ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Лабораторно – практическое занятие
Тема: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
Джанкой
2016
Лабораторно-практическое занятие
Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели урока:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке сырья для простых мучных блюд из теста с фаршем к тепловой обработке.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- блинчики с творогом
- вареники с картофелем и луком
- лапша домашняя
- чебуреки
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, фритюрница, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, формы, дуршлаг, шумовка, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.
Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем.
2. Подготовка яиц к замесу теста.
3. Подготовка муки к замесу теста.
4. Соотношение воды и муки для замеса пресного теста.
5. Назвать простые мучные блюда из теста.
Что такое «водопоглотительная способность» муки? Назвать органолептические показатели блюда «вареники с творогом» Как приготовить пресное сдобное тесто. Дать характеристику блюда «блинчики с творогом».10. Как подготовить творог к приготовлению фарша для вареников?
11. Отличительные особенности изделий «вареники ленивые» и «вареники с творогом»
12. Что такое «клейковина» муки?
3. Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.
3.Приготовить блюда:
- блинчики с творогом
- вареники с картофелем и луком
- лапша домашняя
- чебуреки
4. Блинчики с творогом:
- Муку просеять В воде или молоке развести соль, сахар, яйца Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость Взбить до однородной массы При появлении комочков тесто процедить Блинчики обжарить на смазанной маслом сковороде с одной стороны Приготовить творожный фарш На поджаренную сторону блинчика выложить фарш Придать блинчику форму прямоугольника Обжарить с двух сторон Подать со сметаной
5.Вареники с картофелем и луком:
- Очищенный картофель отварить. Лук репчатый мелко нашинковать, спассировать. Картофель протереть в горячем виде. Соединить картофель с луком, перемешать. В подогретую воду положить соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление. В муку постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции. Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край теста шириной 6 см смазать яйцом. Положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см. Краем теста закрыть фарш, прижать тесто. Вырезать вареники специальной формочкой. Уложить вареники на деревянный лоток и охладить. Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду. Варить вареники при слабом кипении 5 — 7 мин. Достать из воды шумовкой. Соединить с растопленным сливочным маслом. Подать со сметаной
6. Лапша домашняя:
- В холодную воду добавить сырые яйца, соль, перемешать. Добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать тесто 20-30 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты теста сложить один на другой Нарезать из пластов теста полоски шириной 35-45 мм. Полученные полоски нарезать поперек соломкой. Готовую лапшу подсушить 3-4 часа. Опустить в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении.
7. Чебуреки:
- Муку просеять В подогретом молоке развести соль. Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость Замесить тесто до однородной консистенции. Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.
- Баранину с луком пропустить через мясорубку. К мясу добавить соль, перец, воду, перемешать.
- Разделить тесто на куски массой 60г.
- Тесто раскатать пластом На раскатанное тесто уложить фарш по 50г. Края теста соединить, придавая форму полумесяца. Нагреть фритюр до температуры 170 "С Пожарить чебуреки.
8. Оформить блюда для подачи:
9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
1018. Блинчики с творогом
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Мука пшеничная | 50 | 50 |
Яйца | 1/8 шт. | 10 |
Сахар | 3 | 3 |
Масло растительное | 2 | 2 |
Масса блинов | - | 120 |
Творог | 101 | 100 |
Сахар | 10 | 10 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Масса готовых блинов | - | 200 |
сметана | 30 | 30 |
Выход: | - | 230 |
Технология приготовления
Из жидкого теста выпекают тонкие блины по 2-3 шт. на порцию, поджаривая только с одной стороны. На поджаренную сторону кладут творожный фарш и заворачивают в виде прямоугольника. Блинчик обжаривают с двух сторон. Подают со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: форма плоская прямоугольная, равномерно поджарены, политы сметаной
Цвет: поверхности – золотистый или светло-коричневый, фарша – соответствует творогу
Вкус и запах: свойственные жареному тесту и творогу.
Консистенция: блинчиков - мягкая, эластичная, фарша - однородная
1014. Вареники с картофелем и луком
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Мука | 52 | 52 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Соль | 1 | 1 |
Масса теста | — | 75 |
Картофель | 138 | 100 |
Лук репчатый | 24 | 10 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Вес фарша | 110 | 110 |
Вес сырых вареников | 185 | 185 |
Вес готовых вареников | 200 | 200 |
сметана | 25 | 25 |
Выход: | — | 225 |
Технология приготовления
В подогретую до 30—35 "С воду положить соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край теста шириной 6 см смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см. Краем теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить. Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5 — 7 мин.
Фарш: картофель отварить, протереть в горячем виде, добавить пассированный репчатый лук. Отпустить вареники по 7 — 8 шт. на порцию со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин и разрывов, политы сметаной
Цвет: от светло-кремового до кремового
Вкус и запах: характерны для отварного теста, в сочетании с фаршем
Консистенция: мягкая, плотная, фарша - однородная.
1040. Лапша домашняя
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Мука | 875 | 875 |
Мука на подпыл | 60 | 60 |
Яйца | 6 1/4 шт. | 250 |
Соль | 25 | 25 |
Выход: | — | 1000 |
Технология приготовления
В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полосками шириной 3-4 мм. Готовую лапшу подсушивают 3-4 часа. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия правильной формы, поверхность без трещин
Цвет: от светло - кремового до кремового
Вкус и запах: характерны для отварного теста
Консистенция: мягкая, умеренно плотная
1031. Чебуреки
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Мука | 4500 | 4500 |
Молоко | 1750 | 1750 |
Соль | 50 | 50 |
Масса теста | - | 6000 |
Баранина | 5035 | 3600 |
Лук репчатый | 893 | 750 |
Вода | 750 | 750 |
Соль | 75 | 75 |
Перец черный молотый | 10 | 10 |
Масса фарша | - | 5000 |
Масса полуфабриката | - | 11000 |
Масло растительное | 850 | 850 |
Выход: | - | 100 шт. по 110г |
Технология приготовления
В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в виде лепешек массой 60г на смазанном растительном масле столе, кладут на них 50г фарша, края соединяют, придавая форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: форма в виде полумесяца, поверхность без подгорелостей
Цвет: поверхности - от светло-желтого до коричневого, фарша - серый
Вкус: сладковатый
Запах: характерный для жареного теста, мяса, лука
Консистенция: фарша – нежная, сочная
