УДК 637
Казахский университет технологии и бизнеса, город Астана
РАЗРАБОТКА НОВОГО МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА
Аннотация. В данной статье исследован и обоснован компонентный состав многоводовой комбинации молочнокислой закваски, уточненены параметры, характеризующие процесс ферментации молочного продукта. На основании экспериментальных исследований и тщательном анализе полученных данных установлена возможность получения молочного десерта обладающего профилактическими свойствами.
Ключеые слова. Кисломолочные продукты, ферментация, молочный десерт, микроорганизмы, молочнокислая закваска, призводственная пригодность, молочнокислые бактерии, титруемая кислотность,
Формирование лечебных, диетических и профилактических свойств молочных продуктов достигается не только сбалансированностью их основных компонентов, определяющих биологическую полноценность, но и подбором молочнокислых культур в состав микрофлоры закваски. В отличие от всех остальных пищевых продуктов, кисломолочные содержат наряду с ценными питательными веществами огромное количество живых клеток микроорганизмов. Эти бактерии, и вырабатываемые ими продукты обмена, обуславливают более тонкое специфическое воздействие кисломолочных продуктов на организм человека и дополнительно индивидуальные лечебные свойства того или иного продукта [1].
Для исследования влияния состава закваски на процесс ферментации молока при производстве молокочного десерта стояла задача, на основании полученных экспериментальных данных выбрать наилучший вариант состава закваски, обеспечивающий оптимальные значения целевых функций (критериев оптимальности). К закваске предъявлялись следующие требования:
- производственная пригодность, регламентируемая временем, затраченным на процесс ферментации молока различной жирности; высокие органолептические показатели ферментированного продукта.
Таким образом, основными критериями пригодности закваски для использования её в технологии производства молочного десерта были:
- время ферментации, ч; титруемая кислотность, 0Т; количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, КОЕ/г; органолептические показатели ферментированного продукта, баллы [2].
Были исследованы следующие многовидовые комбинации:
Первая - Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum.
Вторая - Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis subsp. cremoris, B. longum или B. bifidum.
Третья - L. lactis subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum.
Четвертая - Str. salivarius subsp. thermophilus, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum.
Далее в работе проводились исследования по определению жирности молока, являющихся лучшей основой для молочного десерта. Комплексные результаты процесса ферментации молока с различным содержанием жира приведены в таблицах 1, 2, 3 и 4.
Таблица 1 Качественные показатели процесса ферментации молока
закваской состоящей из Str. salivarius subsp. thermophilus,
L. lactis subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum
Продукт | Время ферментации, ч | Титруемая кислотность, 0Т | Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г | В том числе бифидобактерий, % |
Опыт 1 | 5,0-5,5 | 77,0±1,0 | 8,3⋅108 | 40,0-42,0 |
Опыт 2 | 5,5-6,0 | 75,0±1,0 | 8,2⋅108 | 42,0-43,0 |
Опыт 3 | 5,5-6,0 | 70,0±2,0 | 7,9⋅108 | 38,0-40,0 |
Опыт 4 | 5,5-6,0 | 65,0±1,0 | 7,4⋅108 | 30,0-35,0 |
Таблица 2 Качественные показатели процесса ферментации молока
закваской состоящей из Str. salivarius subsp. thermophilus,
L. lactis subsp. cremoris, B. longum или B. bifidum
Продукт | Время ферментации, ч | Титруемая кислотность, 0Т | Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г | В том числе бифидобактерий, % |
Опыт 1 | 5,0-5,5 | 75,0±2,0 | 9,1⋅108 | 41,0-42,0 |
Опыт 2 | 5,0-5,5 | 70,0±1,0 | 9,0⋅108 | 42,0-43,0 |
Опыт 3 | 5,5-6,0 | 65,0±2,0 | 8,9⋅108 | 33,0-35,0 |
Опыт 4 | 5,5-6,0 | 60,0±1,0 | 8,8⋅108 | 30,0-35,0 |
Таблица 3 Качественные показатели процесса ферментации молока
закваской состоящей из L. lactis subsp. cremoris,
L. acidophilus, B. longum или B. bifidum
Продукт | Время ферментации, ч | Титруемая кислотность, 0Т | Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г | В том числе бифидобактерий, % |
Опыт 1 | 5,5-6,0 | 85,0±1,0 | 7,8⋅108 | 32,0-35,0 |
Опыт 2 | 5,5-6,0 | 82,0±2,0 | 6,6⋅108 | 34,0-35,0 |
Опыт 3 | 6,0-6,5 | 75,0±1,0 | 5,8⋅108 | 28,0-30,0 |
Опыт 4 | 6,0-6,5 | 70,0±2,0 | 5,4⋅108 | 24,0-25,0 |
Таблица 4 Качественные показатели процесса ферментации молока
закваской состоящей из Str. salivarius subsp. thermophilus,
L. acidophilus, B. longum или B. bifidum
Продукт | Время ферментации, ч | Титруемая кислотность, 0Т | Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г | В том числе бифидобактерий, % |
Опыт 1 | 5,5-6,0 | 82,0±2,0 | 5,8⋅108 | 32,0-33,0 |
Опыт 2 | 5,5-6,0 | 80,0±1,0 | 5,6⋅108 | 30,0-34,0 |
Опыт 3 | 6,0-6,5 | 75,0±2,0 | 4,3⋅108 | 25,0-26,0 |
Опыт 4 | 6,0-6,5 | 70,0±1,0 | 4,1⋅108 | 20,0-22,0 |
Анализ данных, приведенных в таблицах 1-4 показывает, что микрофлора закваски оказывает существенное влияние на процесс ферментации молока различной жирности. Однако, имеется устойчивая тенденция проявления большей активности, а, следовательно, и жизнеспособности культур в молоке жирностью 0,5-1,0%. Существенным фактором, свидетельствующим в пользу молока с более низким содержанием жира, так же говорит тот факт, что микрофлора продуктов, произведенных путем ферментации молока с массовой долей жира 0,5-1,0% содержит большее количество бифидобактерий.
Прологарифмировав, полученные данные по содержанию мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов во всех исследуемых продуктах мы получили возможность сравнить действие изучаемых комбинаций микроорганизмов в молоке различной жирности.
Анализ логарифмов количества жизнеспособных клеток в молоке, с различным содержанием массовой доли жира, ферментированных закваской состоящей из многовидовых культур позволяет отметить устойчивую тенденцию, которая значительно зависит от видового состава микрофлоры закваски. Это стабильный рост жизнеспособных клеток полезной микрофлоры в молоке низкой жирности 0,5-1,0 %, с преимущественным количеством микрофлоры в молоке 1,0 % жирности, что говорит о благоприятном соотношении питательных веществ, содержащихся в молоке низкой жирности. Этого нельзя сказать о молоке с более высоким содержанием массовой доли жира, а, следовательно, более низком содержании белков, азотистых соединений, углеводной фракции и других веществ, необходимых для жизнедеятельности полезной микрофлоры.
Результаты изучения молока с различной массовой долей жира приведены в таблице 5.
Таблица 5 Сводные данные по изучению процесса ферментации
молока различной жирности
Номер опыта | Мас-совая доля жира молока, % | Комбинации культур для фер-ментации молока | Показатели характеризующие процесс ферментации | |||||
время ферментации, ч | титруемая кис-лотно-сть, 0Т | КМАФАнМ | в том числе бифидобактерий, % | Органо-лептическая оценка, баллы | ||||
КОЕ в 1 г про-дукта | Lg | |||||||
1 | 0,5 | Первая | 5,0-5,5 | 77,0 | 8,3⋅108 | 8,9138 | 40-42 | 9,0 |
2 | 0,5 | Вторая | 5,5-6,0 | 75,0 | 8,2⋅108 | 8,9345 | 42-03 | 9,5 |
3 | 0,5 | Третья | 5,5-6,0 | 70,0 | 7,9⋅108 | 8,8976 | 38-40 | 7,5 |
4 | 0,5 | Четвертая | 5,5-6,0 | 65,0 | 7,4⋅108 | 8,8692 | 30-35 | 7,0 |
5 | 1,0 | Первая | 5,0-5,5 | 75,0 | 9,1⋅108 | 8,9823 | 43-45 | 10,0 |
6 | 1,0 | Вторая | 5,0-5,5 | 70,0 | 9,0⋅108 | 8,9590 | 42-43 | 9,5 |
7 | 1,0 | Третья | 5,5-6,0 | 65,0 | 8,9⋅108 | 8,9494 | 33-35 | 7,5 |
8 | 1,0 | Четвертая | 5,5-6,0 | 60,0 | 8,8⋅108 | 8,9449 | 30-35 | 7,0 |
9 | 1,5 | Первая | 5,5-6,0 | 85,0 | 7,8⋅108 | 8,8921 | 32-35 | 8,0 |
10 | 1,5 | Вторая | 5,5-6,0 | 82,0 | 6,6⋅108 | 8,8195 | 34-35 | 9,2 |
11 | 1,5 | Третья | 6,0-6,5 | 75,0 | 5,8⋅108 | 8,7634 | 28-30 | 7,8 |
12 | 1,5 | Четвертая | 6,0-6,5 | 70,0 | 5,4⋅108 | 8,7324 | 24-25 | 7,7 |
13 | 2,0 | Первая | 5,5-6,0 | 82,0 | 5,8⋅108 | 8,7634 | 32-33 | 8,5 |
14 | 2,0 | Вторая | 5,5-6,0 | 80,0 | 5,6⋅108 | 8,7993 | 33-34 | 8,9 |
15 | 2,0 | Третья | 6,0-6,5 | 75,0 | 4,3⋅108 | 8,6335 | 25-26 | 7,2 |
16 | 2,0 | Четвертая | 6,0-6,5 | 70,0 | 4,1⋅108 | 8,6128 | 20-22 | 7,5 |
По данным исследований для производства молочного десерта рекомендуется использование молока 1,0 % жирности с закваской первой комбинации (Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum). При этом параметры, характеризующие процесс ферментации имеют следующие значения:
- время ферментации 5,0-5,5 ч;
- титруемая кислотность 75 °Т;
- Lg количества МАФАнМ 8,9823 КОЕ/г;
- количество бифидобактерий от КМАФАнМ 43-45%;
- органолептические показабаллов.
Литература:
1. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Мол. пром. 2003. № 3. – С. 39-40.
2. ехнологии для функциональных продуктов // Мол. пром. 2003. № 9. – С. 25-28.
