МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов; МДК01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Форма обучения: очная
Квалификация: Повар, кондитер
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Курс: 1
Объём в часах: | Формы и сроки контроля: Диффер. Зачет: 1семестр |
Всего: 84 часа
Рабочую программу разработал: Мункуева Э. Б.______________________
г. Улан-Удэ, 2016 г.
Образовательная программа профессиональной подготовки разработана с учетом Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
(утвержден приказом МО и НРФ от «02» августа 2013 г. № 000, зарегистрирован в Минюсте РФ 20 августа 2013 г. N 29519).Положение о практике обучающихся, осваивающих ОПОП СПО, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 000от 01.01.01г.
Организация – разработчик: ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»
Автор : Мункуева Эльвира Бадмацыреновна – мастер производственного обучения
Рецензенты: Княжева Мария Михайловна – инженер-технолог, И. ПАнисенко,
Цыбикова Руслина Чимитовна - преседатель ПЦК
Одобрена Научно-методическим советом техникума
Протокол №_____ от «_____»____________20….г.
Председатель научно-методического совета: ___________
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики2.Результаты рабочей программы учебной практики | 4 5 |
3.СТРУКТУРА и содержание Рабочей программы УЧЕБНОЙ практики | 6 |
4.условия организация и проведения учебной практики | 11 |
5.Контроль и оценка результатов Освоения учебной практики | 15 |
I. Паспорт рабочей программы учебной практики
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов; МДК01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программыПрограмма учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности: 4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.2.Цель и задачи учебной практики
С целью овладения указанным видом деятельности студент в ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: 4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
Уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3.Количество недель (часов) на освоение рабочей программы учебной практики.
Всего предусмотрено прохождение учебной практики в количестве 14нед./84часа.
2. Результаты Рабочей программы УЧЕБНой практики
Результатом учебной практики является освоение общих
компетенций (ОК):
Код | Наименование результатов практики |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5. | Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей |
профессиональных компетенций (ПК):
Вид профессиональной деятельности | Код | Наименование результатов практики |
4.3.1Приготовление блюд из овощей и грибов | ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
3. Структура и содержание программы учебной практики
Тематический план прохождения учебной практики
Коды формируемых компетенций | Наименование профессионального модуля | Объем времени, отводимый на практику час | Сроки проведения |
ПК 1.1, ПК 1.2 | ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов МДК01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 8 4часа, 14недель 84 | 1 полугодие 1 курс. |
Вид деятельности | Виды работ | Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ | Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием конкретных разделов (тем), обеспечивающих выполнение видов работ | Количество часов |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Первичная обработка и нарезка овощей и грибов | Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками) Механическая кулинарная обработка луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных луковых овощей, процентами отхода. | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 12 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей | Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре, цветной, белокочанной капусты, зеленого горошка в масле или молочном соуса. | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 12 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей | Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (в масле или молочном соусе): пропускание, приготовление молочного соуса, заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 12 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей | Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный с луком, капуста жареная и др. | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 12 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей | Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, доведение до вкуса. | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 12 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей | Приготовление запеканки картофельной, морковной, капустной и пудинга морковного. Приготовление шницеля из капусты | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 12 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей | Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей. Приготовление рагу из овощей: подготовка овощей, варка и обжаривание; приготовление соуса, соединение овощей с соусом, доведение до вкуса | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 6 |
4.3.1.Приготовление блюд из овощей и грибов | Приготовление блюд из грибов | Обработка грибов, последовательность приемов, условия хранения обработанных овощей. | МДК. 01.01. Технология и обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ПМ 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 6 |
Итого: | 84 |
4.Условия организация И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ практики
Требования к документации, необходимой для проведения учебной практики
-Положение об учебной практике студентов
-рабочая программа профессионального модуля;
-программа учебной практики;
-график прохождения учебной практики;
-дневник-отчет
Студент-практикант должен допускаться к работе только после прохождения инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности.
- соблюдать правила личной гигиены;
- принимать пищу только в специально отведенных для этого местах;
- при обнаружении неисправностей оборудования, приспособлений и инструментов, а также других недостатков или опасностей на рабочем месте немедленно сообщить непосредственному руководителю.
Требования к учебно-методическому обеспечению практики
-Методические разработки (технологические карты);
-Отчет по практическим работам;
-Инструкционные карты.
Требования к материально-техническому обеспечениюРеализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие
Учебный кулинарный цех, учебный кондитерский цех,
Оборудование:
Электромеханическое оборудование (миксеры, настольный выбивальный механизм, универсальный привод);
Тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, шкаф жарочный, пекарский);
Холодильное оборудование (холодильник бытовой, промышленный);
Протирочная машина;
Весы торговые.
Инструменты и приспособления:
Наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений.
Средства обучения:
Комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
4.4.Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники для мастера:
1. Васюкова, кулинарной продукции за рубежом : учебник / , , .— М. : ИТК "Дашков и К", 2014 .— 368 с. Режим доступа: https://rucont. ru/efd/618312(Дата обращения 17.10.2017
2. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп макаронных изделий и бобовых. – М: Академия, 2012 - 136с.
3. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч 3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М: Академия, 2013 – 111с
4. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч.4 Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста - М: Академия, 2013 – 128с
5. Основы технологии продукции общественного питания : учеб. пособие для вузов / .— М. : КНОРУС, 2008 .— 332 с. — 329, [2] с. . Режим доступа: https://rucont. ru/efd/618312(Дата обращения 17.10.2017г)
6. Кулинарная характеристика блюд учебное пособие для нач. проф. образования.- М: Академия,2013.-192с
7. Товароведение продовольственных товаров: учебник /.- Ростов н/Д:Феникс,2012.-479с. Режим доступа: https://rucont. ru/efd/613325(Дата обращения 23.10.2017)
Основные источники для студентов:
1.Организация и проведение учебной практики по получению первичных умений и навыков / — Самара: РИЦ СГСХА, 2017 .— 30 с.
пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов.- М: Академия,2012.- 112с.
2. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч.2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп макаронных изделий и бобовых. – М: Академия, 2012 - 136с.
3. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч 3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М: Академия, 2013 – 111с
4. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для нач. проф. образования в 4 частях: Ч.4 Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста - М: Академия, 2013 – 128с
5. Кулинария: учебное пособие для нач. сред. Образования.- М.:Академия, 2010г.-352с
6. Кулинарная характеристика блюд учебное пособие для нач. проф. образования.- М: Академия,2013.-192с
7. Товароведение продовольственных товаров: учебник /.- Ростов н/Д:Феникс,2012.-479с
Дополнительные источники для мастера:
1.Справочник «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»-Москва, 2011г.
2.Учебник «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»- , 2010г.
3.Учебник «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»- , 2011г.
4.Справочник «Сборник рецептур кулинарных изделий национальных кухонь народов России»- Москва, МП «Вика», 2011г.
Дополнительные источники для студентов:
1.Учебник «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»- , 2011г.
2.Справочник «Сборник рецептур кулинарных изделий национальных кухонь народов России»- Москва, МП «Вика», 2011г
Электронные ресурсы:
1. Кулинарный портал - Режим доступа: http://www. kulina. ru/ (17нояб.2015г.)
2. Власть вкуса.- Режим доступа: http://www. vlastvkusa. ru/ (22 нояб.2015)
3.1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.- Режим доступа: http:/// (15 нояб.2015)
4. Викпедия. Свободная энциклопедия.- Режим доступа : http://ru. wikipedia. org/ Кулинария (10 нояб.2015)
5. Кулинарный словарь.- Режим доступа :http://www. koob. ru/pokhlebkin (10 декаб.2015)
4.5.Требования к руководителям практики
Заместитель директора по учебной - производственной работе:
контролирует ведение документации по практике.
организует и руководит работой по созданию программы учебной практики;
утверждает руководителей практики от образовательного учреждения;
рассматривает аналитические материалы по организации, проведению и итогам практики;
осуществляет методическое руководство и контроль деятельностью всех лиц, участвующих в организации и проведении практики;
участвует в оценке общих и профессиональных компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения учебной практики, проводимой на базе образовательного учреждения.
Руководитель учебной части:
утверждает график проведения практики;
составляет график и расписание практики, графики консультаций и доводит их до сведения преподавателей и студентов;
Руководитель УПР:
осуществляет общее руководство и контроль практикой;
организует производственную практику и осуществляет контроль за прохождением практики на предприятии;
обеспечивает необходимой документацией;
договаривается с предприятиями о прохождении практики.
Руководитель практики:
разрабатывает программу практики, содержание и планируемые результаты практики;
разрабатывает тематику заданий для студентов;
проводит консультации со студентами в ходе практики;
участвует в оценке общих и профессиональных компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения учебной практики
5.Контроль и оценка результатов учебной практики
Профессиональные компетенции:
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ Уметь: Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; Знать: Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; | Выполнение первичной обработки, нарезки, формовки традиционных видов овощей и плодов с соблюдением технологии и правил техники безопасности | Экспертное наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике Портфолио Диффер. зачет |
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования | Выбор технологического оборудования и технологической оснастки: приспособлений, режущего, измерительного и вспомогательного инструмента при очистке, нарезке, формовке овощей и грибов | Экспертное наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике Диффер. Зачет Портфолио |
Уметь: Обрабатывать различными методами овощи и грибы; Знать: Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей. | Расчет отходов при обработке и подготовке зерновых в соответствии с нормами отходов | Экспертное наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике Портфолио Диф. зачет |
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов Уметь: Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы Знать: Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов; правила проведения бракеража | Расчет сырья при приготовлении блюд, соответствие приготовленных блюд из овощей и грибов | Экспертное наблюдение и оценка при выполнении практических работ на учебной практике Диф. Зачет Портфолио Аттестационный лист |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - проявление интереса к будущей профессии | Оценка при выполнении практических работ Диф. Зачет Оценка при выполнении практических работ; Диф. зачет Оценка при выполнении практических работ; Диф. зачет Практическая работа Диф. Зачет Диф. зачет Диф. зачет Оценка при выполнении практических работ Практическая работа Диф. зачет |
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
оценка эффективности и качества выполнения; | |
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | |
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - выбор и применение различных видов и форм нормативно-технической документации, средств Интернета, справочников. | |
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - выбор и применение различных видов и форм нормативно-технической документации, средств Интернета, справочников. | |
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | |
ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - самостоятельно производить подбор оборудования, инвентаря, инструментов, соблюдать санитарно-гигиенические правила при работе. |
