Научно — исследовательская работа "Сравнительный анализ свойств яблочного сока"

  Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

  Города Москвы

  "Школа № 000 "Восточное Дегунино"

  Научно – исследовательская работа

"Сравнительный анализ свойств яблочного сока"

  Выполнил: Зайнетдинов Артём

  учащийся 3-А класса

  Руководитель: Васильева Наталья

  Алексеевна

  Москва, 2017г

Содержание

Введение

Что такое яблочный сок и когда он появился? Сравнительная характеристика свойств яблочного сока: Объекты исследования Определение органолептических свойств Содержание ароматизаторов Исследование на содержание искусственных красителей Исследование на наличие подсластителей Определение глюкозы в яблочном соке Определение аскорбиновой кислоты в яблочном соке Определение железа в яблочном соке. Выводы и заключения

Список литературы.

Приложения.

Введение

Трудно найти человека, который  бы не любил соки. Держа в руках бокал с соком, какие чувства мы испытываем? Наслаждение, удовлетворение. Сок – это первое, что мы получаем в дополнение к грудному молоку. Именно с него начинается наше первое путешествие по гастрономическим джунглям. На полках в магазинах представлен большой ассортимент яблочного сока в различных красочных упаковках. Так, что же находится внутри этих ярких красивых пакетов? Всегда ли более высокая цена гарантирует покупку настоящего яблочного сока? Какой сок полезнее: промышленный или приготовленный в домашних условиях? Ответы на эти вопросы я постараюсь получить в результате проведенных исследований.

Цель:  сравнить домашний сок с соком, купленным в магазине.

Гипотеза: яблочный сок очень полезен для детского организма, наиболее полезные свойства яблочного сока сохранены в соке, приготовленном в домашних условиях.

Задачи:

Произвести обзор литературы. Произвести опрос одноклассников. Определить какие показатели отличают покупной сок от домашнего. Проанализировать органолептические показатели яблочных соков. Определить физико-химические показатели яблочных соков. По результатам работы сделать выводы и предложения.

Объект исследования: яблочный сок свежевыжатый и покупной.

Предмет исследования: различные свойства яблочного сока.

Сравнительный анализ яблочных соков выполнялся на основе органолептических и физико-химических методов исследования.

Что же такое яблочный сок, и когда он появился?

С древних времен люди изготавливали различные напитки. Ещё несколько тысячелетий назад египтяне умели приготовлять напитки типа кваса и пива. Известно, что Александр Македонский во время походов  в Персию употреблял фруктовые соки со снегом. Народный опыт  приготовления напитков передавался из поколения в поколение, подобно фольклору. В старинных российских изданиях называются исконно русскими напитками огуречный рассол, сок квашенной капусты, морсы, квасы, ягодные водички, мёды простые и с пряностями. Многие из напитков были забыты и их рецептура навсегда утеряна.

Самым распространённым среди плодовых растений в нашей стране является яблоня. Она известна человечеству с древнейших времен. Яблоню знали в

Египте, Палестине, Греции, Риме. На Руси первые яблоневые сады были заложены в Киеве на территории Киево-Печерской  лавры при Ярославе Мудром. К яблокам на Руси всегда относились с почтением. В конце августа в России празднуют яблочный спас, а после заготавливали яблоки впрок.

Развитие технологии хранения и переработки  плодов началось издавна.

Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса стали применять стерилизацию, быстрое замораживание.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания;

цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства, получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего разлива, соков асептического или холодного хранения, в том числе и с консервантом – сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

Сравнительная характеристика яблочного сока. Объекты исследования.

Был проведен опрос одноклассников (количество опрощенных человек 25 человек) для того чтобы выяснить как часто они употребляют сок, какой яблочный сок они употребляют чаще и как они оценивают влияние сока на детский организм. (Образец анкеты в Приложении №1).

   

 

В результате опроса были определены соки для исследования:

Добрый; Сады Придонья; Фруктовый сад; J7; Rich; Сок, домашнего приготовления.

(анализ маркировки промышленных соков в приложении №2)

Определение органолептических свойств.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.)

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: цвет, запах, консистенция, вкус.

По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При определении запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и посторонних привкусов.

  Таблица № 1. Органолептические свойства сока.

Сок	Цвет	Запах	Вкус	Общая суммарная оценка
Добрый J7	4	4	9	17
Сады Придонья	4	4	9	17
Фруктовый сад	3	3	8	14
J7	3	4	8	15
Rich	3	4	8	15
Сок из домашних яблок	5	5	10	25

(методика и оценочный рейтинг в приложении №3)

Самые высокие показатели мы наблюдаем у свежевыжатого сока, а среди соков промышленного производства, побеждает сок, на наш взгляд побеждают соки торговых марок "Добрый", "Сады Придонья".

Содержание ароматизаторов.

Свежевыжатый сок имеет едва уловимый аромат, в то время как сок из коробки пахнет довольно сильно. Запах покупному соку нередко придают ароматизаторы, которые наносят вред нашему организму. Чтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, капнем каплю сока на палец, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Если палец остается жирным, то это говорит о присутствии в соке ароматизатора. Все полученные данные, мы занесли в таблицу.

  Таблица №2. Содержание ароматизаторов в соке.

Виды сока	Ощущения жира	Наличие ароматизатора
Добрый	+	Есть
Сады Придонья	+	Есть
Фруктовый сад	+	Есть
J7	+	Есть
Rich	+	Есть
Сок из домашних яблок	-	Нет

Ароматизаторы присутствуют во всех исследуемых образцах, кроме сока домашнего приготовления.

Исследование сока на содержание искусственных красителей.

Искусственный краситель очень легко обнаружить при помощи самой обычной соды, которая имеется абсолютно в каждом доме.

Для определения наличия искусственных красителей в соке необходимо смешать исследуемые образцы сока с пищевой содой. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро - или темно-зеленым. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска остается неизменной (щелочная среда).

Вывод: цвет не изменился у соков "Фруктовый сад" и "J7", незначительно изменился у "Добрый", "Сады Придонья","Rich".  Красители отсутствуют у сока из домашних яблок, в небольшом количестве присутствуют в соках ТМ "Добрый", "Сады Придонья","Rich", присутствуют в "Фруктовый сад" и "J7".

Исследование сока на содержание подсластителей.

Для того чтобы улучшить вкусовые свойства сока некоторые производители добавляют подсластители. Чтобы проверить, присутствуют ли они в соке или нет, достаточно сделать несколько глотков сока и почувствовать, как долго сладость остается во рту.

Сладость от натурального сока остается в течение 5 минут, не более. Сок, в котором были использованы синтетические подсластители, оставляет ярко выраженное чувство сладости надолго.

  Таблица № 3. Наличие подсластителей в соках.

Вид сока	Время ощущения сладкого вкуса во рту, мин	Наличие подсластителя
Добрый	3 мин	Нет
Сады Придонья	3мин	Нет
Фруктовый сад	5 мин	Нет
J7	5 мин	Нет
Rich	4 мин	Нет
Сок из домашних яблок	2 мин	Нет

Выводы: Дольше всего сладкий вкус держался у сока "Фруктовый сад" и "J7", но показатели этих соков уложились в установленные временные рамки. Таким образом, чтобы улучшить вкусовые качества сока, вероятнее всего, подсластители добавлены в сок "Фруктовый сад" и "J7".

Определение глюкозы в соке.

Глюкоза (иначе говоря, виноградный сахар) – это энергетический кладезь, который помогает нам преодолевать тяжелые психические и физические испытания. Этот моносахарид очень полезен, но все же в чрезмерно большом количестве он может нанести большой вред человеческому организму, стать катализатором тяжелых заболеваний (диабет, развитие отдышки, учащенное сердцебиение, различные грибковые инфекции и т. д.).

Для определения содержания глюкозы, мы к яблочному соку вначале приливаем раствор медного купороса (CuSO4), а потом раствор гидроксида натрия (NaOH).

Чем сильнее окрашивание, тем больше глюкозы содержится.

Самое минимальное окрашивание наблюдается у свежевыжатых  соков, что позволяет предположить, что в пакетированные соки был добавлен сахар.

Определение аскорбиновой кислоты в соке.

Аскорбиновая кислота – это знаменитый витамин С, который повышает иммунитет человека.

Для определения содержания аскорбиновой кислоты в представленных образцах сока, мы  приливаем сначала  немного раствора крахмала, а потом раствор йода.

Чем слабее синее окрашивание, тем больше аскорбиновой кислоты содержится.

В образцах под номерами 1,3,4 окрашивание наблюдается сильнее чем в свежевыжатом соке.

Также представляется возможным определить количество содержания витамина С по количеству капель йода; если содержание витамина С мало в представленном образце, то и йода потребуется мало (как только йод окислить всю аскорбиновую кислоту, он начнет взаимодействовать с крахмалом).

  Таб. № 4. Определение количества витамина С.

Количество капель йода
Добрый	2 капель
Сады Придонья	5 капель
Фруктовый сад	2 капли
J7	2 капли
Rich	4 кали
Сок из домашних яблок	10 капель

Вывод: наибольшее количество витамина С наблюдается в соке домашнего приготовления; минимальное, согласно нашим исследованиям, - "Добрый",

"Фруктовый сад","J7".

Содержание железа в соке.

Для нормальной жизнедеятельности человеку нужно много витаминов и микроэлементов, один из значимых элементов – железо. Он участвует в процессе кроветворения, помогает поддерживать в здоровом состоянии кости, волосы, зубы, а также способствует хорошему обмену веществ. При достатке железа в организме человек бодр и обладает крепким иммунитетом.

Для определения содержания  железа в яблочном соке, мы приливаем к соку  светло-розовый раствор перманганата калия. В случае положительной реакции цвет содержимого меняется на желтовато-бурый.

Самое высокое содержание двухвалентного железа наблюдается в соке из домашних яблок.

.

Вывод: самое сильное окрашивание раствора наблюдается в соке домашнего приготовления, следовательно, в нем содержится наибольшее, из представленных образцов, количество железа, за ним следуют соки ТМ "Добрый" и "J7".

Выводы и заключения.

Яблочный сок – источник витаминов и минералов, пектинов и органических кислот. По содержанию полезных веществ сложно найти более ценный продукт.

В то же время здоровым людям, не имеющим противопоказаний, не следует  увлекаться употреблением сока; в сутки лучше не употреблять более 1 литра напитка. При чрезмерном увлечении соком могут наблюдаться ощущения тяжести в животе, метеоризм, раздражение слизистой оболочки органов пищеварения.

В начале нашей работы мы предполагали, что наиболее полезные свойства яблочного сока сохранены в соке, приготовленном в домашних условиях.

Наши предположения подтвердились. В результате проведенных исследований, мы убедились, что идеальным вариантом является свежевыжатый сок, так как в нем содержится много полезных веществ. Однако в реальной жизни позволить себе только что собственноручно выжатый сок получается далеко не всегда: нет под рукой подходящих яблок, времени на отжим или просто лень доставать соковыжималку. В этом случае и приходят на помощь сок промышленного производства. Есть ли от него польза? Польза, несомненно есть, хотя по степени пользы для организма и количеству витаминов и живой клетчатки, магазинному соку очень сложно конкурировать с домашним свежевыжатым соком.

Список литературы:

1. Новые стандарты (ГОСТ Р) для соков, нектаров и сокосодержащих напитков //Международный конгресс «Вода, напитки и соки»- М: ВВЦ, 2004

2. ГОСТ Р 52185-2003 –Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

3. Лабораторные работы по органической химии - М. Высшая школа, 1970-213с.

4. пыты без взрывов. – М.: Химия, 1986-192с.

5. Википедия

Приложения.

Приложение .

  Ув. одноклассники.

Ответьте, пожалуйста, на вопросы, эти данные я буду использовать в своей исследовательской работе.

Как часто Вы пьёте сок:

а) ежедневно;

б) несколько раз в неделю;

в) несколько раз в месяц;

г) не пью.

Если Вы пьете сок то это, как правило:

а) сок, купленный в магазине;

б) сок, приготовленный в домашних условиях.

Если Вы покупаете яблочный сок в магазине, то, как правило, сок какой торговой марки (название), Вы покупаете:

а) Rich;

б) J7;

в) Добрый;

г) Сады Придонья;

д) Любимый;

е) Фрутоняня;

ж) Мой;

з) Фруктовый сад;

и) Тонус;

к) другой (указать название)_________________________________________

л) употребляю только соки домашнего производства.

Как Вы думаете, употребление соков влияет на Ваше здоровье:

а) положительно, употребление соков полезно для детского организма;

б) отрицательно, употребление соков вредно для детского организма.

Спасибо, с ув. Артём Зайнетдинов

Приложение

Сведения обязательные для указания изготовителем	Добрый	Сады Придонья	Фруктовый Сад	J7	Rich
Наименование товара	+	+	+	+	+
Наименование страны производителя	Россия	Россия	Россия	Россия	Россия
Наименование фирмы изготовителя	АО «Мултон»	Придонья»		Напитки»	АО «Мултон»
Основное или функциональное предназначение товара или область его применения	Сок восстановленный. Осветленный. Для питания детей с 3-х лет	Осветленный для детского питания с 3-х месяцев	Для детского питания	Сок восстановленный. Осветленный. Для питания детей с 3-х лет	Для питания детей с 3-х лет
Состав	100% восстановленный яблочный сок	Сок яблочный прямого отжима. Осветленный.	Нектар яблочный осветленный. Объемная доля сока не меннее 50%	Сок яблочный осветленный для детского питания. Восстановленный	Сок яблочный осветленный 100%
Пищевая ценность	47 Ккал	44 Ккал	50 Ккал	45 Ккал	48Ккал
Правила и условия безопасности хранения, транспортирования, использования	+	+	+	+	+
Основные потребительские свойства	Без добавления сахара, консервантов и красителей	Без сахара, искусственных добавок и консервантов. Предназначен для детского питания, без ГМО	Не содержит консервантов, красителей и других исусственных добавок	Без консервантов	Без консервантов и красителец
Информация об обязательной сертификации	+	+	+	+	+
Стандарт	ТУ 9163-001-56232828-2002	ТУ 9163-005-48089141-2001	ТУ 9163-004-00336929	ТУ 9163-066-05269043-13	ТУ 9163-033-56232828-13

Приложение .

Таблица 1

Методика  и оценочный рейтинг цвета

балл	Описание
5	замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4	ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3	со слабо выраженным фруктовым запахом;
2	с измененным фруктовым запахом
1	запах посторонний или отсутствует

Таблица 2

Методика  и оценочный рейтинг цвета и внешнего вида (консистенции):

Балл	Описание
5	цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);
4	цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3	цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2	цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
1	выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Таблица 3

Методика  и оценочный рейтинг вкуса

Балл	Описание
10	безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9	выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров
8	фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров
7	слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
6	слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5	присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4	присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3	присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
2	отчетливо присутствует посторонний привкус;
1	фруктовый вкус отсутствует полностью.