Тема классного часа: «Ресторанное дело»
Цель занятия: познакомить обучающихся с основными составляющими ресторана, начиная с обслуживающего персонала и заканчивая проектированием главного зала; расширить знания обучающихся об окружающем их мире; продолжить формирование навыков работы со справочной литературой и сетью интернет.
Задачи:
- познакомить с основными профессиями связанными с ресторанным делом;
- познакомить с особенностями проектирования зала ресторана;
- познакомить с особенностями составления меню;
- научить составлять технологические карты с учетом расчета энергетической ценности, содержания белков, жиров, углеводов.
Оборудование: ватман, цветные фломастеры, доска, «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» , , М., «ДеЛи принт», 2008г., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М., «ЛАДА», 2010г.
План занятия:
- Приветствие участников мероприятия, формирование рабочих групп – 4 минуты.
- Вступительное слово учителя– 6 минут
- Работа в группах - 13 – 17 минут.
- Защита проектов групп– 15 – 20 минут.
- Подведение итогов - 3 минуты.
Ход занятия:
Приветствие участников мероприятия, формирование рабочих групп (жребий – можно кусочки цветной бумаги из мешочка по количеству учащихся в классе). Вступительное слово учителя.Самые древние и уважаемые профессий из древне были: лекари, повара. А в 18 веке к ним добавились и учителя.
Но тема нашей сегодняшней встречи это «Ресторанное дело» или «что такое ресторан изнутри».
Ресторан это не только вкусная еда и большие цены. Это еще и персонал. Кто может назвать профессии, представители которых могут присутствовать в ресторане? (Записать на доске ответы учащихся).
Дополнить список:
- директор, Шеф, Су-шеф, инженер(наблюдает за работой технолога и проверяет ее правильность), технолог (принимает товар и рассчитывает технологические карты), повара (мясной цех, рыбный цех, холодный цех, заготовочный цех - коренщики, кондитерский цех – пекари и кондитеры), кладовщик, менеджер, официанты, посудомойки, уборщики, бармен.
Работа каждого из этих людей очень важна для становление первоклассного ресторана и сегодня я предлагаю вам побывать, так сказать, в шкуре, некоторых из этих людей:1 группа: директора, архитекторы и дизайнеры;
2 группа: директора и инженеры;
3 группа: технологи;
Раздать задания группам и объявить сроки и условия их выполнения. (прил. №1)
Защита проектов. Подведение итогов.Приложение .
1 группа: директора, архитекторы и дизайнеры |
2 группа: директора и инженеры |
3 группа: технологи |
Задания для групп:
1 группа: составить проект планировки ресторана в_________________ стиле.
Учитывая цветовую гамму, особенности интерьера.
2 группа: составить проект меню ____________________ ресторана.
В состав меню должны входить: 3 вида первых блюд, 3 вида вторых блюд, 3 вида десерта и 3 вида салатов или закусок.
3 группа: рассчитать технологическую карту одного блюда на выбор по образцу.
Щи из свежей капуты (№ 000), рыба отварная с гарниром (№ 000), мусс земляничный (№ 000). Номера указаны по сборнику рецептур для предприятий общественного питания.
Записать на отдельных карточках наименования стран: Украина, Германия, Япония, Китай, Мексика, Россия, Италия.
Образец технологической карты: Технологическая карта №1.
Наименование блюда: Суп - лапша домашняя с курицей
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масста брутто, г, кг (масса продукта на 1 порцию до обработки) | Масста нетто или полуфабриката, г, кг (масса продукта на 1 порцию после обработки) | Масса на __5__ порций (умножить массу Нетто на количество порций) |
Лапша | - | 40 | 200 |
Масса варёной лапши | - | 100 | 400 |
Морковь | 25 | 20 | 100 |
Петрушка | 7 | 5 | 25 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 50 |
Лук порей | 13 | 10 | 50 |
Кулинарный жир | 10 | 10 | 50 |
Бульон | 450 | 450 | 2250 |
Выход : | 645 | 3225 |
Информация о пищевой ценности: Энергетическая ценность ________________
Белки __________________ , Жиры _____________________, Углеводы __________________________.
Подпись технолога: _________________________
Расчеты:
Белки: 
= масса белка в продукте 1. Так расчитать массу белков для каждого продукта и сложить их, это и будет масса белков в готовом продукте из расчета на 1 порцию. (А – содержание белка в продукте в % по «Таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания» , )
Жиры : 
= масса жиров в продукте 1. Так расчитать массу жиров для каждого продукта и сложить их, это и будет масса жиров в готовом продукте из расчета на 1 порцию. (Б – содержание жиров в продукте в % по «Таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания» , )
Углеводы : 
= масса углеводов в продукте 1. Так рассчитать массу углеводов для каждого продукта и сложить их, это и будет масса углеводов в готовом продукте из расчета на 1 порцию. (В – содержание углеводов в продукте в % по «Таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания» , )
Энергетическая калорийность: 
, где
С = содержание белков Ч 4
Д = содержание жиров Ч 9
К = содержание углеводов Ч4
