МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Борщ с капустой и картофелем
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Свекла | 50 | 40 | 5 | 4 |
Капуста белокочанная | 25 | 20 | 2,5 | 2 |
Картофель | 27 | 20 | 2,7 | 2 |
Морковь | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 1,2 | 1 |
Томат-пюре | 8 | 8 | 0,8 | 0,8 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Сахар | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
*Вода | 200 | 200 | 20 | 20 |
Х *Бульон (мясной) | 200 | 200 | 20 | 20 |
Соль | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Выход готового блюда | - | 250 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Калорийность (ккал) | 84 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 58 | |
Белки (г) | 2 | ВитаминС (мг) | 8 | Железо (мг) | 1 |
Жиры (г) | 3 | ВитаминРР (мг) | 1 | ВитаминЕ (мгТЭ) | |
Углеводы (г) | 11 | Натрий (мг) | 26 | Калий (мг) | 389 |
ВитаминА (мкгРЭ) | 111 | Кальций (мг) | 40 | ||
ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 18 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут слегка пассерованные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками). Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая. Цвет: малиново-красный, жира на поверхности - оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Суп картофельный с горохом
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Картофель | 93 | 70 | 9,3 | 7 |
Горох | 20 | 20 | 2 | 2 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 1,2 | 1 |
Морковь | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 |
Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
*Вода | 175 | 175 | 17,5 | 17,5 |
Х *Бульон (на курице) | 175 | 175 | 17,5 | 17,5 |
Соль | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
Выход готового блюда | - | 250 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Калорийность (ккал) | 180 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 105 | |
Белки (г) | 5 | ВитаминС (мг) | 6 | Железо (мг) | 2 |
Жиры (г) | 5 | ВитаминРР (мг) | 2 | ВитаминЕ (мгТЭ) | |
Углеводы (г) | 23 | Натрий (мг) | 12 | Калий (мг) | 444 |
ВитаминА (мкгРЭ) | 91 | Кальций (мг) | 36 | ||
ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 28 |
Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, слегка пассерованные или припущенные морковь и лук и варят до готовности.
Требования к качеству :
Внешний вид: картофель нарезан кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен. Консистенция: картофель - мягкий; горох лущеный - пюреобразный. Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; Вкус: свойственный гороху, умеренно соленый. Запах: гороха, кореньев и лука.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 3
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Картофельное пюре с маслом
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Картофель | 150 | 111 | 15 | 11.1 |
Молоко | 16 | 15 | 1,6 | 1,5 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 0,3 | 0,3 |
Соль | 0.002 | 0.002 | 0.002 | 0.002 |
Выход готового блюда | - | 150 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Жиры (г) | 6 | ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 16 | |
Углеводы (г) | 15 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 69 | |
Калий (мг) | 522 | ВитаминС (мг) | 6 | Железо (мг) | 1 |
Белки (г) | 2 | ВитаминРР (мг) | 1 | ВитаминЕ (мгТЭ) | |
Калорийность (ккал) | 123 | Натрий (мг) | 12 | ||
ВитаминА (мкгРЭ) | 25 | Кальций (мг) | 28 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству:
Внешний вид: протертая картофельная масса, аккуратно уложенная, подравненная, с нанесенным узором, полита маслом. Консистенция: густая, пышная, однородная. Цвет: от светло-кремового до кремового или белый. Вкус: картофельного пюре, умеренно соленый, нежный, с выраженным привкусом кипяченого молока и сливочного масла. Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 4
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Каши
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Крупа гречневая | 60 | 60 | 6 | 6 |
Х Крупа рисовая | 54 | 54 | 5,4 | 5,4 |
Х Крупа ячневая | 50 | 50 | 5 | 5 |
Х Крупа перловая | 50 | 50 | 5 | 5 |
Х Крупа пшенная | 40 | 40 | 4 | 4 |
Х Крупа пшеничная | 60 | 60 | 6 | 6 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 1 | 1 |
Х Сахар | 10 | 10 | 1 | 1 |
Выход готового блюда | - | 150/10 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Жиры (г) | 8 | ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 99 | |
Углеводы (г) | 44 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 224 | |
Белки (г) | 7 | ВитаминРР (мг) | 3 | Железо (мг) | 3 |
Калорийность (ккал) | 280 | Натрий (мг) | 3 | ВитаминЕ (мгТЭ) | 1 |
ВитаминА (мкгРЭ) | 27 | Кальций (мг) | 15 | ВитаминС (мг) |
Технология приготовления:
Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе с кашей или подают отдельно в стакане. Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком, или маслом и сахаром. Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая. Цвет: свойственный данному виду крупы. Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов в соответствии с рецептурой. Запах: свойственный данному виду крупы.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 5
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Омлет
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Яйцо | 40 | 40 | 4 | 4 |
Молоко | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Соль | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
Выход готового блюда | - | 55 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Калорийность (ккал) | 117 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 101 | |
Белки (г) | 6 | ВитаминС (мг) | Железо (мг) | 1 | |
Жиры (г) | 11 | ВитаминРР (мг) | ВитаминЕ (мгТЭ) | ||
Углеводы (г) | 2 | Натрий (мг) | 67 | Калий (мг) | 37 |
ВитаминА (мкгРЭ) | 150 | Кальций (мг) | 57 | ||
ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 9 |
Технология приготовления:
Сырые яйца соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, наливают на смазанный маслом противень из нержавеющей стали и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом. Консистенция: пышная, сочная. Цвет: желтый. Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла. Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 6
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Плов из птицы
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Куры | 72 | 40 | 7.2 | 4 |
Масло растительное | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
Лук репчатый | 8 | 7 | 0,8 | 0,7 |
Морковь | 10 | 8 | 1 | 0,8 |
Томат-пюре | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Крупа рисовая | 35 | 35 | 3,5 | 3,5 |
Выход готового блюда | - | 150 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Жиры (г) | 16 | ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 26 | |
Углеводы (г) | 27 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 192 | |
Калий (мг) | 201 | ВитаминС (мг) | 1 | Железо (мг) | 1 |
Белки (г) | 12 | ВитаминРР (мг) | 10 | ВитаминЕ (мгТЭ) | |
Калорийность (ккал) | 322 | Натрий (мг) | 57 | ||
ВитаминА (мкгРЭ) | 100 | Кальций (мг) | 20 |
Технология приготовления:
Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф. При массовом приготовлении рассыпчатую кашу варят отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом в котором оно тушилось.
Требования к качеству:
Внешний вид: обжаренный кусок птицы или кролика, рис рассыпчатый. Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая. Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло - до темно-оранжевого. Вкус: специфический для тушеного мяса, риса и пассерованных овощей, умеренно соленый. Запах: мяса птицы или кролика, с ароматом риса и овощей.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 7
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Рыба тушенная в томате с овощами
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Х Минтай | 75 | 50 | 7.5 | 5 |
*Вода | 19 | 19 | 1,9 | 1,9 |
Х *Бульон | 19 | 19 | 1,9 | 1,9 |
Морковь | 23 | 18 | 2,3 | 1,8 |
Лук репчатый | 10 | 8 | 1 | 0,8 |
Томат-пюре | 10 | 10 | 1 | 1 |
Масло растительное | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
Сахар | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Соль | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
Выход готового блюда | - | 50 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Калорийность (ккал) | 161 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 340 | |
Белки (г) | 18 | ВитаминС (мг) | 3 | Железо (мг) | 1 |
Жиры (г) | 6 | ВитаминРР (мг) | 2 | ВитаминЕ (мгТЭ) | |
Углеводы (г) | 5 | Натрий (мг) | 77 | Калий (мг) | 523 |
ВитаминА (мкгРЭ) | 177 | Кальций (мг) | 57 | ||
ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 36 |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин). При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Требования к качеству:
Внешний вид: целый кусок тушеной рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку - гарнир. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый, соуса - оранжево-красный, овощей - натуральный. Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый. Запах: свойственный тушеной рыбе, с ароматом специй.
Завхоз __________
МБОУ «Абсалямовская ООШ» Ютазинского муниципального района Республики Татарстан
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАКАО С МОЛОКОМ
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Какао-порошок | 3,2 | 3,2 | 0,32 | 0,32 |
Молоко | 100 | 100 | 10 | 10 |
*Вода | 110 | 110 | 11 | 11 |
Сахар | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
Выход готового блюда | - | 200 | - | - |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Калорийность (ккал) | 120 | ВитаминВ2 (мг) | Фосфор (мг) | 95 | |
Белки (г) | 3 | ВитаминС (мг) | Железо (мг) | ||
Жиры (г) | 3 | ВитаминРР (мг) | 1 | ВитаминЕ (мгТЭ) | |
Углеводы (г) | 21 | Натрий (мг) | 50 | Калий (мг) | 146 |
ВитаминА (мкгРЭ) | 15 | Кальций (мг) | 120 | ||
ВитаминВ1 (мг) | Магний (мг) | 10 |
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао.
Завхоз __________
