Бараночные изделия
Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками
Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида - диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.
Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий
Вид бараночного изделия | Идентифицирующие признаки | ||||
Вид | Диаметр, см | Толщина жгута, см | Масса 1 штуки, грамм | Влажность, % | |
сушки | кольца, челночки | 4.0-6,0 | 1,0-1,7 | 6,5-12,0 | 9,0-13 |
баранки | кольца | 7,0-9,0 | 2 | 25,0-40,0 | 12,0-19,0 |
бублики | кольца | 7,0-10,0 | 3,3 | 50,0-100,0 | 22,0-27,0 |
Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.
Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий
Вид изделия | Наименования |
Баранки | · Ванильные, высший сорт; · Горчичные, первый сорт; · Детские, первый сорт; · Лимонные, высший сорт; · Молочные, первый сорт; · Обогащенные белками, высший сорт; · Простые, первый сорт; · Простые для крайнего севера, высший сорт; · Славянские, высший сорт; · Сдобные, высший сорт; · Сахарные, первый сорт; · Киевские (сахарные с маком), высший сорт; · Черкизовские, высший сорт; · Яичные, высший сорт. |
Сушки | · Ванильные, высший сорт; · Горчичные, высший сорт; · С корицей, высший сорт; · Лимонные, высший сорт; · Любительские, высший сорт; · Малютка, первый сорт; · Молочные, высший сорт; · С маком, высший сорт; · Новые, высший сорт; · Простые, высший сорт; · Сдобные детские, первый сорт; · Сдобные с солью, высший сорт; · Сдобные с тмином, первый сорт; · Солены, первый сорт; · Чайные, высший сорт; · Челночок, высший сорт; · Диабетические, высший сорт; · Минские, высший сорт; · Сушки к пиву, высший сорт. |
Бублики | · Горчичные · Ванильные · Украинские · С маком · С тмином · С кунжутом |
Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.
К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:
Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.
