МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ГОРНОЗАВОДСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНИКОВ

С КАРТОФЕЛЬНЫМ ФАРШЕМ»

РАЗРАБОТАЛА МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

  ВЫСШЕЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ

КАТЕГОРИИ КУДАКОВА ОЛЬГА СТЕПАНОВНА

г. Горнозаводск

2016

  В методической разработке представлены материалы урока учебной практики по теме 2.5: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршами» ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Разработка состоит из введения, основной части: плана урока, методических рекомендаций по проведению урока, конспект урока, также в разработке представлены материалы для самостоятельной работы в группах,  перечня используемой литературы.

Методическая разработка составлена в соответствии с нормативными документами, регламентирующими требования оформления работ в средних профессиональных образовательных учреждениях.

СОДЕРЖАНИЕ МЕТОДИЧЕСКОЙ РАЗРАБОТКИ:

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………… 4

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. План урока ………………………………………………………………….. .5

1.2. Конспект урока.. …………………………………………………………… 9

2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………........... 13

3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ …….14

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Внедрение ФГОС в профессиональных образовательных учреждениях доказал необходимость реализации компетентностного подхода и стало основой изменения результата подготовки специалиста.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Цель образовательного учреждения - подготовка конкурентоспособных специалистов, востребованных на современном рынке труда. 

Главная цель моих уроков – качественное формирование профессиональной компетентности будущего молодого рабочего. В процессе  урока мне как мастеру необходимо использовать различные формы и методы для формирования как общих,  так и профессиональных компетенций. Так же большой акцент делается на организацию самостоятельной работы обучающихся. При выполнении производственного задания у обучающихся просматривается эффективность работы в команде и как результат формирование профессиональных и общих компетенций.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. План урока                                                

УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Тема 2.4: Приготовление мучных блюд с фаршами.

Тема урока: «Приготовление вареников с картофельным фаршем»

Тип урока: урок изучения и выполнения комплексных работ.

Тип урока:         комбинированный

Цель: создание условий  для формирования общих и профессиональных компетенций, способствующих жизненному и профессиональному самоопределению.

Задачи:                

Образовательная: научить формовать вареники с картофельным фаршем, работать со справочной литературой.

Развивающая: развивать познавательный интерес, творческие способности,  умение планировать, оценивать результаты  и анализировать свою деятельность.

Воспитательная: воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Студент должен уметь:

-проверять органолептическим способом качество муки, яиц, картофеля;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- производить расчет и подготовку сырья для приготовления блюда.

Студент должен знать:

- требования к качеству теста;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления блюда из теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Методы обучения:

словесные: рассказ, сообщение, беседа, объяснение;

наглядные: демонстрация видеоролика, презентации;

практические: показ трудовых приёмов;

рефлексивные: анализ деятельности.

Используемые формы организации познавательной деятельности студентов: групповая, индивидуальная.

Приёмы: организация самостоятельной работы.

Технологии обучения: проектная, информационно-коммуникативная, личностно-ориентированная.

Основные этапы урока:

1. Организационный момент

2.  Вводный инструктаж

3.  Текущий инструктаж

4.  Заключительный инструктаж

Межпредметные связи: 

МДК. 02.01 тема «Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания» 

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука».

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Литература

Математика

Биология

Контроль за формированием компетенций: устный опрос, оценка результатов практической работы

Прогнозируемый результат:  (формируемые компетенции): 

Профессиональные компетенции:

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

  Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оборудование и основные источники информации:

Раздаточный материал: 

- рабочие папки: технологические карта, листы самооценки, бракеражный лист;

-ТСО: компьютер

-дидактический материал: - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, буклеты

- презентация к уроку;

- ручки.

Оборудование: плита электрическая, холодильник, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, тарелки разделочные доски.

Сырье: Картофель,  масло растительное, лук репчатый,  яйца, мука, соль.

Задание на дом (СРС): подготовить информацию о начинках для вареников.

1.2. КОНСПЕКТ УРОКА

Этап урока

Деятельность педагога

Деятельность студентов

Приемы и методы

Формируемые компетенции

1

Организационный момент -3 минуты

Приветствую обучающихся.

Формирую микрогруппы.

Выдаю листы самооценки.

Приветствуют, слушают.

Доклад командира о готовности группы к уроку

Словесный метод

Приёмы: беседа

Коммуникативные

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2

Вводный инструктаж

30-35 минут

1. Провожу игру «Кастрюлька – загадка».(задаю вопросы: с помощью моих подсказок отгадайте блюдо, которое находится внутри:

- это блюдо загадка: никогда не знаешь, что внутри - сладкое, соленое, кислое

- в готовом виде похоже на ночное светило

- родственники этого блюда давно выступают в КВН.

(ВАРЕНИКИ) ребята правильно.

2.Предлагаю посмотреть отрывок из фильма «Ночь перед Рождеством».

-Мотивирую студентов к обсуждению.

-Наблюдаю за процессом обсуждения и помогаю формулировать проблему.

- Консультирую студентов при постановке цели, при необходимости корректирую ее формулировку.

3.Задаю вопросы:

а). Скажите, пожалуйста, что необходимо подготовить для приготовления вареников? (фарш, тесто, подача).

4. Предлагаю ответить на видео-вопросы.

5.Выдаю задание. Рассчитать сырьё необходимое для приготовления вареников с картофельным фаршем и заполнить технологическую карту.

5.1. Заслушиваю ответы.

6. Видеоролик «Приготовление теста и картофельного фарша».

7.Провожу показ приёмов формования вареников.

8. Даю понятие органолептической оценки блюда.

9. Провожу инструктаж по ТБ.

Сообщить обучающимся критерии оценок.

Разрешить приступить к работе.

Слушают, отвечают на вопросы. Находят правильный ответ (вареники).

-

Смотрят отрывок.

- Осмысливают

-Обсуждают тему.

-Определяют свои потребности.

- Принимают в составе группы (или самостоятельно) решение по поводу темы урока.

- Формулируют (индивидуально или в результате обсуждения в группе) цель и задачи урока.

Слушают, отвечают на вопросы

Отвечают на видео-вопросы.

Работают со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Рассчитывают сырьё для вареников.

Озвучивают результат.

Смотрят.

Осознают.

Пробуют выполнить самостоятельно

Знакомятся с выпиской из бракеражного журнала.

Отвечают на вопросы.

Слушают.

Расписываются в журнале по ТБ.

Методы:

Словесный

наглядно-демонстрационный,

игровой,

практический, репродуктивный

Приемы: опрос, объяснение, показ, самостоятельная  работа.

письменный

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3

Текущий инструктаж

47 минут

- Наблюдаю.

- Выполняю текущий контроль качества приготовления вареников

-Контролирую время выполнения работы

- Отвечаю на вопросы студентов.

Формуют вареники, отваривают, проводят бракераж,  оформляют и подают на дегустацию.

Выполняют все действия самостоятельно и в группе. При необходимости консультируются с мастером

- Осуществляют текущую самооценку и обсуждают результаты работы.

Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

1. Приготовление полуфабрикатов:

1.2. Формовка вареников

1.3. Охлаждение полуфабрикатов

1.4. Закладывание полуфабрикатов в кипящую подсоленную воду

1.5.  Варка вареников в кипящей воде 5-7 минут

1.6. Оформление блюда и подача

1.7. Бракераж

Методы:

Словесный,

Практический

Приемы:

Самостоятельная работа, объяснение.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4 Осуществлять поиск информации необходимый для эффективного выполнения  профессиональных задач

ОК5 Использовать информационно-коммутационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

4

Заключительный инструктаж – 10 минут

Провожу органолептическую оценку блюда.

Озвучиваю оценки.

Рефлексия педагога.

Оцениваю уровень сформированности общих и профессиональных компетенций.

Выдаю домашнее задание: Подготовить информацию о видах начинок для вареников.

Анализируют работу микрогрупп.

Бракераж

Слушают информацию

о результатах своей работы

Рефлексия обучающихся.

Записывают домашнее задание

Уборка рабочих мест.

Методы: словесный

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Преподаватель ______________

  2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Главной целью урока является создание условий для формирования Общих и профессиональных компетенций, жизненному и профессиональному самоопределению. Поэтому мне необходимо организовать взаимодействие студентов в познавательном процессе, создавать на уроке такую ситуацию, которая бы вызывала у студентов желание научиться применять практический опыт в жизни.

Взаимодействие студентов на этапах урока происходит в микрогруппах, где все связаны друг с другом общим познавательным процессом. Результатом работы на практическом этапе урока будет приготовление вареников. Результаты работы на уроке осознаются путём обязательной рефлексии на каждом этапе урока.

3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ:

1. , «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев «Арий» Москва «лада» 2005г.

2.   «Кулинария» - Москва Издательский центр «академия» 2010г.

3. , , Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия 2009г;

4Литература, рекомендуемая обучающимся

1. Кулинария; , ,   Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Лист самооценки


Фамилия имя студента

«Кастрюлька загадка»

Видеопросы

Расчёт сырья

Бракераж

Работа в команде

организация рабочего места

соблюдение правил по ТБ

Органолептическая оценка

Итого баллов

Оценка

00-5

00-5

00-5

00-5

00-5

00-5

00-5

00-5

заполняют студенты

заполняет мастер

40 баллов –оценка «5»

35-39 баллов – оценка «4»

30-34 – балла – оценка «3»

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технологическая карта

Рецептура № 000 Вареники с картофелем.

№ 

Продукты

Брутто

3 порц.

Нетто

3 порц.

Масса

Брутто

Гр.

Нетто

Гр. 

Картофель

121

74

Лук репчатый

31

9

Масло растительное

4

  4

4

Соль

1

1

5

Масса готового фарша

100

6

Мука пшеничная

57

57

7

Яйцо

1/10

4

8

Вода

22

22

9

Соль

1

1

Масса теста

82

Масса полуфабриката

182

Сметана или

25

Масло сливочное или

10

Шпик

45

30

ВЫХОД с маслом 

  со сметаной

  с шкварками 

  200/10

200/25

200/30

Технология приготовления.

В муку добавляют нагретую до 30ъ С воду. Затем вводят яйцо, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формованием тесто выдерживают в течение 30-40 мин. Фарш: очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной1,5-2мм. Вареники формуют обычным способом. Форма полумесяца.  На 10-11г. теста 12-13г. фарша на одну штуку. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. При отпуске вареники ( 7-8 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Бракеражный лист

Показатели

описание

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Подача

Заключение о качестве

Внешний вид:

- форма сохранившаяся, полукруглых пирожков;

- цвет – белый с кремовым оттенком;

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный вареному тесту, с ароматом пассированного лука и картофеля;

Консистенция: тесто – мягкое, фарша – однородная.

Масса одного вареника от12 до 25 грамм.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Рефлексия  ____________________________________________

Выберите любое предложение и продолжите его:

Сегодня я осознал, что:  ___________________________________________

_________________________________________________________________

Мне понравилось: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Хотел бы отметить: ________________________________________________

__________________________________________________________________

На уроке было трудно: _____________________________________________

__________________________________________________________________

На уроке я узнал: __________________________________________________

__________________________________________________________________

Приложение

Карта формирования коммуникативных умений.

Фамилия __________________  Имя ________________________


Направленность

Деятельность

Умения

Самооценка

Публичное выступление

Выступление на уроке

Соблюдать нормы публичной речи.

Готовить выступление

Использовать наглядные материалы

Диалог

Участие в беседе

Отвечать и задавать вопросы в соответствии с целью.

Высказывать своё мнение и запрашивать мнение партнёра

Работа в группе

Участие в обсуждении.

Анализ своей работы

Следить за соблюдением процедуры обсуждения и обобщения.

Разъяснять свою идею.

Аргументировать своё отношение к идеям других членов группы.

Задавать вопросы на понимание и давать ответ в соответствии с заданием.

итого

По каждому из направлений проставить балл от 1 до 5.