Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Ютановский агромеханический техникум
имени Евграфа Петровича Ковалевского»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
практического занятия с элементами мастер-класса
по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Тема программы: «Приготовление блюд из рыбы»
Тема урока: «Технология приготовления фаршированной рыбы»
Разработала:
преподаватель
с. Ютановка, 2016 г.
Практическое занятие с элементами мастер-класса
Тема программы: «Приготовление блюд из рыбы»
Тема урока: « Технология приготовления фаршированной рыбы»
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций
Цель урока:
- Научить обучающихся приемами фарширования рыбы фарширования карпа через спинку, приемы фарширования щуки «чулком», фарширования щуки с элементами современного «фьюжин». Оформление блюд и правила подачи. Соблюдение правил безопасности труда, санитарии - гигиены при приготовление блюд из фаршированной рыбы. Изучение норм закладки продуктов со сборником рецептур, самостоятельная работа с технологическими картами
Метод урока: Беседа с личным показом мастер - класса с элементами современного «фьюжин»
Место проведения: лаборатория кулинарии ОГАОУ СПО «Ютановский агромеханический техникум»
Материально - техническое оснащение урока:
Оборудование: мясорубка электрическая, электроплита ЭП - 2М, ЭП - 4,электрический шкаф ЭШ-3М
Немеханическое оборудование: производственные столы
Инструменты: набор рабочих инструментов на подставке ножи средней поварской тройки
Инвентарь: доски разделочные «РС», «РВ», « ОС», «ОВ», подносы металлические.
Посуда и приборы: тарелки столовые, блюда, соусники, кондитерские листы, сковороды, сотейники, миски, ложки ,шумовки ,лопатки
Наглядные пособия: Муляжи плакат «Рыба фаршированная», план урока, схема обработки рыбы.
План урока.
1 Организационная часть (5 минут)
Рапорт бригадира:
а) наличие обучающихся на уроке;
б) санитарное - гигиенические требования; (внешний вид);
в) наличие производственных дневников обучающихся;
г) организация рабочих мест;
1. Вводный инструктаж (45 минут)
а) Сообщить тему программы
б) Сообщить тему урока;
в) Сообщить цель урока;
Повторение пройденного материала (7минут)
а) значение горячих рыбных блюд в питании человека;
б) какие виды рыб используют для фарширования;
в) назовите способы фарширования рыбы;
г) каким весом используют рыбу для фарширования;
д) технология приготовления рыбного фарша;
е) Требования к качеству готового блюда фаршированной рыбы;
ж) Температура подачи вторых блюд;
2. Текущий инструктаж
-- Показ мастер-класс несколько приемов фарширования рыбы
( элементы современного «фьюжин»)
-- Самостоятельная работа обучающихся;
Мастер п /о осуществляет текущий инструктаж
Целевые обходы
-- организация рабочего места, подготовка карпа к фаршированию через спинку;
-- приготовление фарша самостоятельно обучающимися с помощью мастера;
-- маринование рыбы самостоятельно;
-- показ практический мастером фарширование карпа через спинку;
-- закрепление обучающимися темы, самостоятельно каждый обучающийся фарширует рыбу;
-- проверить правильность выполнения трудовых приемов ;
-- индивидуальное инструктирования отстающих обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим;
-- проверить соблюдение правил технике безопасности и санитарно - гигиенических правил;
--проверить аккуратность и правил ведения самоконтроля;
3. Заключительный инструктаж (10 минут)
Мастер п/о проводит анализ производственной деятельности группы
-- подводит итоги практического занятия, анализ каждого обучающегося;
-- сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
-- демонстрирует лучшие блюда, отмечает кто из обучающихся добился отличного качества работ;
-- разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;
-- раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продукта;
-- подведения итогов занятия в целом;
-- общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом;
Домашние задание:
Оформить отчет о проделанной работе:
№ 000 Судак или щука фаршированные (целиком)
Наименование продукта | Брутто,(грамм) | Нетто,(грамм) |
Щука | 143 | 73 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 |
Молоко | 15 | 15 |
Лук репчатый | 30 | 15 |
Яйцо | 40 | 20(0,5) |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | ___ | 125 |
Масса припущенной рыбы | ___ | 100 |
Выход : | 100 |
Соус томатный, соус сметанный.
Технико - технологическая карта № 000
Судак или щука фаршированные (целиком)
Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову. Промывают отделяют внутри реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя на кожи слоем 0,5- 1 см. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный Лук, размоченный воде или молоке хлеб, пропустить через мясорубку несколько раз, добавляем масло сливочное размягченное, яйца, соль, молотый перец и тщательно перемещать. Тушку наполняем фаршем, придаем форму рыбы, припускаем в течение 15-30 мин. Добавляем специи и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Украшение фаршированной щуки
Список использованных источников
1. ., Кулинария., Москва., «Академия»2013г.
2. ., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания., Москва., « Академия»2009г.
3.., ., Товароведение пищевых продуктов Москва., « Академия»2009г.
4. ., ., ., Микробиология, Физиология питания., Москва., « Академия»2009г.
Отечественные журналы:
1. «Питание и общество»
2. «Ресторанные ведомости»
3 Интернет-ресурсы:
1. http://www. povarenok. ru/recipes/category/248
2. http://prigotovim. org/main/r_myas/
3. http://kylinariya. dljavseh. ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html
4. http://eda. styleakcent. ru/category/myaso/
5. http://supercook. ru/zz202-bird-preparation. html
6. http://www. secreti. info/index6-11.html
7. http://chefs. ru/chefs/main. nsf/cookpt. «Гастроном»
