ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ

(фамилия, имя, отчество студентов)

Группа №__________________

«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»


Разделкой мяса называют операции по …
a) разделению туши на семь частей
б) разделению туши на две части
в) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши
г) разделению туши на три части Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет...
a) 12 ч
б) 24 ч
в) 72 ч
г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготович. На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш, направленных на выработку колбасных изделий? Назовите эти части.

а) 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
б) 4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы
в) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
г) 2 - передняя и задняя часть

4. Для каких колбас проводят длительную осадку?
a) сырокопченых, ливерных, кровяных
б) сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых
в) вареных, варено-копченых,  полукопченых
г) полукопченых

5. Сроки хранения мясных консервов?
a) 5 лет
б) 2 года в зависимости от вида консервов и тары

в) от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары
г) 1 год

6. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют ….
a) жир-сырец, шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин
б) сливочное масло, маргарин, растительное масло
в) хребтовый, боковой шпик
г) шпик, жир-сырец

7. Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас (на 100 кг сырья)?
a) 5-15 кг
б) 10-15 кг
в) 10-35 кг
г) 10-25 кг

8. Длительность процесса посола зависит от ….
a) составления фарша
б) количества введения посолочных веществ в виде растворов
в) степени измельчения и температуры
г) консистенции фарша

9. Какие колбасы подвергаются варке?
a) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас
б) копченые и вареные
в) все колбасные изделия
г) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

10. Температура холодного копчения рыбы, С

а) не выше 20

б) не выше 30

в) не выше 40

г) не выше 50