КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ ШОКОЛАД?
Шоколад – продукт счастья. Один ломтик белого, молочного или горького делает нас счастливее, а мир вокруг – ярче и добрее. За чашечкой горячего шоколада проблемы уходят далеко, а общение с людьми кажется приятнее. В чем же секрет всемогущества шоколада? Он прост как дважды два: «пища богов» (так называли шоколад древние ацтеки) стимулирует выработку волшебных «гормонов счастья» – эндорфинов. Но на такие чудеса способен лишь натуральный шоколад. Как не растеряться в широком ассортименте шоколада и найти качественный и вкусный продукт? На помощь почитателям «пищи богов» спешат наши полезные советы.
1. В первую очередь научимся отличать натуральный шоколад от продукта, который даже не называется шоколадом. Упаковка – вот ключ к нашей головоломке. Внимательнейшим образом читаем состав продукта, каким бы мелким шрифтом он ни был написан. Пытаемся разобраться в составе шоколадного изделия. И поверьте: пусть вы потратите лишних пятнадцать минут у полки со сладостями, зато в корзину положите шоколад, а не сладкую кондитерскую плитку.
В соответствии с СТБ 2211-2011 «Шоколад. Общие технические условия» на этикетку (или потребительскую упаковку) штучного шоколада в плитках и в виде батонов номинальной массой более 25 г, потребительскую тару с фасованным шоколадом должна быть нанесена следующая информация:
- наименование шоколада; наименование и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); номинальная масса; состав шоколада; общее содержание какао-продуктов; общее содержание молочных продуктов в белом, молочном и семейном молочном шоколаде (по усмотрению изготовителя); пищевая ценность 100 г шоколада; дата изготовления (день, месяц, год); срок годности; условия хранения; сведения о подтверждении соответствия (при наличии); штриховой идентификационный код; номер укладчика или смены (при наличии); обозначение рецептуры при наличии сроков годности, отличных от предусмотренных настоящим стандартом; обозначение настоящего стандарта.
Натуральный шоколад содержит какао-масло, и в нем не должно быть и намека на другой кондитерский жир – пальмовое, соевое, подсолнечное либо хлопковое масла.
Производители порою грешат тем, что в погоне за более низкой и более привлекательной для покупателя ценой используют вместо какао-масла его эквивалент либо его заменитель. Остановимся на этих двух понятиях – эквивалент и заменитель.
Эквивалент по химическим свойствам близок какао-маслу, но в целом, как отмечают специалисты, вкус такого шоколада проигрывает вкусу натурального продукта. Ломтик натурального шоколада в считанные секунды тает во рту, оставляя приятный терпкий вкус. Секрет таяния лежит именно в какао-масле. Температура его плавления равна 32 єС, в то время как температура человеческого тела – 36,6 °С. Шоколад с эквивалентом какао-масла легко расплавится на кончике языка, но вот вкус шоколада будет не таким приятным, насыщенным и терпким.
Продукт с эквивалентом какао-масла имеет право носить на упаковке название «шоколад».
Наличие заменителя какао-масла – жира элексана, соевого, подсолнечного, пальмового или хлопкового масла – говорит категорическое «нет» натуральности шоколада.
2. «Поседевший» шоколад: плюсы и минусы
Мучнистый белесый налет на шоколаде не придает ему прелести и шарма. Согласитесь, также неприятно держать в руках плитку «вспотевшего» от жары шоколада с жирными пятнами на обертке. А такое частенько встречается летом.
«Седина» шоколада говорит о неправильном хранении продукта. Идеальные условия для хранения шоколадных конфет и шоколада в плитках таковы: влажность воздуха не более 75 % и температура от 16 до 21 °С со знаком плюс. В жару белое какао-масло поднимается наверх и образует снежный налет, а покупателям приходится приобретать столь неприглядного вида продукт.
В такой ситуации возникает резонный вопрос: а стоит ли покупать такой шоколад? Не изменились ли его вкусовые характеристики? По вкусу «седой» шоколад не уступает обычному, состав продукта не меняется. Более того, как считают технологи, «поседению» радоваться надо, ведь это верный признак натуральности шоколада. Продукт с заменителями какао-масла не может иметь «снежный налет», так как белого какао-масла там попросту не будет.
Но «поседеть» шоколад может и в другой стрессовой ситуации – переохлаждение. Хранить сладость нельзя в холодильнике, иначе она покроется «сахарным инеем». Шоколад очень нежен, так что при низких температурах из него может вымерзнуть вода, а на поверхности появятся сахарные пятна.
3. Рассмотрим состав шоколада
Привлечь внимание в списке ингредиентов, из которых состоит шоколад, может лецитин: вещество полезное и незаменимое. Человеческий организм синтезирует лецитин ежедневно, ежеминутно. Лецитин содержат защитные оболочки головного мозга, из него на 17 % состоят нервные и мышечные клетки человеческого организма. Но большая часть лецитина «сгорает» при физических и эмоциональных нагрузках, а его недостаток может привести к чувству постоянной усталости и раздражительности. Если не пополнять запасы лецитина, то это грозит ухудшением памяти.
Поддерживать нормальный уровень лецитина в организме можно, кушая яйца, арахис, сыр, печень. А можно совмещать полезное со вкусным – употреблять шоколад с содержанием лецитина.
4. Горький, молочный, белый или …?
В соответствии с СТБ 2211-2011 «Шоколад. Общие технические условия» в зависимости от компонентного состава шоколад подразделяют на виды:
Вид шоколада | Характеристика |
Горький (черный) шоколад | Шоколад с содержанием общего сухого остатка какао не менее 55,0 % |
Темный шоколад | Шоколад с содержанием общего сухого остатка какао не менее 40,0 % |
Обыкновенный шоколад | Шоколад с содержанием общего сухого остатка какао не менее 35,0 % |
Сладкий шоколад | Шоколад с содержанием общего сухого остатка какао не менее 30,0 % |
М
олочный шоколад Молочный семейный шоколад | Молочный шоколад – шоколад, изготовленный с добавлением молочных продуктов, с содержанием общего сухого остатка какао не менее 25,0 % и сухих веществ молока не менее 12,0 % |
Молочный семейный шоколад – шоколад, изготовленный с добавлением молочных продуктов, с содержанием общего сухого остатка какао не менее 20,0 % и сухих веществ молока не менее 20,0 % | |
Белый шоколад | Шоколад, изготовленный без добавления какао-тертого и/или какао-порошка, с добавлением молочных продуктов, с содержанием какао-масла в пересчете на сухие вещества не менее 20,0 % и сухих веществ молока не менее 14,0 % |
Диабетический шоколад | Шоколад, изготовленный с использованием ксилита, сорбита, фруктозы, изомальта или других заменителей сахара, разрешенных для диабетического питания |
В зависимости от технологии изготовления шоколад также может быть изготовлен следующих видов:
Вид шоколада | Характеристика |
Десертный шоколад | Шоколад со степень измельчения не менее 97,0 %, а также шоколад с крупными добавлениями со степенью измельчения шоколадной массы не менее 96,0 % |
Шоколад в порошке | Шоколад в виде тонкоизмельченного порошка, изготовленный из какао-продуктов, сахара (или заменителей сахара), без добавления или с добавлением молочных продуктов, с содержанием общего сухого остатка какао не менее 29,0 % |
Шоколад с начинкой | Шоколад, изготовленный из шоколадной массы и начинки |
Пористый шоколад | Шоколад, имеющий ячеистую структуру в результате специальной технологической обработки шоколадной массы |
Шо
колад из нескольких шоколадных масс | Шоколад, изготовленный сочетанием двух (или более) шоколадных масс различных видов, которые визуально определяются на поверхности или в изломе |
Шоколад может быть изготовлен с тонкоизмельченными и/или с крупными добавлениями в количестве не более 40 % от веса готового продукта.
В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты (молоко, сливки и др.), сухие продукты переработки молока (молочную сыворотку, йогуртовый порошок и др.), тертые орехи, арахис, молотый кофе и др. В качестве крупных добавлений используют целые, половинки или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, продукты экструдированных круп, кокосовую стружку, какао-крупку и др.
Шоколад начинается там, где растут какао-бобы. Из этих ценных плодов получают три важных продукта: какао тертое, какао-порошок и какао-масла. Первый и последний продукты и используют для производства шоколада.
Горький шоколад отличается самым характерным для шоколада густым ароматом и насыщенным вкусом. И он считается самым полезным: содержит множество токоферолов, которые дарят ощущение легкости, радости. Доказано, что горький шоколад улучшает кровообращение, снимает усталость при физических и умственных нагрузках, также обладает тонизирующим эффектом. Золотое правило горького шоколада: максимум тертого какао и минимум сахара. Это и дает ощутить максимально тонко вкус настоящего шоколада без примесей молока и сахара.
Молочный шоколад – мягкий, нежный вкус молочному шоколаду придают сливки или молоко, а подслащает лакомство большое количество сахара.
Белый шоколад. Он состоит из одних белых продуктов: сахара, какао-масла и молока или сливок. Сладкий, калорийный, тем не менее, он тоже нашел много поклонников.
Так что если шоколад - для здоровья, то определенно горький. Если шоколад – для души, то молочный или белый.
Вот мы и рассмотрели основные критерии выбора качественного шоколада. Надеемся, отныне Вас не будут мучить сомнения: хороший ли продукт я приобрел?
