Методическая разработка декада спецдисциплин по профессии 19.01.17 Повар, кондитер кулинария
ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»
Структурное подразделение № 1
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ДЕКАДА СПЕЦДИСЦИПЛИН
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
КУЛИНАРИЯ
Преподаватель
Коломна
2016 – 2017 г.
Дата проведения декады с 12.12.2016 по 22.12.2016 г.
Время проведения: по расписанию учебных занятий в группе № 000
Цель: формирование устойчивого интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе с творческими заданиями.
Задачи:
- выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;
- стимулирование индивидуального стиля работы (каждому обучающемуся была дана свобода в выборе оформления и подачи блюда);
- развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.
Участники: учащиеся группы № 000 в количестве 19 человек.
Содержание
В ходе мероприятия учащимся было предложено приготовить блюда повышенной сложности для банкета.
До начала выполнения задания учащиеся не были ознакомлены с перечнем блюд, входящих в меню. Особое внимание участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.
Перед началом учащиеся были разделены на 5 подгрупп. Затем была дана следующая инструкция:
Участники каждой подгруппы получают задание на приготовление банкетного. Знакомятся с меню своего задания. Участники каждой подгруппы получают технико-технологические карты для приготовления блюд. Участники каждой подгруппы должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд, а также выбрать посуду и инвентарь. Учащиеся должны приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в количестве 2-х порций. По окончании приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь. Участники каждой подгруппы должны сервировать стол в стиле встречи нового года, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд. Оформить и подать приготовленные блюдаЗадание для выполнения творческой работы.
Подгруппа № 1
№ пп | Фамилия, имя участника подгруппы |
Салат «Фейерверк» 2 порции
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На салат Фейерверк.
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Фейерверк.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления салата Фейерверк используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
Капуста свежая | 36 | 30 |
Морковь свежая | 28 | 20 |
Свекла вареная | 24 | 20 |
Картофель | 50 | 20* |
Свинина | 100 | 60 |
Майонез | 50 | |
Зелень | 12 | 10 |
Выход | 210 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству салат Фейерверк производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Капусту тонко нашинковать. Морковь и вареную свеклу нарезать тонкой соломкой.
Картофель нарезать на тонкие пластины и обжарить в масле (как чипсы).
Свинину нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить до готовности.
На центр блюда выложить обжаренную свинину, вокруг нее сделать кольцо из майонеза. И затем по кругу выложить «букетики» из жаренного картофеля, капусты, моркови и свеклы.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Подавать в порционной тарелке. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
5.2. Температура подачи _16 С_
5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – _______________________________________
консистенция – ______________
цвет – ___________________
вкус – ________________________________________________
запах – ________________________________________________
Подгруппа № 2
№ пп | Фамилия, имя участника подгруппы |
Рулет куриный с черносливом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На рулет куриный с черносливом.
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулет куриный с черносливом.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления рулет куриный с черносливом используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
Бедро куриное | 250 | 200 |
Морковь по-корейски | 40 | |
Чернослив | 40 | |
Майонез | 10 | |
Соль | ||
Перец черный молотый | ||
Выход | 250 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Из куриных бедрышек удалить кости, подрезать сухожилия и слегка отбить, посолить, поперчить.
Чернослив мелко нарезать, морковь по-корейски порубить и смешать с черносливом.
На раскрытые бёдрышки выложить фарш из моркови и чернослива. Свернуть рулетом. Сверху смазать майонезом и запекать в духовом шкафу 40-50 минут.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подавать на порционной тарелке.
5.2. Температура подачи _60 С__
6.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – _______________________________________
консистенция – ______________
цвет – ___________________
вкус – ________________________________________________
запах – ________________________________________________
Подгруппа № 3№ пп | Фамилия, имя участника подгруппы |
Рулетики из скумбрии
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На рулетики из скумбрии
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из скумбрии.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления рулетики из скумбрии используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
Скумбрия | 600 | 300 |
Шампиньоны | 120 | 70* |
Сыр | 36 | 30 |
Молоко | 250 | 250 |
Зелень | 15 | 12 |
Чеснок | 4 | 2 |
Лук репчатый | 26 | 20 |
Выход | 350 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Рыбу разморозить, снять кожицу, разобрать на филе, удалить крупные косточки.
Залить филе молоком. Дать постоять 20 минут.
А в это время делаем начинку. Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс и отправить на разогретую сковороду с 2 ст. л. оливкового масла. Жарим 3 мин.
Грибы измельчить в блендере, добавляем в сковороду + 1 ст. л. соуса-маринада + соль + специи (которые вы предпочитаете). Обжариваем 5 минут. Даём остыть.
Петрушку мелко режем, сыр натрём на мелкой тёрке. Смешиваем всё с грибами. Начинка готова.
Сливаем молоко, рыбку обсушить. Каждый кусочек посолить, добавить специи и сбрызнуть соусом-маринадом по 1/2 ч. л, равномерно распределить.
Включаем духовку на 180 град. Сверху выкладываем начинку по 2 ст. л. на каждый кусочек.
Сворачиваем рулетики и фиксируем зубочитками.
Сверху полить немного соусом (даст нам аппетитную корочку). Выкладываем в форму, сбрызнув оливковым маслом.
Отправляем в духовку на 30 мин.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подавать на порционной тарелке.
5.2. Температура подачи _60 С__
6.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – _______________________________________
консистенция – ______________
цвет – ___________________
вкус – ________________________________________________
Подгруппа № 4
№ пп | Фамилия, имя участника подгруппы |
Суп Буйабес
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На суп Буйабес
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суп Буйабес .
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления суп Буйабес используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
свежая рыба разных сортов | 380 | |
тигровые креветки | 50 | |
мидии | 50 | |
кальмары | 50 | |
морские гребешки | 50 | |
лук репчатый (или шалот) | 60 | |
картофель | 80 | |
томаты | 120 | |
сельдерей | 50 | |
лавровый лист | Ѕ шт | |
цедра одного лимона | ||
перец черный | ||
пряные травы (прованский набор) | ||
Белое вино | ||
Бульон рыбный | 800 | |
Выход | - | 1000 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой.
Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).
Кальмаров разделайте и мелко порежьте.
Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подавать в порционной тарелке
5.2. Температура подачи _75 С__
6.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – _______________________________________
консистенция – ______________
цвет – ___________________
вкус – ________________________________________________
Подгруппа № 5
№ пп | Фамилия, имя участника подгруппы |
Чизкейк
Технико-технологическая карта № 1
На бисквит классический:
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бисквит классический.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления Бисквита классического используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
Яйцо | 4шт | 4шт |
Мука | 100 | 100 |
Сахар | 150 | 150 |
Ванильный сахар | 15 | 15 |
Выход | 350 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству Бисквит классический производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Желтки положить в миску, добавить половину сахара и ванильный сахар. Хорошо растереть желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления массы. Желтки можно растереть при помощи вилки, венчика, миксера или стержневого измельчителя. Белки поместить в чистую миску и взбивать на низкой или средней скорости миксера до образования легкой пышной пены. Увеличить скорость миксера до средней или максимальной (скорость зависит от мощности миксера) и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать сахар. Когда добавлен весь сахар, продолжать взбивать, пока при наклоне (или переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться. Форму для выпечки слегка смазать маслом и застелить пергаментом (либо смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть излишки муки).
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На __Чизкейк на хрустящей основе______________________________________.
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ____Чизкейк на хрустящей основе______________________________, вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления Чизкейк на хрустящей основе_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья | Масса, г | Масса, г | Масса, г | Масса, г |
Вафельная крошка | 78 | 117 | 156 | 196 |
Темный шоколад | 77 | 116 | 154 | 192 |
Желток яичный | 6 шт | 9 шт | 12 шт | 15 шт |
Сахар | 95 | 142 | 190 | 237 |
Сыр Филадельфия | 205 | 307 | 410 | 512 |
Сливки 33% | 205 | 307 | 410 | 512 |
Желатин | 15 | 22 | 30 | 37 |
Выход готового торта | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству _Чизкейк на хрустящей основе___ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Желтки взбить с сахаром. Сливки взбить в крепкую пену. Взбитые желтки постепенно смешать с сыром Филадельфия (Сливочный сыр Карат в лоточке). Затем соединить со сливками. Желатин замочить на 20-30 минут и растопить на огне. Охладить.
Вафельную крошку выложить ровным слоем в разъемную форму. Полить сверху растопленным шоколадом.
Соединить сырную массу с желатином, быстро перемешать и выложить на вафельную крошку.
Поставить в холодильник на 1-2 ч.
Сверху застывший чизкейк можно залить смесью растопленного темного шоколада со сливками или фруктовым или ягодным желе.
ФОТООТЧЕТ
