Технико-технологическая карта № 000

Технико-технологическая карта № 000
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Вулкан 220/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	авокадо, кг  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, Кунжут бел/черн п/ф 1 кг, лист бамбука  *C, Майонез п/ф острый  *C, палочки д/суши  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, Гребешок п/ф мелкий  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	авокадо, кг  *C	кг	0,025	0,015
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	Кунжут бел/черн п/ф 1 кг	кг	0,01	0,01
7	лист бамбука  *C	шт	1	1
8	Майонез п/ф острый  *C	кг	0,01	0,01
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
11	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
12	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,02	0,02
13	Гребешок п/ф мелкий  *C	кг	0,025	0,02
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,314
Выход блюда (в граммах):	300,000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности (снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем-сыр, выкладываем угорь(нарезанный полоской, толщиной 1 см) по всей длине и авокадо соломкой(толщина 0.3 см). Закручиваем и формируем рол. Выкладываем рол в емкость с кунжутом микс и посыпаем весь рол, затем выкладываем назад на макису и придавливаем. Нарезаем на 8 равных частей (удалив боковушки) Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка. Смешиваем острый японский майонез с нарезанным мелким кубиком гребешком(3мм) и выкладываем на все кусочки рола. Подаем с имбирем маринованным, васаби и соевым соусом.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Такито 235/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	авокадо, кг  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, крабовое мясо (снежный краб)  *C, лист бамбука  *C, Лосось, семга филе без кожи, Майонез п/ф на суши  *C, палочки д/суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, соус чили зеленый суши
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	авокадо, кг  *C	кг	0,032	0,019
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нори  *C	шт	0,5	0,5
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	крабовое мясо (снежный краб)  *C ПФ	кг	0,04	0,04
7	лист бамбука  *C	шт	1	1
8	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,04	0,04
9	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,01	0,01
10	палочки д/суши  *C	шт	1	1
11	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
12	соус чили зеленый суши	кг	0,006	0,006
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,326
Выход блюда (в граммах):	315,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности (снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край). Переворачиваем листом нории на верх. Снежный краб разминаем руками на полоски, перемешиваем с японским майонезом, выкладываем полоской на нории, добавляем нарезанный авокадо соломкой(0.3мм). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем лосось тонкой пластинкой (приблизительно 14*6*0,2см)и накрываем весь рол, формуем, Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Фуки Маки 235/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, лист бамбука  *C, огурец  *C, палочки д/суши  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, Омлет п/ф на суши  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,14	0,14
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	1	1
4	икра тобико  *C	кг	0,005	0,005
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	лист бамбука  *C	шт	1	1
7	огурец  *C	кг	0,033	0,02
8	палочки д/суши  *C	шт	1	1
9	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,031	0,03
10	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
11	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,02	0,02
12	Омлет п/ф на суши  *C	кг	0,04	0,04
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,847
Выход блюда (в граммах):	315,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см).На рис выдавливаем полоску крем-сыр, омлет нарезанный соломкой, выкладываем полоской на нории, угорь(полосками 1см),полоску тобико красная, огурец нарезанный соломкой(0.4 см). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, украшаем маринованным имбирем и васаби.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Филадельфия 240/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	водоросли Нории  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, огурец  *C, авокадо, кг  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Лосось, семга филе без кожи, соус чили зеленый суши, васаби порошок  *C, имбирь консервированный  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, лист бамбука  *C, палочки д/суши  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
3	огурец  *C	кг	0,033	0,02
4	авокадо, кг  *C	кг	0,025	0,015
5	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,041	0,039
6	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,04	0,04
7	соус чили зеленый суши	кг	0,006	0,006
8	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
9	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
10	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
11	лист бамбука  *C	шт	1	1
12	палочки д/суши  *C	шт	1	1
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,843
Выход блюда (в граммах):	320,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем-сыр, выкладываем угорь(нарезанный полоской, толщиной 1 см) по всей длине и огурец(нарезанный соломкой, толщиной 0,3мм). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем лосось тонкой пластинкой(приблизительно 14*6*0,2см)и накрываем весь рол, формуем, Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл канада 210/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, Кунжут бел/черн п/ф 1 кг, Лосось, семга филе без кожи, Сыр филадельфия, креметта  *C, палочки д/суши  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, соус к угрю Унаги  *C, лист бамбука  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
4	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
5	Кунжут бел/черн п/ф 1 кг	кг	0,002	0,002
6	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,02	0,02
7	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
8	палочки д/суши  *C	шт	1	1
9	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,035	0,035
10	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
11	соус к угрю Унаги  *C	кг	0,01	0,01
12	лист бамбука  *C	шт	1	1
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,291
Выход блюда (в граммах):	290,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем через кондитерский мешок полоску крем - сыра и добавляем лосось нарезанный брусками (толщиной в 1см). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем копченый угорь,(приблизительно 8*3*0,2см) и накрываем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме змеи, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом(микс) ,украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Банзай 260/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, лист бамбука  *C, Лосось, семга филе без кожи, мука темпура  *C, огурец  *C, палочки д/суши  *C, Сухари Панко ( суши)  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, масло растительное  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,14	0,14
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нори  *C	шт	1	1
4	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
5	лист бамбука  *C	шт	1	1
6	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,02	0,02
7	мука темпура  *C	кг	0,02	0,02
8	огурец  *C	кг	0,033	0,02
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Сухари Панко ( суши)  *C	кг	0,02	0,02
11	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
13	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,02	0,02
14	масло растительное  *C	кг	0,04	0,04
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,897
Выход блюда (в граммах):	340,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см).На рис выдавливаем из кондитерского мешка полоску крем - сыра, угорь(полосками 1см),полоску тобико красная, огурец нарезанный соломкой(0.4 см),лосось брусками(0,5 см),авокадо(0,3 см) Формируем рол. Закручиваем и Формируем рол. Далее замешиаем в емкости муку темпуру с водой до концистенсии жидкого теста и панируем рол сначала в темпуре затем в сухарях и жарим во фритюре при 200градусках не более 15-20 секунд. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, украшаем маринованным имбирем и васаби.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Икура  240/35/50
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра красная  *C, имбирь консервированный  *C, Лосось, семга филе без кожи, Огурец п/ф для суши  *C, палочки д/суши  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, лист бамбука  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
4	икра красная  *C	кг	0,02	0,02
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,06	0,06
7	Огурец п/ф для суши  *C	кг	0,03	0,03
8	палочки д/суши  *C	шт	1	1
9	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
10	лист бамбука  *C	шт	1	1
11	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,334
Выход блюда (в граммах):	325,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем-сыр, огурец(нарезанный соломкой, толщиной 0,3мм) и по всей длине красную икру. Закручиваем и формируем рол. Нарезаем лосось тонкой пластинкой(приблизительно 14*6*0,2см)и накрываем весь рол, формуем, Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме змеи и украшаем сверху красной икрой, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Фудзи  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Авокадо п/ф для суши  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, крабовое мясо (снежный краб)  *C, Майонез п/ф на суши  *C, палочки д/суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, лист бамбука  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Авокадо п/ф для суши  *C	кг	0,02	0,02
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,13	0,13
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нории  *C	шт	1	1
5	икра тобико  *C	кг	0,01	0,01
6	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
7	крабовое мясо (снежный краб)  ПФ	кг	0,05	0,05
8	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,01	0,01
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,03	0,03
11	лист бамбука  *C	шт	1	1
12	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,03	0,03
Масса п/ф (сырьевого набора):	3,308
Выход блюда (в граммах):	230,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см). Снежный краб разминаем руками на полоски, перемешиваем с японским майонезом, выкладываем полоской на рис. Добавляем нарезанный авокадо соломкой(0.3мм) угорь(полосками 1см),полоску тобико красная. Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, украшаем маринованным имбирем и васаби.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы  Ясай  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Авокадо п/ф для суши  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, Латук *С, лист бамбука  *C, Огурец п/ф для суши  *C, палочки д/суши  *C, перец болгарский  *C, помидоры  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Авокадо п/ф для суши  *C	кг	0,02	0,02
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,14	0,14
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нории  *C	шт	1	1
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	Латук ПФ	кг	0,01	0,01
7	лист бамбука  *C	шт	1	1
8	Огурец п/ф для суши  *C	кг	0,025	0,025
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	перец болгарский  ПФ	кг	0,025	0,025
11	помидоры  ПФ	кг	0,04	0,04
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	3,338
Выход блюда (в граммах):	245,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см). На рис по всей длине  выкладываем латук, нарезанный авокадо соломкой(0.3мм), перец болгарский брусками(0,3мм),помидор соломкой(0,3мм), огурец нарезанный соломкой, толщиной (0,3мм). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, украшаем маринованным имбирем и васаби.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Кунсей  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, лист бамбука  *C, палочки д/суши  *C, помидоры  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, Лосось х/к п/ф на суши *С
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
4	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
5	лист бамбука  *C	шт	1	1
6	палочки д/суши  *C	шт	1	1
7	помидоры  ПФ	кг	0,04	0,04
8	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,025	0,025
9	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
10	Лосось х/к п/ф на суши *С	кг	0,055	0,055
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,818
Выход блюда (в граммах):	210,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем-сыр и нарезаем помидор соломкой(0,3мм) и выкладываем по всей длине. Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем лосось х/к тонкой пластинкой(приблизительно 8*3*0,2см)и накрываем весь рол, формуем, Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме змеи, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Окинава  230/35/50
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, лист бамбука  *C, палочки д/суши  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, Лосось х/к п/ф на суши *С
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
4	икра тобико  *C	кг	0,025	0,025
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	лист бамбука  *C	шт	1	1
7	палочки д/суши  *C	шт	1	1
8	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
9	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
10	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,03	0,03
11	Лосось х/к п/ф на суши *С	кг	0,03	0,03
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,309
Выход блюда (в граммах):	315,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности (снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край). Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем-сыр, выкладываем угорь (нарезанный полоской, толщиной 1 см) по всей длине и лосось нарезанный брусками(0,5мм). Закручиваем и Формируем рол. Покрываем поверхность всего рола зеленой тобикой. Формируем и нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Сага  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, креветка 21/25+16/20 (размороженые)  *C, лист бамбука  *C, Майонез п/ф на суши  *C, палочки д/суши  *C, пармезан сыр  *C, помидоры  *C, руккола  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	1	1
4	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
5	креветка 21/25+16/20 ПФ	кг	0,051	0,051
6	лист бамбука  *C	шт	1	1
7	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,015	0,015
8	палочки д/суши  *C	шт	1	1
9	пармезан сыр  ПФ	кг	0,005	0,005
10	помидоры  ПФ	кг	0,04	0,04
11	руккола  ПФ	кг	0,005	0,005
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	3,314
Выход блюда (в граммах):	210,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см).На рис выкладываем помидор соломкой толщиной (0,3мм) по всей длине рола. Нарезаем вареную креветку 21/25(берем шпажку и надеваем на неё креветку после в кипящую воду закидываем 10г соли и забрасываем туда креветку и варим от 1-1.5минуты) на 3 равных части вдоль и выкладываем по длине рола, выдавливаем японский майонез по всей ширине нории, раскладываем рукколу по длине рола Закручиваем и формируем рол. Покрываем поверхность всего рола зеленой тобикой.  Формируем и нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка и посыпаем рол тертым пармезаном, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Самурай  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Авокадо п/ф для суши  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, имбирь консервированный  *C, креветка 21/25+16/20 (размороженые)  *C, кунжут белый  *C, кунжут черный  *C, лист бамбука  *C, Лосось, семга филе без кожи, Майонез п/ф на суши  *C, палочки д/суши  *C, Тунец п/ф для суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Авокадо п/ф для суши  *C	кг	0,02	0,02
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	креветка 21/25+16/20 ПФ	кг	0,017	0,017
7	кунжут белый  *C	кг	0,01	0,01
8	кунжут черный  *C	кг	0,005	0,005
9	лист бамбука  *C	шт	1	1
10	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,025	0,025
11	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,01	0,01
12	палочки д/суши  *C	шт	1	1
13	Тунец п/ф для суши  *C	кг	0,025	0,025
14	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,810
Выход блюда (в граммах):	215,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нори, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх. Нарезаем вареную креветку 21/25(берем шпажку и надеваем на неё креветку после в кипящую воду закидываем 10г соли и забрасываем туда креветку и варим от 1-1.5минуты) на 3 равных части вдоль и выкладываем по длине рола, выдавливаем японский майонез по всей ширине нории, добавляем нарезанный авокадо соломкой(0.3мм), нарезанный брусками тунец толщиной(0,4мм) и лосось нарезанный брусками толщиной (0,3мм). Закручиваем и Формируем рол. Выкладываем рол в емкость с кунжутом микс и посыпаем весь рол, затем выкладываем назад на макису и придавливаем. Нарезаем на 8 равных частей(удалив боковушки) Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка, ,украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Спайси  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, лист бамбука  *C, Майонез п/ф острый  *C, Огурец п/ф для суши  *C, палочки д/суши  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, Тунец п/ф для суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	1	1
4	икра тобико  *C	кг	0,01	0,01
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	лист бамбука  *C	шт	1	1
7	Майонез п/ф острый  *C	кг	0,015	0,015
8	Огурец п/ф для суши  *C	кг	0,02	0,02
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,03	0,03
11	Тунец п/ф для суши  *C	кг	0,03	0,03
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	3,303
Выход блюда (в граммах):	305,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см).На рис выкладываем угорь(нарезанный полоской, толщиной 1 см) по всей длине, огурец нарезанный соломкой(толщина 0.3 см)и тунец нарезанный брусками (0,4мм). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, после украшаем острым японским майонезом и тобикой красной, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Роллы Эби Тумпура  200/30/50
Область применения:
Перечень сырья:	Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, креветка 21/25+16/20 (размороженые)  *C, Кунжут бел/черн п/ф 1 кг, лист бамбука  *C, Майонез п/ф на суши  *C, мука темпура  *C, палочки д/суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, масло растительное  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,13	0,13
2	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
3	водоросли Нории  *C	шт	0,5	0,5
4	икра тобико  *C	кг	0,003	0,003
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	креветка 21/25+16/20 ПФ	кг	0,04	0,034
7	Кунжут бел/черн п/ф 1 кг	кг	0,015	0,015
8	лист бамбука  *C	шт	1	1
9	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,02	0,02
10	мука темпура  *C	кг	0,02	0,02
11	палочки д/суши  *C	шт	1	1
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
13	масло растительное  *C	кг	0,04	0,04
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,346
Выход блюда (в граммах):	280,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нори, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем японский майонез по всей ширине нории и ложим 2 обжаренные креветки21/25(замешиваем в емкости муку темпуру с водой до концистенсии жидкого теста и жарим во фритюре не более 1 мин под 200* градусов)  в темпуре хвостами наружу. Закручиваем и Формируем рол. Выкладываем рол в емкость с кунжутом микс и посыпаем весь рол, затем выкладываем назад на макису и придавливаем. Нарезаем на 8 равных частей (не удаляя боковушки). Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка. украшаем рол японским майонезом и красной тобикой, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Футо маки  *C
Область применения:
Перечень сырья:	Авокадо п/ф для суши  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нори  *C, имбирь консервированный  *C, креветка 21/25+16/20 (размороженые)  *C, Лосось, семга филе без кожи, Омлет п/ф на суши  *C, палочки д/суши  *C, Тунец п/ф для суши  *C, лист бамбука  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Авокадо п/ф для суши  *C	кг	0,02	0,02
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,13	0,13
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нори  *C	шт	1	1
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	креветка 21/25+16/20 ПФ	кг	0,017	0,017
7	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,025	0,025
8	Омлет п/ф на суши  *C	кг	0,03	0,03
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Тунец п/ф для суши  *C	кг	0,015	0,015
11	лист бамбука  *C	шт	1	1
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	3,315
Выход блюда (в граммах):	220,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см).На рис выкладываем нарезанный авокадо соломкой(0.3мм)по всей длине, нарезаем вареную креветку 21/25(берем шпажку и надеваем на неё креветку после в кипящую воду закидываем 10г соли и забрасываем туда креветку и варим от 1-1.5минуты) на 3 равных части в доль и выкладываем по длине рола, нарезанный брусками тунец толщиной(0,4мм) и лосось нарезанный брусками толщиной (0,3мм), выкладываем нарезанный полосками омлет(0.5см).Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, украшаем маринованным имбирем и васаби.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
	Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ямато ДП 180/50/30
Область применения:
Перечень сырья:	Блин п/ф на 1кг суши, Варка рис для суши п/ф  *C, Огурец п/ф для суши  *C, Лосось, семга филе без кожи, Майонез п/ф на суши  *C, икра тобико  *C, васаби порошок  *C, палочки д/суши  *C, лист бамбука  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, имбирь консервированный  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Блин п/ф на 1кг суши	кг	0,03	0,03
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,1	0,1
3	Огурец п/ф для суши  *C	кг	0,015	0,015
4	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,022	0,02
5	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,015	0,015
6	икра тобико  *C	кг	0,011	0,01
7	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
8	палочки д/суши  *C	шт	1	0,003
9	лист бамбука  *C	шт	1	1
10	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
11	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,271
Выход блюда (в граммах):	260,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Калифорния 225/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	авокадо, кг  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, крабовое мясо (снежный краб)  *C, лист бамбука  *C, Майонез п/ф на суши  *C, огурец  *C, палочки д/суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	авокадо, кг  *C	кг	0,025	0,015
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нори  *C	шт	0.5	0.5
5	икра тобико  *C	кг	0,02	0,02
6	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
7	крабовое мясо (снежный краб)  *C	кг	0,04	0,04
8	лист бамбука  *C	шт	1	1
9	Майонез п/ф на суши  *C	кг	0,015	0,015
10	огурец  *C	кг	0,025	0,015
11	палочки д/суши  *C	шт	1	1
12	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,323
Выход блюда (в граммах):	305,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности (снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх. Снежный краб разминаем руками на полоски, перемешиваем с японским майонезом, выкладываем полоской на нории, добавляем нарезанный авокадо соломкой(0.3мм) и огурец  нарезанный соломкой, толщиной( 0,3мм). Закручиваем и формируем рол. Покрываем поверхность всего рола красной тобикой. Придавливаем и нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме цветка, украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Аляска 200/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	авокадо, кг  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нории  *C, икра тобико  *C, имбирь консервированный  *C, Лосось, семга филе без кожи, Омлет п/ф на суши  *C, палочки д/суши  *C, лист бамбука  *C, Соус соевый нью п/ф  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	авокадо, кг  *C	кг	0,025	0,015
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Ноири  *C	шт	0,5	0,5
5	икра тобико  *C	кг	0,015	0,015
6	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
7	Лосось, семга филе без кожи	кг	0,03	0,03
8	Омлет п/ф на суши  *C	кг	0,03	0,03
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	лист бамбука  *C	шт	1	1
11	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,298
Выход блюда (в граммах):	280,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх. Выкладываем нарезанный полосками омлет(0.5см), добавляем нарезанный авокадо соломкой(0.3мм) и лосось нарезанный брусками толщиной (0,3мм). Закручиваем и Формируем рол. Накрываем шапочкой верхушку рола красной тобикой после чего снова придавливаем. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме змеи, украшаем маринованным имбирем и васаби.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Токио 235/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	авокадо, кг  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, Кунжут бел/черн п/ф 1 кг, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, имбирь консервированный  *C, креветка 21/25+16/20 (размороженые)  *C, лист бамбука  *C, палочки д/суши  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, соус к угрю Унаги  *C, масло растительное  *C, водоросли Нори  *C, мука темпура  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	авокадо, кг  *C	кг	0,025	0,015
2	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,035	0,035
3	Кунжут бел/черн п/ф 1 кг	кг	0,002	0,002
4	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
5	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
6	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
7	креветка 21/25+16/20 (размороженые)  *C	кг	0,04	0,04
8	лист бамбука  *C	шт	1	1
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
11	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
12	соус к угрю Унаги  *C	кг	0,01	0,01
13	масло растительное  *C	кг	0,04	0,04
14	водоросли Нори  *C	шт	0,5	0,5
15	мука темпура  *C	кг	0,02	0,02
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,396
Выход блюда (в граммах):	315,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нори на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем-сыр, добавляем нарезанный авокадо соломкой толщиной (0.3мм)и ложим 2 обжаренные креветки21/25(замешиаем в емкости муку темпуру с водой до концистенсии жидкого теста и жарим во фритюре не более 1 мин под 200* градусов) .Закручиваем рол и формируем. Нарезаем копченый угорь,(приблизительно 8*3*0,2см) и накрываем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме змеи, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом(микс) ,украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Зеленый Дракон 210/30/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	авокадо, кг  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, васаби порошок  *C, водоросли Нори  *C, имбирь консервированный  *C, Кунжут бел/черн п/ф 1 кг, лист бамбука  *C, Огурец п/ф для суши  *C, палочки д/суши  *C, Сыр филадельфия, креметта  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, Угорь копчен п/ф суши  *C, соус к угрю Унаги  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	авокадо, кг  *C	кг	0,033	0,02
2	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,115	0,115
3	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
4	водоросли Нори  *C	шт	0,5	0,5
5	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
6	Кунжут бел/черн п/ф 1 кг	кг	0,002	0,002
7	лист бамбука  *C	шт	1	1
8	Огурец п/ф для суши  *C	кг	0,02	0,02
9	палочки д/суши  *C	шт	1	1
10	Сыр филадельфия, креметта  *C	кг	0,026	0,025
11	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
12	Угорь копчен п/ф суши  *C	кг	0,02	0,02
13	соус к угрю Унаги  *C	кг	0,01	0,01
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,304
Выход блюда (в граммах):	290,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кладем на макису лист нории, равномерно выкладываем рис по всей поверхности(снизу отступив от края 0.5 см а сверху на 0.5 см заходим за край).Переворачиваем листом нории на верх, выдавливаем из кондитерского мешка полоской крем - сыр, выкладываем угорь(нарезанный полоской, толщиной 1 см) по всей длине и огурец(нарезанный соломкой, толщиной 0,3мм). Закручиваем рол и формируем. Берем чищенное авокадо и нож экономку и делаем слайсики 8*3*0,1см и накрываем ими рол. Формируем и нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на тарелку на лист бамбука в форме змеи, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом (микс) ,украшаем васаби и маринованный имбирь.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Утверждаю: Руководитель
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Наименование блюда:	Ролл Татаки 200/35/50 ФХ
Область применения:
Перечень сырья:	Тунец п/ф для суши  *C, Майонез п/ф острый  *C, огурец  *C, икра тобико  *C, Варка рис для суши п/ф  *C, водоросли Нори  *C, лист бамбука  *C, палочки д/суши  *C, Соус соевый нью п/ф  *C, васаби порошок  *C, имбирь консервированный  *C
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества
№ п/п	Наименование продуктов	Единица измер.	Норма закладки на
на 1 порцию
Брутто	Нетто
1	Тунец п/ф для суши  *C	кг	0,03	0,03
2	Майонез п/ф острый  *C	кг	0,01	0,01
3	огурец  *C	кг	0,033	0,02
4	икра тобико  *C	кг	0,02	0,02
5	Варка рис для суши п/ф  *C	кг	0,12	0,12
6	водоросли Нори  *C	шт	1	1
7	лист бамбука  *C	шт	1	1
8	палочки д/суши  *C	шт	1	1
9	Соус соевый нью п/ф  *C	кг	0,05	0,05
10	васаби порошок  *C	кг	0,003	0,003
11	имбирь консервированный  *C	кг	0,025	0,025
Масса п/ф (сырьевого набора):	2,291
Выход блюда (в граммах):	200,000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выкладываем лист нории на макису, выкладываем равномерно рис, (отступая сверху 6 см).На рис выдавливаем острый японский майонез по всей ширине нории и выкладываем латук, добавляем нарезанный брусками тунец толщиной(0,4мм)и огурец нарезанный соломкой толщиной (0.4 см). Закручиваем и Формируем рол. Нарезаем на 8 равных частей, подрезая боковушки. Выкладываем на лист бамбука в форме цветка, украшаем маринованным имбирем и васаби.

Требования к оформлению, подаче, реализации: