Исследование состава молочно-растительной компазиции
УДК 637.1
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ КОМПАЗИЦИИ
, , Мұхтарова Г. К.
ЮКГУ им. М.Ауэзова, Казахстан, Шымкент, Казахстан
Казахский Национальный Аграрный Университет, Алматы, Казахстан
Резюме
На основе проведенных исследовании можно сделать вывод о том, что по органолептическими показателями оптимальным вариантом смешивания является соотношения соков яблоко и тыквы 60:40, а оптимальным вариантом обогащения состава молока комбинированным соком является 15% последнего от массы молока.
Исследованиями установлены, что при обогащении состава молока комбинированным соком содержание магния и кальция в молоке увеличивается соответственно на 18,32% и 13,8%, а содержание железа, молибдена и алюминий повышается соответственно на 1,3%, 2% и 2,75% по сравнению с контрольным.
Ключевые слова: молоко, комбинированный сок, молоко обогащенный комбинированным соком.
Введение
Молочные продукты – важнейшие продукты функционального назначения, обеспечивающие организм жизненно важными веществами.
За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с различными растительными добавками – злаковыми, бобовыми, плодоовощными и др.
Ингредиентный состав растительного сырья обусловливает его многофункциональное назначение – сочетание технологических функций, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении с физиологически активными свойствами в связи с содержанием в своем составе широкого спектра биологически активных ингредиентов – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот и других жизненно важных нутриентов [1,2,3]. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава целевых разновидностей, повысить пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортимент молочных продуктов, придать им функциональные свойства. [4,5]. Однако большинство молочно-растительных продуктов вырабатываемым молочной промышленностью имеют не продолжительные сроки хранения, и поэтому их подвергаю сушке.
Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства. В состав сухих молочных продуктов входят все составные части молоко – жиры, белки, молочной сахар, минеральные соли[6,7]. Ценность сухих молочных продуктов заключается также и в том, что их можно хранить длительное время (до 5 лет) и доставлять в районы, где совсем нет натурального молока.
В последние годы в молочной промышленности все большее внимание уделяется созданию сухих молочно-растительных композиции, которые при систематическом потреблении оказывают благотворное и регулирующие действие на организм. Производство подобных продуктов является одним из приоритетных направлений развития молочной отрасли Казахстана.
Материалы и методы исследования
Материалы: коровьего молока 2.5% содержанием жира приобретенной ТОО «Сайрам сүт»; тыква и яблока приобретенной ТОО «Амангелды»
Методы исследования
Для определение оптимального варианта комбинации сока были приготовлены три варианта опытных образцов со следующими соотношениями сока (яблоко: тыква): вариант №1 50:50; вариант № 2 40:60; вариант №3 60:40.
Из рассмотренных вариантов оптимальный вариант был выбран на основе органолептических показателями.
Для определения оптимального варианта внесение в состав молоко комбинированного сока были приготовлены четыре образца продукта со следующими соотношениями: вариант №1-5%; вариант №2-10%; вариант №3-15%; вариант №4-20% от массы молоко.
Содержание макро - и микроэлементов в молоке исследовались на спектрометре индуктивно-связанной плазмы с масс-спектрометрическим детектированием ICP Varian-820MS (ИСП-МС)
Результаты и обсуждение
Результаты исследования органолептических показателей комбинированного сока представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показателей комбинированного сока
Показатели | Вариант №1 50:50 | Вариант№2 40:60 | Вариант№3 60:40 |
Цвет | Желто-коричневый | Желто-коричневый | Светло-коричневый |
Запах | С ароматом тыквы и яблоки | Резким запахом тыквы. Яблоко слабо выражено. | С ароматом яблоко и тыквы |
Вкус | Яблоко и тыквы хорошо выражен, сначала ощущается привкус яблоки, а затем тыквы. | Резким привкусом тыквы. | Приятным вкусом яблоки и тыквы. |
Анализ данных приведенных в таблице 1 показывает, что из предусмотренных вариантов комбинации сока яблоко с соком тыквы по органолептическими показателями оптимальным является вариант 3 со следующим соотношениям сока 60:40.
Результаты исследования влияние комбинированного сока на органолептические показателей молока приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептических показателей молоко обогащенный с комбинированным соком
Показатели | Варианты комбинации комбинированного сока с молоком | |||
№ 1- 5% | № 2- 10% | № 3- 15% | № 4- 20% | |
Цвет | Белый | Слабо желтый | Слабо желтый | Слабо желтый |
Запах | Аромат яблоко слабо выражено, резкий запах тыквы. | Аромат яблоко слабо выражено, резкий запах тыквы. | Аромат яблоко и тыквы | Аромат яблоко и тыквы |
Вкус | Преобладает привкус тыквы | Преобладает привкус тыквы, но приятный привкус | Одновременно ощущается вкус яблока и тыквы. Приятный привкус. | Слабо ощущается вкус яблока, но преобла-дает привкус тыквы |
По данным приведенным в таблице №2 дегустационная комиссия сделала вывод о том, что из рассмотренных вариантов комбинации комбинированного сока с молоком оптимальным является вариант №3, т. е. вариант внесения в состав молока 15% комбинированного сока от его массы.
Результаты исследования минерального состава контрольного молока и молока обогащенный комбинированным соком яблока и тыквы приведены на рисунках-1 и 2.
Рисунок-1. Содержание макроэлементов в контрольном и молоке обогащенный комбинированным соком
Анализ рисунка-2 показывает, что если в первом и во втором вариантах содержание магния одинакова, то в третьем варианте содержание магния на 35% больше чем первом и во втором варианте. Сравнения третьего варианта с контрольным также показывает, что в опытом третьем варианте содержание магния на 18,32% больше.
Из рисунка-2 также видно, что при обогащении состава молока комбинированным соком увеличивается содержание кальция. Например, сравнения контрольного варианта с опытным вторым вариантом комбинации показывает, что содержание кальция в последнем увеличивается на 13,8%, а по сравнению с первым и третьем вариантами на 4,53% и 8,06% соответственно.
При обогащении состава молока с комбинированным соком также повышается содержание микроэлементов, что видно из рисунка-2.
Рисунок-2. Содержание микроэлементов в контрольном и молоке обогащенный комбинированным соком
Экспериментальные данные приведенные на рисунке-2 показывает, что наибольшие содержание микроэлементов содержатся во втором варианте комбинации молока с комбинированным соком. Из рисунка видно, что содержание железа в первом и третьем варианте уменьшилось на 1,2%, 2,75%, во втором варианте наоборот повышалось на 1,09% по сравнению с контрольным. Содержание цинка во втором варианте больше чем контрольном на 1,5%. Данные приведенные на рисунке-2 также показывает, что при обогащении состава молока комбинированным соком содержание молибдена и алюминий во всех рассмотренных образцах увеличивается соответственно на 1,3%, 2% и 2,75% по сравнению с контрольным.
Выводы
На основе проведенных исследовании можно сделать вывод о том, что по органолептическими показателями оптимальным вариантом смешивания является соотношения соков яблоко и тыквы 60:40, а оптимальным вариантом обогащения состава молока комбинированным соком является 15% последнего от массы молока.
Анализ минерального состава молока обогащенный комбинированным соком показывает, что внесения комбинированного сока в состав молока обогащает его состав макро - и микроэлементами, что может быть с успехом применяться для питания детей и людей пожилого возраста, а также может являться основным блюдом в диетическом питании больных.
Список литературы
1. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. М.: 2001. – 242 с.
2. , , Обогащение молока и кисломолочных напитков витаминами. ГУП ВНИИ молочной промышленности. ГУ НИИ питания РАМН. – М.: 2002. – 32 с.
3. , , Методы исследования молока и молочных продуктов. / Под общ. ред. . – М.: Колос, 2000. – 368 с.
4. , , Геродиетические продукты функционального питания. М.: Колос-Пресс, 2001. – 96 с.
5. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. – Ростов-на-Дону, Изд. СКНЦ ВШ, 2000. – 135 с.
6. , , и др. Под ред. . Пищевая химия – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с. (учебник для вузов).
7. , , Современная технология молока пастеризованного. – Воронеж.: Изд-во ВГУ, 2001. – 104 с.
