Эффективное использование рисовых мучелей для получения ценного пищевого масла
ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РИСОВЫХ МУЧЕЛЕЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЦЕННОГО ПИЩЕВОГО МАСЛА
, студентка 3 курса
Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, г. Астана
, м. т.н., старший преподаватель
Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, г. Астана
, д. т.н., старший преподаватель
Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, г. Астана
Аграрный сектор республики, как важный сегмент обеспечения продовольственной безопасности, обладает высоким потенциалом для внедрения инноваций. Динамичное развитие рисоперерабатывающей отрасли в Казахстане требует нового подхода к проблеме использования вторичных ресурсов. Сущность этого подхода заключается в максимальном использовании ценных компонентов вторичного сырья как источника ряда биологически функциональных компонентов.
Рис - один из древнейших культурных злаков. Рис является не только важным пищевым продуктом, это так же часть культуры и цивилизации в Китае, Японии, Индии, Индонезии и других странах, где считается подарком богов, символом плодородия и жизни.
Не может быть ни одной культуры, которая кормит больше людей, чем рис. И сделать рис более устойчивым, устойчивым к болезням и продуктивным, так мыслит Майкл Томсон, молекулярный генетик из международного института исследований риса в Маниле, Филиппины. Его исследования уже привели к прорывам в разработке устойчивых к климату, высокоурожайных сортов риса, которые, по его словам, могут производить большее количество риса для растущего населения [3].
Согласно нормам, разработанным Казахской академией питания, ежегодная потребность Казахстана в рисе составляет - 132,6 тыс. тонн в год (8,5кг/год на 1 человека). Статистика за последние годы показывает тенденцию роста в потреблении риса.
В процессе получения крупы белого шлифованного риса образуется три вида отходов: солома, цветковая чешуя (лузга, шелуха) и отруби (мучка). Мучели из рисового зерна представляют собой смесь из обрывков ткани семенной оболочки, частиц эндосперма, зародышей и мучнистых фракций.
Количество отходов на предприятии при получении крупы риса составляет до 30 процентов от массы сухого зерна.
Рисовые мучели содержат около 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна. При шлифовке риса отруби полностью отделяются. Шелуха имеет более широкий спектр применения. Её используют для упаковки, для изготовления абразивов, термо - и звукоизоляторов, сорбентов для очистки соков, воды, воздуха от пыли, для улучшения структуры почв, наполнителя для пластмасс, смол, клеенной фанеры, строительных материалов, добавки в корм животным и птице.
Крупные масштабы современных рисовых производств позволяют концентрировать десятки тонн отходов в больших количествах. Они представляют собой существенный дополнительный источник растительного масличного сырья для выработки масел, потребность в которых с каждым годом растет.
Из одной тонны сырья только из мучелей можно получить до 180 кг рисового масла. Получение рисового масла промышленным способом развито в Японии, Китае, Индии, Бирме, Бразилии, Чили и США (лучший метод его получения – прессование, а затем экстрагирование растворителями или углекислотой).
Таблица 1 Содержание липидов в зерновых культурах
Культура | Содержание липидов, % в пересчете на сухое вещество | Выход зародышей, % от массы семян | |
в целом зерне | в зародыше | ||
Пшеница | 1,9...2,8 | 10...17 | 2 |
Рис | 2,0...3,2 | 24...25 | 8...16 |
Просо | 2,5...7,3 | До 27 | 1,5 |
Кукуруза | 3,6...12,0 | 30...48 | 12 |
Из таблицы 1 видно, что наиболее высокое содержание липидов в зародыше риса, просо и кукурузы.
Фракционный состав рисовых мучелей (%) следующий: мука - 85,6; зародыши, мелкие частицы эндосперма, мелкая шелуха - 13,3; крупная шелуха (сход с сита 1,5 мм) - 1,1.
Таблица 2 Химический состав отрубей зерновых культур,
% в пересчете на сухое вещество
Отруби | Вода | Липиды | Белок (N х 6,25) | Зола | Целлюлоза |
Пшеничные | 11...15 | 5...12 | 25...39 | 3...5 | 1,8 |
Ржаные | 8...9 | 8...12 | 27...34 | 4,5...5 | 4,5...5,5 |
Рисовые | 10...11 | 8...18 | 10...14 | 5...15 | 8...16 |
Просяные (мучели) 8...9 | 10...24 | 17...20 | 6,5...9,5 | 7...10 |
Из таблицы 2 видно, что содержание липидов в рисовых мучелях составляет до 18%. Исследования по хранению и технологической переработке рисовых мучелей показали, что необработанные рисовые отруби при хранении подвергаются порче с такой быстротой, что кислотность масла в них увеличивается до 1 %/ч. Одновременно идет окисление жирных кислот.
Наибольший стабилизирующий эффект при хранении достигается при влаготепловой обработке рисовых мучелей (увлажнение до 17...20 % с последующим нагреванием до 105°С и подсушивании до влажности 9... 10 %) [2].
Основными составляющими прекрасного рисового масла является олеиновая (32-38%), линолевая (32-47,4%), линоленовая (3-10%) и пальмитиновая кислоты (13-23%). В неомыляемой фракции (до 5%) находятся питательные вещества: ситостерином (885 мг%), кампестеролом (506 мг%), циклоартенолом (482 мг%), скваленом (320 мг%); витамины А (каротин), E (смесь токоферолов (81,3 мг%) и токотриенолов(72—600 мг%), витамин РР, группы В, минералы, клетчатка, фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин) и комплекс сильных антиоксидантов: гамма-оризанол, сквален, феруловая кислота [1].
По сравнению с другими растительными маслами, линолевая кислота в рисовом масле эффективно снижает уровень холестерина в плазме крови. Это объясняется тем, что в неомыляемой фракции масла присутствуют мощные природные антиоксиданты. Это позволяет использовать рисовое масло для жарки, так как скорость роста перекисного числа при нагревании крайне низка в сравнении в другими растительными маслами.
Кроме того, купажирование масла рисовых отрубей с другими нестабильными маслами (до 40%) дает возможность получать растительные масла с улучшенным сбалансированным составом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, тем самым позволяет значительно уменьшить окислительные процессы в готовых продуктах и продлить срок хранения.. Это происходит за счет феруловой кислоты, который обладает широким спектром биологической активности, низкой токсичностью тем самым подавляет процесс перекисного окисления липидов. Клинические исследования показали наличие у феруловой кислоты противовоспалительной, антиаллергической, противоопухолевой, антитоксической, гепатопротекторной, антибактериальной и другой активности.
Одним из главных компонентов рисового масла является гамма-оризанол.
Гамма-оризанол является одним из таких компонентов, имеющих потенциал для использования в нутрицевтических, фармацевтических и косметических препаратах. Это смесь эфиров стерольных и тритерпеновых спиртов феруловой кислоты. Он служит естественным антиоксидантом и обладает широким спектром биологической активности. Гамма-оризанол снижает уровень триглицеридов и холестерина в сыворотке крови, оказывая тем самым антиатеросклеротическое действие [3].
Пальмитиновая кислота оказывает благотворное воздействие на кожу, повышая способность верхних слоев эпидермиса к всасыванию полезных веществ, активизируя синтез эластина, коллагена, гиалуроновой кислоты, что приводит к быстрому обновлению клеток кожи, ее укреплению и омоложению.
Олеиновая кислота способствует активизации липидного обмена, удерживанию влаги в коже и восстановлению барьерных функций эпидермиса; повышает впитываемость кожей других веществ.
Рисовое масло оказывает положительный эффект при гастрите, язвенной болезни, синдроме раздраженного кишечника, симптомах менопаузы и высоком уровне холестерина в крови. Оно способствует снижению уровня плохого холестерина и повышению уровня хорошего холестерина.
Рисовое масло слабо желтого цвета, обладает приятным пикантным запахом и вкусом. Оно очень устойчиво к дымлению при длительном нагревании и идеально пригодно для жарки мяса, морепродуктов и овощей методом «стир-фрай», при этом сохраняет большую часть полезных веществ.
Рисовое масло широко применяется в косметологии, используется при изготовлении средств по уходу за волосами, бровями и ресницами, включают его в состав омолаживающих средств, благодаря содержанию антиоксидантов, витамина Е и жирных кислот, активизирующих повышение эластичности кожи, а также в производстве косметических средств для ухода за кожей малышей.
Ксилит применяется как заменитель сахара в медицине и пищевой промышленности. Фитин представляет собой смесь солей кальция и магния фитиновой кислоты и применяется в медицине как стимулятор роста и кроветворения, для лечения рахита, для хорошей работы мозга, а также как сырьё для получения инозита, используемого при заболевании печени и нервной системы.
Переработка вторичных ресурсов является возможностью использования их ценных питательных веществ для создания новых инновационных продуктов питания органического происхождения.
Список использованной литературы:
1 Шиков, А. Н.; Макаров, В. Г.; Рыженков, масла и масляные экстракты. Издательство: М.: Русский врач, 2004. - 264 с.
2 , , Переработка отходов рисоперерабатывающих предприятий с получением продуктов с высокой добавленной стоимостью. G-Global.
3 M. Patel and S. N.Naik. Gamma-oryzanol from rice bran oil – A review. Journal of Scientific & Industrial Research
Vol. 63, July 2004, pp 569-578.
