Таблицы к статье : Причины раннего образования газа при производстве сыра Чеддер

Таблицы к статье : Причины раннего образования газа при производстве сыра Чеддер

Таблицы к статье : Причины раннего образования газа при производстве сыра Чеддер

Таблица 1. Основные группы бактерий, которые образуют газ в сыре

Группа бактерий	Субстрат	Газообразные продукты
Клостридии Clostridium tyrobutyricum	Лактат	CO2, H2
Лактобактерии Например, Lactobacillus brevis Например, Lactobacillus casei	Лактоза Цитрат	CO2

Стрептококки Streptococcus thermophilus1	Мочевина	CO2
Кишечная палочка	Лактоза	CO2, H2
Дрожжевые грибы	Лактоза	CO2
Лактококки Lactococcus lactis подв. lactis биовар diacetylactis	Цитрат	CO2
Палочковидные бактерии Bacillus subtilis	Лактоза	CO2, H2
Лейконостоки Например, Leuconostoc mesenteroides Например, Leuconostoc dextranicum	Лактоза/цитрат	CO2
Пропионибактерии Propionibacterium shermani	Лактат	CO2

Примечание: 1 Streptococcus thermophilus также может производить газ из других субстратов.

Таблица 2. Микробиологический анализ вспученного и нормального сыра с фабрики Х

1.3 x 10

6 x 10

2 x 10

8 x 10

4 x 10

<1 x 10

1 x 10

1 x 10

1 x 10

Примечания:

все сыры были изготовлены на одном заводе во время одного производственного цикла. перед за - бором проб сыры хранились при температуре 7°C на протяжении 8 недель. Уровень влажности, pH и соли был в пределах нормы и был примерно одинаковый во всех образцах.

Определяется с помощью дифференцированной питательной среды агар. Определяется с помощью агара рогоза.

Таблица 3.  Отношения между уровнем цитрата в экспериментальном сыре и газообразованием в сыре Чеддер

Дни после производства	Код закваски	Уровень цитрата в молоке (% в весовом отношении)	Уровень цитрата в сыре (2) (% в весовом отношении)	Состояние герметичного пакета (3)
1	1607	Не определен	0.05	Вздутый
3	1607	Не определен	< 0.001	Прилегает не плотно
15	1607	0.17	0.09	Вздутый
29 (камера 1)	1607	0.17	0.01	Вздутый
29 (камера 3)	SLA(1)	0.17	0.21	Вздутый
53	MS(1)	0.17	0.19	Плотно прилегает, газа нет
60	1607	0.18	0.14	Вздутый

Примечания:

Мультиштаммовые культуры, которые не содержали штаммов, поглощающих цитрат. проба с сыра взята моментально после прессования (12 часов). перед взятием пробы сыр хранился при температуре 7 градусов на протяжении 6 недель

Таблица 4. Характеристики изолята агара Рогоза, промышленная культура со смешанными штаммами

Изолят	HM8/4	HM8/11	HM8/10	HM8/14
Морфология	Кокки/бактерии	Кокки/бактерии	Кокки/бактерии	Кокки/бактерии
Окраска бактерий по Граму	+	+	+	+
Каталаза	-	-	-	-
NH3 из аргинина	-	-	-	-
Нитратная проба	-	-	-	-
Молочная кислота (изомер)	(D)	(D)	(D)	(D)
Кислота в восстановленном обезжиренном молоке	0.25%	0.20%	0.48%	0.39%
Газ из глюкозы	+	+	+	+
Газ из глютоната	+	+	+	+
Кислота из арабинозы	-	-	-	-
Кислота из ксилозы	(+)	-	(-)	+
Кислота из мальтозы	+	+	+	+
Рост при  40єC	-	-	-	-

Рост при  10єC	+	+	+	+
Рост при  6єC	-	+	+	-
Рост при  6% NaCl	+	+	+	+
Growth in 6.5% NaCl	-	-	-	-
Поглащение цитрата	+	+	+	+

Таблица 5. Максимальный объем1,2 (л) углекислого газа, образуемого из цитрата и лактозы в сыре

% субстрата (в весовом отношении)	Объем CO (1) 2
Цитрат (4)	Лактоза(5)
0.8	Не подсчитывалось	18.8
0.5	Не подсчитывалось	11.8
0.2	12.6	4.7
0.1	6.3	2.4
0.02	1.3	0.48