Приготовление холодных и горячих блюд из творога
Согласовано Утверждаю
председатель методической зам. директора по УПР
комиссии
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА
База практики: студенческая столовая УГАТУ
Мастер производственного обучения:
Группа:
Дата:
ПМ 2 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Урок: «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»
Учебная цель:
Обеспечить в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из творога; Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии; Закрепить и углубить знания по технологии приготовления холодных и горячих блюд из творога; Совершенствовать компетенции по оформлению холодных и горячих блюд из творога Совершенствовать профессиональные компетенции, умения проведения бракеража, способы сервировки и оформления холодных и горячих блюд из творога; Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на теоретических занятиях; Отработать профессиональные компетенции по приготовлению холодных и горячих блюд из творога.Воспитательная цель:
Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии; Формировать ответственное отношение к труду; Убедить обучающихся в необходимости производить контроль качества выполненных работ, бракераж; Воспитывать эстетический и художественный вкус; Способствовать воспитанию чувства коллективизма, товарищеской взаимопомощи путем оказания помощи отстающим.Развивающая цель:
Метод урока: практический показ с элементами беседы.
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.
Материально-техническое обеспечение
Технические средства обеспечения: персональный компьютер, мультимедиа проектор, экран.
Оборудование: электроплита, жарочный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь и посуда: сито, кастрюля, ложки, стаканы, сковородки, лопаточки, доски.
Методическое обеспечение: план урока, технико-технологические карты, карты опроса, карта задания, карты по технике безопасности, сборник рецептур 2010 г.
Меж предметные связи:
Кулинария – тема «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»
Оборудование – тема: «Тепловое электрооборудование»
Организация производства – тема «Организация работы горячего цеха»
Товароведение – тема «Химический состав продуктов»
Санитария и гигиена – тема «Санитарные требования к обработке продуктов», «Личная гигиена работников»
Ход урока:
Организационный момент:
- Приветствие Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену, правильность одевания спец одежды.
Вводный инструктаж:
- Сообщение темы и цели урока.
Актуализация знаний путем повторения изученного материала на предыдущем уроке: Приготовление отварных, жаренных и запеченных блюд из яиц.
Каково значение блюд из яиц в питании? Как классифицируются блюда из яиц по способу кулинарной обработки? Как обрабатывают яйца перед тепловой обработкой? Какие яйца считаются наиболее ценными в пищевом отношении? Какие яйца не используют на предприятиях общественного питания? С какой целью при варке яиц в воду добавляют соль? Почему при жарке яичницы-глазуньи нельзя солить желток? Чем отличается омлет от яичницы?Объяснение нового материала:
Ознакомить с организацией рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты, кастрюли, сито, ложки, сковородки, тарелки. Подготовить и рассчитать сырьё.
Практический показ
Творог со сметаной
Творог укладываем в тарелку горкой; Сверху делаем углубление; Вливаем сметану; Можно посыпать творог сахарным песком или сахарной пудрой, или подать отдельно; Подача.
Приготовление сырников из творога
Творог протираем; Соединяем с яйцами, растертые с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой и солью; Перемешиваем; Разделываем в виде биточков; Панируем в муке; Жарим основным способом; Дожариваем в жарочном шкафу; Подача, укладываем на тарелку по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем или сметаной.Приготовление запеканки из творога
Общие требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения.
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус – кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, запеканки 1 час. Творог хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6-до 24 часов.
Закрепление урока:
Как классифицируются блюда из творога? Что нужно сделать с творогом если в нем много влаги? Какой творог лучше всего использовать для приготовления запеканки? С какой целью муку для сырников пассируют? С какой целью противень для запеканки посыпают сухарями? Для чего поверхность запеканки смазывают сметаной? С какой целью сырники ставят в жарочный шкаф?Текущий инструктаж:
Самостоятельная работа Выдача заданий на текущий инструктаж- Приготовление и отпуск сырников из творога Приготовление и отпуск запеканки из творога
Целевые обходы мастера:
- Оказание практической помощи в проведении технологического контроля за качеством приготовления сырников и запеканки из творога;
Заключительный инструктаж:
Анализ ошибок допущенных учащимися в процессе работы и методы их устранения; Подведение итогов работы каждого обучающегося; Выставление оценок за день; Заполнение «бракеражной» таблицы; Уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.Задание на дом:
Заполнить дневники и рецептурники Составить схему приготовления запеканки из творога Подборка информации «Полезно знать»
Карта задание
Приготовление творога со сметаной
Творог уложить в тарелку горкой; Сверху сделать углубление; Влить сметану; Можно посыпать творог сахарным песком или сахарной пудрой, или подать отдельно; Подача.
Карта задание
Приготовление сырников из творога
Творог протереть; Соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой и солью; Перемешать; Разделать в виде биточков; Запанировать в муке; Жарить основным способом; Дожарить в жарочном шкафу; Подача, уложить на тарелку по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем или сметаной.
Карта задание
Приготовление запеканки из творога
Творог протереть; Соединить с мукой или манной крупой; Ввести сахар, яйца, соль; Перемешать; Противень смазать маслом и посыпать сухарями; Выложить массу слоем 3-4 см; Поверхность разровнять и смазать сметаной и яйцами, взбитыми со сметанной; Запечь в жарочном шкафу при t 250°С; Подача, нарезать на порционные куски, отпустить в горячем виде со сметанной, сметанным или сладким соусом.
Карта опроса
Как классифицируются блюда из творога? Что нужно сделать с творогом, если в нем много влаги? Какой творог лучше всего использовать для приготовления запеканки? С какой целью муку для сырников пассируют? С какой целью противень для запеканки посыпают сухарями? Для чего поверхность запеканки смазывают сметаной?
О твороге
Творог: универсальный продукт
Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).
(Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.) Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.
Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак.
Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог – один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров) – идеальное сочетание для тех, кто стремится увеличить мышечную массу или уменьшить объём талии. Энергетическая ценность 100 граммов творога – от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28%. Сладкие творожные массы и сырки – коварные продукты. Кроме сахара, они часто содержат сливки, шоколад, засахаренные фрукты или сладкую начинку. Если ваша цель – низкокалорийное питание, избегайте творожных тортов и чизкейков: они могут содержать до 26% жиров.
Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5-7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.
Для улучшения обмена веществ и очищения организма рекомендуется периодически устраивать творожные разгрузочные дни (по 100-150 граммов творога со сметаной 3-4 раза в день). Больше 150 граммов творога за один раз есть нецелесообразно, потому что наш организм в состоянии усвоить не более 35 граммов чистого белка, что и составляет 150 граммов творога. Творожная диета, может быть, не так эффективна для борьбы с лишним весом, как полное голодание, но для нашего организма (особенно желудка и кишечника) такие дни – как отдых после долгой работы. Если творожные, рыбные, овощные или фруктовые разгрузочные дни проводить каждую неделю в определённый день, то за несколько месяцев можно улучшить состояние кожи, повысить тонус и избавиться от плохого настроения.
Творог легко приготовить самостоятельно, если у вас есть «лишнее» натуральное деревенское молоко. Из магазинного молока (пастеризованного или восстановленного) вряд ли что-то получится. Чтобы приготовить творог, оставьте кастрюльку с молоком в тёплом месте примерно на сутки, после чего нагрейте почти до кипения, остудите и процедите через несколько слоёв марли. Марлевый мешок с творогом отожмите и повесьте над кастрюлей, чтобы вся сыворотка стекла. Сыворотку можно пить как диетический напиток или использовать в выпечке. Самодельный творог существенно дороже и жирнее магазинного. Из 3 литров молока получается около 300 граммов творога и около 2 литров сыворотки.
Другой, более безопасный, способ приготовления творога в домашних условиях предусматривает кипячение или пастеризацию молока. Для пастеризации поместите кастрюлю с молоком на водяную баню, нагрейте молоко до 80С, выдержите при такой температуре 10-15 минут и быстро охладите. Вскипяченное молоко для приготовления творога тоже необходимо быстро охладить до 32-33С. В охлаждённое молоко следует ввести закваску (простоквашу или сметану) в количестве около 5% от объёма молока. Молоко с закваской оставьте на сутки в тёплом месте, после чего проверьте готовность творожного сгустка: сделайте в нём разлом и посмотрите на внутренние поверхности. Гладкие, ровные и блестящие гранулы говорят о высоком качестве творога. Чтобы удалить сыворотку, поместите образовавшийся сгусток в кастрюлю с водой и медленно нагрейте до 35-40С, аккуратно помешивая. Готовый творог откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь сыворотке, спрессуйте
творожную массу под гнётом и охладите в холодильнике.
Кроме молока, творог можно приготовить и из кефира. Для обогащения готового продукта кальцием в молоко или кефир можно добавить хлористый кальций, который продаётся в любой аптеке. Для долгого хранения творог можно заморозить в морозилке, а перед употреблением медленно разморозить. На молочных комбинатах творог может храниться до полугода. Для этого его быстро замораживают при температуре -35С, чтобы предотвратить развитие в нём микроорганизмов.
Несмотря на полезные качества, творог может быть опасен: вызвать аллергическую реакцию или отравление, если он не первой свежести. Белки и жиры в составе творога – благоприятная питательная среда для развития как полезных, так и патогенных микроорганизмов, поэтому не рекомендуется хранить свежий творог дольше 2-3 суток. По истечении этого времени творог годится только для приготовления сырников или запеканок. Помимо легкоусвояемых белков, творог, как и все молочные продукты, содержит казеин. Его избыток может сказаться на здоровье печени или сосудов. Для лучшего усвоения свежего творога следует избегать его сочетания с жирами и углеводами в равных пропорциях. Небольшие количества сахара и сметаны для улучшения вкуса незначительно повлияют на усвояемость творога. Идеальным считается сочетание творога со сладкими фруктами и ягодами.
Схема приготовления творога со сметаной
Схема приготовления сырников из творога
Схема приготовления запеканки из творога
Технологическая карта
Творог со сметаной и сахаром Р 250-10
№ п/п | Набор продуктов | Расход продуктов | |
брутто | нетто | ||
1. | творог | 153 | 153 |
2. | сметана | 30 | 30 |
3. | сахар | 15 | 15 |
Выход со сметаной и сахаром | 195 |
Технология приготовления
При отпуске со сметаной и сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
Технологическая карта
Сырники из творога Р 255-10 (1-й вариант)
№ п/п | Набор продуктов | Расход продуктов | |
брутто | нетто | ||
1. | творог | 136 | 135 |
2. | мука пшеничная | 20 | 20 |
3. | яйца | 1/8 шт | 5 |
4. | сахар | 15 | 15 |
5. | масса п/ф | - | 170 |
6. | маргарин столовый | 5 | 5 |
7. | масса готовых сырников | - | 150 |
8. | смеана | 20 | 20 |
9. | Выход | 170 |
Технология приготовления
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным или сладким соусами.
Технологическая карта
Запеканка из творога Р 257/II – 10
№ п/п | Набор продуктов | Расход продуктов | |
брутто | нетто | ||
1. | творог | 141 | 140 |
2. | крупа манная | 10 | 10 |
3. | или мука пшеничная | 12 | 12 |
4. | сахар | 10 | 10 |
5. | яйца | 1/10 шт. | 4 |
6. | маргарин столовый | 5 | 5 |
7. | сухари | 5 | 5 |
8. | сметана | 5 | 5 |
9. | масса готовой запеканки | 150 | |
10. | сметана | 25 | 25 |
Выход со сметаной | 175 |
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
