Поварское дело (стр. 4 )

- выполнять санитарно-гигиенический режим;

- руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка;

- режим труда и отдыха определяется графиком его работы;

- проходить медосмотр два раза в год;

- соблюдать дез. режим;

1.3. Травмоопасность рабочего места :

- при включении электроосвещения

- при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник )

- при работе с горячими жидкостями ( вода, жир )

- при работе режущими инструментами

- при готовке мясного фарша

- при подготовке дез. раствора

- при мойке стеклянной и фаянсовой посуды

1.4. Работать только в санитарной одежде.

1.5. Соблюдать правила личной гигиены

1.6. Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока

1.7. Проводить один раз в месяц санитарный день

1.8. Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку

1.9. Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования

1.10. Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности

1.11. Несёт ответственность (административную, материальную, уголовную) за нарушение требований инструкций по охране труда

2. Требования по охране труда перед началом работы

2.1. Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.

2.2. Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.

2.3. Приготовить согласно инструкции дез. раствор.

2.4. Вымыть тщательно руки.

3. Требования по охране труда при выполнении работы

3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами

3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками

3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы

3.4. При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком

3.5. При работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма

3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

3.7. Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.

3.8. Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

3.9. Осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла.

3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить  техническому эксперту.

4.2. В случае пожара известить службу 01.

4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.

5. Требования после окончания работы

После окончания работ каждый Участник обязан:

5.1. Привести в порядок рабочее место :

5.2. Провести влажную уборку помещений пищеблока

5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение

5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование

5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т. п.

5.6. Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ

5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.

6. МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

6.1. Инфраструктурный лист

Оборудование на 7 участников        

Оборудование	Количество, шт.	Габариты, мм
Стол производственный	14/7
Стол производственный для склада	14/7
Стол производственный для слепой дегустации 2, для экспертов 2	4
Стол для презентации	10
Весы настольные электронные (в т. ч. 1 для склада	7+1
Плита индукционная	7
Миксер планетарный 2-3 л.	2
Микроволновая печь	2
Печь конвекционная	3
Холодильный шкаф 600 л	7
Морозильный ларь	2
Стеллаж	3
Моечная ванна	4
Смеситель холодной и горячей воды	4
Миксер ручной (+насадка блендер+стакан)	7
Набор первой медицинской помощи	1
Кулер 19л	1
Скатерть для презентационного стола	10

Инвентарь, посуда на 1 участника, который имеет свой набор инструментов и инвентаря

Инвентарь	Количество на 1го участника	7участников в 1 смену
Сито 20 см.	1	7
Скалка деревянная	1	7
Тарелка круглая белая плоская 32см для холодной закуски рулет	3	21
Тарелка круглая белая плоская 32см для основного горячего блюда из рыбы  + соусник 50 мл	3	21+7
Тарелка круглая белая плоская 32см для десерта песочное тесто	3	21
Тарелка круглая белая плоская 32см для Тапасов	3	21
Тарелка круглая белая плоская 32см для блюда «Зразы мясные рубленые»	3	21
Тарелка круглая белая плоская 32см для десетра «Павлова»	3	21
Сковорода	2	14
Противень для выпечки	1	7
Чашка нержавейка различной емкости	1	7
Чашка пластмассовая различной емкости	2	14
Сотейник с крышкой 1 литр	1	7
Кастрюля с крышкой 1 литр	2	14
Венчик	1	7
Лопатка	1	7
Ножи кухонные	2	14
Мерный стакан	1	7
Нож	1	7
Доска разделочная для нарезки	1	7
Кондитерские мешки одноразовые	1	7
Поднос	1	7
Пергамент	2 лист	14
Мусорная корзина 20 литров	2	14
Перчатки одноразовые	10	70
Бумажные полотенца в рулонах	1	7
Зубочистки, в упаковках	1	7
Бумажные салфетки в упаковках	1	7
Мешки мусорные 30 литров в рулонах	4	28

Оборудование для экспертов

Оборудование	Количество на 1го эксперта	5 экспертов
Стулья	1	5
Вилки, ложки, ножи для дегустации	10	50
Чайные пары+ чай	1	5
Чайник электрический	1	1
Стаканы +минеральная вода, сок	1	5
Кофе, чай	10	50
Компьютер	1	1
Принтер	1	1

Сопутствующие материалы для организации

Сопутствующие материалы	Количество
Моющие средства	6
Колпаки поварские бумажные	50
Губка для посуды	30
Контейнеры одноразовые для пищевых продуктов	70
Стаканы одноразовые 200 мл	100
Салфетки бумажные, в упаковках	10
Бумага для принтера А4, листы белые	1000

Ведомость на продукты «Черный ящик»

№ п/п	Сырьё	Количество на 1 студента г.
1.	Птица филе куриное или мякоть бедра
2.	Рыба тушка целиком

Сырье для участников

Сырье	На 1 участника	На 7 участников
Мясо, рыба
Говядина лопатка (1целая)	600	4,2 кг
Печень куриная	200	1,4 кг
Бекон сырокопченый	200	1,4 кг
Молочные продукты, яйца
Сыр твердый	150	1,05 кг
Сыр Гауда	150	1,05 кг
Сыр творожный	300	2,1 кг
Сыр маскарпоне	300	2,1 кг
Молоко 3,2%	1500	10,5 л
Сливки для взбивания 38%	1000	7 л
Сливки 22%	1000	7 л
Масло  сливочное	250	1,75 кг
Яйцо куриное	20	140
Яйцо перепелиное	20	140
Овощи
Брокколи	400	2,8 кг
Баклажан	400	2,8кг
Корень сельдерея	400	2,8 кг
Стебель сельдерея	300	2,1 кг
Томаты (черри)	200	1400
Цукини зеленый	400	2,8 кг
Имбирь свежий	100	0,7 кг
Перец болгарский красный	300	2,1 кг
Перец болгарский желтый	300	2,1кг
Картофель крахмальный	1000	7 кг
Тыква	600	4,2кг
Свекла красная	400	2,8 кг-14шт
Лук порей	300	2,1 кг
Шампиньоны	400	2,8 кг
Перец чили	100	0,7 кг
Помидоры	500	3,5 кг
Лук репчатый	300	2,1 кг
Морковь	400	2,8 кг
Фрукты
Апельсин	400	2,8 кг-14 шт
Голубика	100	0,7 кг
Лайм	200	1,4 кг - 14 шт
Малина	100	1,4 кг
Лимон	200	1,4 кг-7шт
Клубника	100	1,4 кг
Замороженные продукты
Ежевика	300	2,1 кг
Тесто фило	500	3,5 кг
Клюква	300	2,1 кг
Брокколи	400	2,8 кг
Шпинат	400	2,8 кг
Цветная капуста	400	2,8 кг
Горошек зеленый	400	2,8 кг
Брусника	300	2,1 кг
Клубника	300	2,1 кг
Вишня	300	2,1 кг
Сухие продукты
Желатин/камеди
Агар-агар	30	0,21 кг
Желатин листовой	100	0,7 кг
Лецитин	30	0,21 кг
Консервы
Оливки зеленые	100	0,7  кг
Оливки черные	100	0,7  кг
Томаты в собственном соку	300	2,1 кг
Каперсы	100	0,7  кг
Чернослив	150	1,05 кг
Томатная паста	100	0,7  кг
Зерновые и бобовые культуры
Белый рис (длиннозерый)	100	0,7 кг
Крупа гречневая	100	0,7 кг
Булгур	100	0,7 кг
Киноа	100	0,7 кг
Крупа перловая	100	0,7 кг
Полента	100	0,7 кг
Шоколад
Какао порошок	100	0,7 кг
Шоколад темный 75%	300	2,1 кг
Шоколад без наполнителей белый	100	1,2 кг
Другое
Мед цветочный	200	1,4 кг
Орехи (паста / мука) и семена
Миндаль слайсы	100	0,7 кг
Кунжут черный	30	0,21 кг
Кунжут белый	30	0,21 кг
Орех фисташки	100	0,7 кг
Орех кедровый	100	0,7 кг
Орех фундук	100	0,7 кг
Грецкий орех	100	0,7 кг
Масло/уксус
Масло оливковое	500	3,5 л
Масло  растительное	1000	7 л
Уксус Винный красный	100	0,7 л
Уксус столовый 9%	100	0,7 л
Дрожжи
Дрожжи свежие	50	0,35 кг
Пекарский порошок	30	0,21 кг
Специи и перец
Лавровый лист	2	0,014 кг
Перец Каенский	2	0,014 кг
Корица	2	0,014 кг
Корица палочки	20	0,14 кг
Паприка порошок	2	0,014 кг
Гвоздика	2	0,014 кг
Мускатный орех	2	0,014 кг
Карри порошок	2	0,014 кг
Перец черный горошек	2	0,014 кг
Душистый перец	2	0,014 кг
Можжевельник	2	0,014 кг
Розмарин	2	0,014 кг
Базилик	2	0,014 кг
Шалфей	2	0,014 кг
Тмин	2	0,014 кг
Тимьян	2	0,014 кг
Перец черный молотый	2	0,014 кг
Перец розовый	2	0,014 кг
Перец белый молотый	2	0,014 кг
Майоран	2	0,014 кг
Кумин	2	0,014 кг
Орегано сухой	2	0,014 кг
Эстрагон сухой	2	0,014 кг
Куркума	2	0,014 кг
Углеводы
Сахар	500	3,5 кг
Сахарная пудра	100	0,7 кг
Изомальт	100	0,7 кг
Мука тонкого и грубого помола
Сухари панировочные	300	2,1 кг
Багет	400	2,8 кг
Мука пшеничная в\с	1000	7 кг
Крахмал кукурузный	100	0,7 кг
Овсяные хлопья	100	0,7 кг
Свежие травы
Чеснок	100	0,7 кг
Кинза	20	0,14 кг
Свежий базилик	20	0,14 кг
Свежая мята	20	0,14 кг
Ростки (микс)	20	0,14 кг
Лимонная трава	20	0,14 кг
Петрушка листовая	20	0,14 кг
Розмарин свежий	20	0,14 кг
Лук зеленый	20	0,14 кг
Укроп	20	0,14 кг
Эстрагон свежий	20	0,14 кг
Алкоголь
Коньяк	100	0,7 л
Grand Marnier	100	0,7 л
Бейлиз	100	0,7 л
Вино красное (Каберне)	400	2,8 л
Вино белое сухое	400	2,8 л
Ром	100	0,7 л
Общий стол
Соль мелкая
Горчица дижонская
Морская соль
Сахар тростниковый
Сахар тростниковый коричневый
Сода пищевая
Соус соевый
Соус табаско
Щепа для копчения
Соус Ворчерский
Ваниль стручковая

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.

В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники и/или Эксперты Чемпионата должны приносить с собой.

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны (могут) быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип WorldSkills Russia (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта,  логотип учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде, без согласования с Союзом (например: логотипы спонсоров)  НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета!!!!

Брюки – поварские тёмного цвета

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый)

Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь

6.2. Материалы, оборудование и инструменты, которые участники приносят с собой

Кухонная посуда и инвентарь, предназначенные для индукционных плит. Одежда: Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны (могут) быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип WorldSkills Russia (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта,  логотип учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде, без согласования с Союзом (например: логотипы спонсоров)  НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета!!!! Брюки – поварские тёмного цвета Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый) Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь

6.3. Материалы и оборудование, запрещенные на площадке.

Участникам конкурса запрещено приносить на конкурс пищевые добавки и сырье без согласования с Главным экспертом. Для презентации запрещено использовать собственные тарелки, небольшие блюда или ложки.