Тема урока: Технология приготовления крокетов и зраз из картофеля

Тема урока:  Технология приготовления крокетов и зраз из картофеля

ГККП «Технологический колледж»

г. Уральск

мастер производственного обучения

Шакенова Гульзат Маратовна

Тема урока:  Технология приготовления крокетов и зраз из картофеля

Цели урока:

Обучающая:

- выработать у учащихся  практические навыки по организации рабочего места для первичной обработки овощей, дать начальное представление  о приготовлении крокетов и зраз из картофеля

-формировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из жареных овощей: зраз картофельных, крокет.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

- научить учащихся правильно производить расчеты сырья при механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов (пользование сборником рецептур), производить расчеты блюда «Крокеты из картофеля», «Картофельные зразы»

- закрепить полученные знания на практике.

Развивающая:

-развитие коммуникативных качеств, общения без которых невозможно, распределение деятельности учащихся в группе и взаимопонимание между ними.

- развитие умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы активизировать мыслительную деятельность учащихся на уроках производственного обучения.

Воспитательная:

-воспитывать у учащихся умения экономно расходовать сырьё, электроэнергию,  бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.

- прививать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать процесс.

- воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности

Материальное оснащение:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из жареных овощей. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда. Сырье: согласно технологических карт на блюда; Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы

Тип урока:комбинированный

Ход урока

І. Организационная часть 5-6 минут

1. Приветствие учащихся

2. Отметить отсутствующих

3. Подготовка рабочих мест к уроку

ІІ. Вводный инструктаж

Сообщение темы урока:

Приготовление крокетов и зраз из картофеля

Подготовка учащихся к восприятию новой темы:

А) Вопросы:

1.Назовите порядок приготовления картофеля жареного из отварного;

2. Как подготавливают картофель для жарки основным способом.

3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления картофеля жареного?

4. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления картофеля жареного из отварного?

(варка, жарка основным способом).

5. Опишите технологический процесс приготовления картофеля жареного основным способом.

В) Заполнение таблиц «Требования к качеству блюд»

Картофельные котлеты	Морковные котлеты
Цвет
Вкус
Консистенция
Запах

Изложение нового материала

Технологическая карта «Картофельные зразы»

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1.	картофель	248	186
Масса картофельная	-	180
2.	Лук репчатый	48	40
3.	Морковь	38	30
4.	Маргарин столовый	5	5
Масса фарша	-	40
5.	Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	225
6.	Кулинарный жир	10	10
Масса жареных зраз	-	200
7.	Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
8.	Или соус сметана. томатный, грибной	-	50
Выход: с жиром	-	205

Технологическая схема «Картофельные зразы»

Очищенный картофель отварить до готовности в кипящей соленой воде, обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлаждить. Формовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки уложить фарш и соединить края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие запанировать в сухарях или муке. Придавая изделию форму кирпичика с овальными краями, и жарить с обеих сторон до золотистого колера.

Для фарша: лук репчатый нарезать соломкой и пассеровать, вареные грибы мелко нарезать и обжарить, морковь, нарезанную соломкой, припустить с жиром. Лук смешать с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, посолить и добавить молотый перец. При отпуске зразы полить жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Уложить 2 штуки на порцию. Сметану или соус можно подать отдельно в соуснике.

Технологическая карта «Крокеты из картофеля»

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1.	Картофель	200	150
2.	Яйца куриные	1/3шт.	13
3.	Шампиньоны свежие	47	36
4.	Лук репчатый	21	18
5.	Маргарин столовый	10	10
6.	Мука пшеничная	10	10
7.	Сухари пшеничные	10	10
Масса полуфабриката	-	200
8.	Масло растительное  рафинированное или кулинарный жир	20	20
Масса жареных крокет	-	180
Соус красный с луком и огурцами, томатный, грибной	-	75
выход	-	255

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5°С, добавить 1/3 просеянной пшеничной муки и желтки яиц. Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной масы сформовать шарики, груши(по 3-4 шт. на порцию), запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до 180°С до золотистого колера.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу, добавить мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске полить с соусом красным с луком и оурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно.

Технологическая схема «Крокеты картофельные»

Требования к качеству:

Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике

  Цвет - у крокет –золотистый, от светло - до темно-коричневого, у соуса-красно-коричневый.

  Консистенция: у крокет –однородная, нежная, корочка-хрустящая; у соуса-однородная, эластичная

  Вкус и запах: жареного картофеля; у соуса-острый, кисло-сладкий.

Показать трудовые приемы, связанные с освоением  новой темы:

1.Показать трудовой прием обработки картофеля и остальных ингредиентов

2.Показать трудовой прием приготовления полуфабриката.

3.Показать трудовой прием тепловой обработки

4.Показать трудовой прием отпуск, оформление

Обратить внимание учащихся на:

1.Обратить внимание  на количество отходов

2.Обратить внимание  на правильность и последовательность технологического процесса при обработке овощей.

3.Обратить внимание на требования к качеству полуфабриката

4.Обратить внимание на количества жира при жарке

5.Обратить внимание на качества готового блюда

Закрепить знания нового материала:

А) Вопросы:

1. Какие ингредиенты входят в состав картофельных зраз?

2. Какая форма должна быть у зраз и картофеля?

3.Что в ходит в состав фарша для зраз из картофеля?

4. Какие ингредиенты входит в состав крокетов из картофеля?

5. С каким соусом отпускают «Картофельные крокеты»?

6.Какая форма должна быть у крокетов

7. Каким способом жарят крокеты?

В)Задания №1

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций

картофельных крокет. (см. технологическую карточку)

С) - Индивидуальная работа обучающегося у доски. (Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

  Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

- Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

Д) Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

ІІІ. Упражнения и самостоятельная работа учащихся

1.Самостоятельная обработка и  нарезка овощей, формование

2.Самостоятельная тепловая обработка и отпуск блюда.

Текущий инструктаж. При обходе рабочих обратить внимание на:

1.Соблюдение санитарно-гигиенических требований

2.Соблюдение технологического режима.

ІV. Заключительый инструктаж.

1.Подвести итоги урока производственного обучения

2.Отметить и показать лучшие работы учащихся

3.Охарактеризовать ошибки, прокомментировать причины их возникновения

4.Анализ рационального использования оборудования, рабочего времени, трудовых приемов

  5.Объявить оценки.

6.Задание на дом.

7.Уборка рабочих мест