Каренов Оразбек Камитович
КарГТУ, Караганда, Республика Казахстан
*****@***ru
Шахметова Анар Ержановна
КарГТУ, Караганда, Республика Казахстан
*****@***ru
КарГТУ, Караганда, Республика Казахстан
*****@***ru
МОДЕРНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ АВТОМАТИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ
В статье приводится анализ современного состояния производства шоколадных конфет в общем и пралиновых конфет на АО «Конфеты Караганды» в частности. Был проведен анализ технологического процесса приготовления пралиновых конфет на предприятии АО «Конфеты Караганды», рассмотрены составные части линии производства пралиновых конфет, поэтапно рассмотрены стадии производства, приведены рисунки стадии производства пралиновых конфет и процесса темперирования, а также приведены описания к каждому из рисунков. Имеется ряд проблем, с которыми сталкивается производство, что сильно влияет на экономическое состояние предприятия. Были выявлены проблемы регулирования температурных режимов на этапе темперирования, в процессе которого шоколад проходит три участка разной температуры для получения отличного качества текстуры конечного продукта. Было предложено заменить существующую темперирующую машину на предприятии АО «Конфеты Караганды», так как из-за морального износа оборудования регулирование температуры происходит ненадлежащим образом.
Ключевые слова: темпераутра, темперирование, регулирование температуры, температурный режим, конфеты, шоколад, АО «Конфеты Караганды», глазурь, фабрика, пралиновые конфеты, сладости, производство конфет, производственная линия, рецептурная смесь.
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются предметом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей), они пользуются большим потребительским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.[1]
Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований. В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после формования, принято называть корпусами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых и др. Корпуса конфет можно изготавливать из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т. д. [2]
Пралине представляет собой тонкоизмельченную кондитерскую массу, полученную из сахара, обжаренных ядер орехов и жира с добавлением молока, какао-продуктов и других вкусовых добавок.
Одним из ведущих производителей конфет в Республике Казахстан (РК) является АО «Конфеты Караганды». Предприятие известно не только в РК, но и за ее пределами.
Фабрика производит широкий ассортимент кондитерских изделий безупречного качества. Шоколадные наборы, шоколадные и помадные конфеты, карамель, мармелад, вафли, восточные сладости, шоколад и шоколадные батончики сделанные на АО «Конфеты Караганды» отвечают самым высоким требованиям. На предприятии используются исключительно натуральное высококачественное сырье и материалы, для обработки которых необходимо применение передовых технологии.
Совокупный объем производства за более чем полувековую историю компании составил более 1 млн. тонн продукции, а это более 125 миллиардов конфет. Общая длина производственных линий, установленных на фабрике, превышает 800 метров, а это длина 6 футбольных полей вместе взятых. [3]
Как и любое предприятие, связанное с производством, АО «Конфеты Караганды» нацелено на получение прибыли.
Основными факторами экономической стабильности предприятия являются сбыт, качество продукции и объемы производства. На скорость реализации продукции сильно влияет его качество. То есть всегда необходимо повышать качество продукции.
Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.
Наглядно ознакомиться со стадиями производства пралиновых конфет можно на рисунке 1 (приложение 1).
Линия производства пралиновых конфет состоит из следующих основных частей:
- смеситель; выпрессовывающая установка; охлаждающий шкаф; машина резки; машина для нанесения шоколадной глазури; машина темперирующая; транспортер (ленточный с приводной станцией); транспортер (готовой продукции).
Технологический процесс производства пралиновых конфет начинается с подготовки сырья. Все сырье должно удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Перед пуском в производство сырье проверяется сменным химиком на органалептику (вкус, цвет, запах).[4]
Затем начинается процесс приготовления рецептурной смеси, согласно рецептурным карточкам.
В меланжер загружают согласно рецептуре на данной стадии сахарную пудру, растертые ядра ореха, сухое молоко, какао-продукты, жир с температурой 35-40°С и другие компоненты. Продолжительность смешивания массы 10-20 минут. Полученную смесь отправляют на вальцевание. Процесс растирания (вальцевания) пралиновой массы заключается в тщательном измельчении твердой фазы и осуществляется на пятивальцовых мельницах при однократном вальцевании.[4]
После вальцевания происходит переход непосредственно к приготовлению пралиновой массы. Полученную при измельчении массу отправляют на разводку. Разводка осуществляется в микс-машине, куда по рецептуре на данной стадии загружают рецептурную смесь, жир с температурой 35-40°С и оставшиеся ингредиенты. Масса вымешивается в течении 20 минут. В конце вымешивания добавляются ароматические вещества. Хорошо вымешанную пралиновую массу с температурой 32-34°С направляют на формование.[4]
Формование проходит следующим образом. Пралиновая масса подается в воронку формующей машины и выдавливается через мундштучную насадку на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения. Жгуты проходят через шкаф с температурой охлаждающего воздуха от -7 до +3 и поступают на поперечную резку. Готовые корпуса снимают на картон и подают на глазировку.[4]
Шоколадная глазурь поступает из шоколадно-подготовительного цеха с температурой 45-50°С в приемный сборник емкостью 3 тонны. Из сборника шоколадная глазурь при помощи насоса перекачивается в темперирующую машину, где вымешивается непрерывно и подается на темперирование в шнековый отсек, состоящий из трех секции, где осуществляется темперирование. В первой зоне шоколадная глазурь быстро охлаждается до температуры 32°С. Начинается процесс темперирования глазури. Во второй зоне подается охлаждающая вода с температурой 28-29°С, что приводит к образованию кристаллов какао-масла как в формах и. В-2 является стабильной, а В-1 - нестабильной. Последующим подогревом шоколадной массы до температуры 30-32°С, в третьей зоне расплавляются все нестабильные формы кристаллов и остаются в основном кристаллы в стабильной В-2 форме. Процесс дальнейшего механического воздействия происходит при постоянной температуре, которая составляет 32-33°С.
На рисунке 2 показан процесс темперирования.
Рисунок 2 – Процесс темперирования
Из рисунка 2 видно, что темперирующая машина представляет собой цилиндр, внутри которого установлены пластины с ТЭНами и лопасти между ними.
Подача жидкого шоколада производится под давлением снизу вверх. Температура шоколада изменяется на трех участках. В результате изменения температуры, на пластинах образуются кристаллы какао-масла. Лопасти соскребают и смешивают кристаллы какао-масла обратно в шоколад.
Данный этап позволяет:
- избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий; повысить температуру плавления готового шоколада, что позволит не терять товарный вид готовому изделию при комнатной температуре; не повредить товарный вид изделия при формовании шоколада; сохранить основные критерии качества готового изделия (четкость формы, целостность состава, твердость текстуры и т. д.).
Шоколадная глазурь после темперирования перекачивается в глазировочную машину. Степень темперирования шоколадной глазури определяется при помощи темперметра, по характеру кривой, которую чертит самописец.
Корпуса по ленточному транспортеру подаются на глазирование. Устанавливается процент глазури, соответствующий для данного сорта. Конфеты и батоны по ленточному транспортеру перемещаются в холодильный туннель для охлаждения, где поддерживается температура 8-10°С. По мере продвижения конфет по охладительному туннелю, к его середине температура понижается до 4-6°С. У выхода из туннеля температура 14°С. Время прохождения через туннель 10-15 минут. Глазированные конфеты принимаются на листы картона и направляются на заверточные автоматы.[4]
Глазированные корпуса конфет укладываются на лотки, а затем подаются на заверточные автоматы. Конфеты заворачиваются на заверточных машинах «в перекрутку» и «в спай», а затем засыпаются в гофро-коробку.
Проанализировав весь процесс производства пралиновых конфет на АО «Конфеты Караганды», было выявлено, что регулирование температуры и влажности в процессе темперирования имеет большие недочеты. Как было сказано выше, переходы температур в процессе темперирования происходят за счет подачи воды в рубашку устройства. Данный способ регулирования температуры имеет погрешность при изменении заданных значений. Например, заданные значения в машине сильно зависят от изменения температуры окружающей среды. Для поддержания нужных значений, переустановка производится вручную.
Предлагается заменить существующую на предприятии темперирующую машину на машину, в которой изменение температуры осуществляется без использования рубашки с водой. Это позволит повысить точность и скорость регулирования температуры в процессе темперирования шоколада, а также сократить время структурообразования конфетной массы в холодильном туннеле до 4-6 минут.
Список использованных источников:
http://www. /content/razrabotka-tekhnologii-proizvodstva-pralinovykh-mass-s-ispolzovaniem-netraditsionnogo-syrya(дата обращения 05.11.2016). http://www. /techno/view/19.html (дата обращения 05.11.2016). http://www. /ru/399-o_kompanii. html (дата обращения 06.11.2016). Техническая документация АО «Конфеты Караганды»ТҮЙІНДЕМЕ/RESUME
Каренов Оразбек Қамитұлы
Қарағанды Мемлекеттік Техникалық Университеті, Қарағанды, Қазақстан Шахметова Анар Ержан қызы
Қарағанды Мемлекеттік Техникалық Университеті, Қарағанды, Қазақстан Республикасы
ұлы
ПРАЛИНЕ КӘМПИТТЕРІН ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНДІРУ ЖЕЛІСІНДЕ АВТОМАТТЫ РЕТТЕУ ЖҮЙЕСІНІҢ ТЕМПЕРАТУРАЛЫҚ РЕЖИМІН ЖАҢАРТУ
Мақалада, жалпы шоколад, кәмпит өнімдерінің қазіргі өндірісінің жай-күйіне талдау жасалған. Атап айтқанда "Қарағанды кәмпиттері" АҚ пралине кәмпиттеріне тоқталады. "Қарағанды кәмпиттері" АҚ кәсіпорынның пралине кәмпиттерін дайындаудағы технологиялық процесіне талдау жасалып, пралине кәмпиттерін өндіру желісінің құрамдас бөліктері қаралған. Өндіріс барысы кезең-кезеңімен қарастырылып, пралине кәмпиттерін өндіру сатысында келтірілген суреттер және температура үрдісі айқындалған. Әрбір суретке сипаттамалар келтірілген.
Өндіріс барысында кездесетін бірқатар мәселелер кәсіпорынның экономикалық жағдайына қатты әсер етеді. Температуралық үрдіс кезеңінде, температурлық тәртіпті қадағалау және реттеу мәселелері анықталды, оның нәтижесінде жоғары әрі сапалы құрылымды түпкі өнім алу үшін шоколад әртүрлі температуралық үш деңгейлі кезеңнен өтуі тиіс. Температураны реттейтин жабдықтардың моральдық тозуы тиісінше жүргізілмейтіндігінен, "Қарағанды кәмпиттері" АҚ кәсіпорнындағы қолданыстағы температура беруші құрылғыны ауыстыру ұсынылды.
Кілтті сөздер: темпераутра, температураны реттеу, температуралық тәртіп, кәмпит, шоколад, "Қарағанды кәмпиттері" АҚ, глазурь, фабрика, пралине кәмпиттері, тәтті, кәмпит өндірісі, өндірістік желі, рецептік қоспа.
Karenov Orazbek Kamitovich
Karaganda State Technical University, Karaganda, Republic of Kazakhstan
Shakhmetova Anar Erzhanovna.
Karaganda State Technical University, Karaganda, Republic of Kazakhstan
Gainutdinov Ruslan Mansurovich
Karaganda State Technical University, Karaganda, Republic of Kazakhstan
Avtomatic temperature control mode modernization FOR pralines technological production line.
The article provides an analysis of the current state of the production of chocolates in general and praline on "Konfeti Karagandy" in particular. There was the analysis of the process of preparation praline sweets at the "Konfeti Karagandy" factory, also there were observed components of the production line praline sweets, reviewed the production stages. It is shown drawings praline production and tempering process and descriptions of each of the drawings. It is described a number of problems faced in manufacturing, which greatly affect the economic condition of the enterprise or factory. There were identified problems of regulation of temperature mode at step tempering process, which takes 3 stages with different temperature to get excellent quality of the final product texture. It has been proposed to replace the existing tempering machine at the "Konfeti Karagandy" factory, as due to obsolescence of equipment temperature control comes wrong.
Keywords: temperature, tempering, temperature control, temperature mode, sweets, chocolate, “Konfeti Karagandy” factory, glaze, factory, pralines, sweets production, production line, recapture mixture.
List of references:
http://www. /content/razrabotka-tekhnologii-proizvodstva-pralinovykh-mass-s-ispolzovaniem-netraditsionnogo-syrya(date of the address 05.11.2016). http://www. /techno/view/19.html (date of the address 05.11.2016). http://www. /ru/399-o_kompanii. html (date of the address 06.11.2016). Technical documentation of “Konfeti Karagandy” factory.