ИДЕЯ «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЮРЕ ИЗ КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ ЗЕЛЕНОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. КРАСНОЯРСКА»
ФГАОУ ВО СФУ, ТЭИ
Автор: (студентка 4 курса ТТФ, направление 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания).
Научный руководитель: , канд. биол. наук, доцент кафедры ТООП.
Область применения идеи. Сфера общественного питания.
Актуальность идеи. Современный темп жизни вынуждает людей тратить на приготовление и прием пищи меньше времени, тем самым увеличивая популярность предприятий общественного питания. К продукции общественного питания предъявляются высокие требования. Сегодня она должна быть не только высокого качества и разнообразной по ассортименту, но и полезной.
Вопрос питания в современном мире стоит очень остро, являясь физиолого-гигиенической проблемой. Дело в том, что население склонно монотонизировать свой рацион, потребляя узкий набор продуктов. Чаще всего такие наборы включают в себя высококалорийные продукты, способные быстро и на длительное время подавить голод. Однако, при этом, такая пища бедна витаминами и минеральными веществами.
Потребность в витаминах и минеральных веществах у отдельных групп населения удовлетворена лишь на 55-60% от рекомендованного уровня, поэтому вопрос повышения пищевой ценности рыбных рубленых полуфабрикатов с использованием пюре из крупы гречневой зеленой является актуальным.
Гречиха произрастает в России, принося урожайность около 8—10 центнеров с гектара. Благодаря неприхотливости, способности расти в суровых климатических условиях, гречиха выращивается на Алтае и в Сибири. В составе гречневого зерна содержится около 70% углеводов, 15-18% белка, 2-2,5% жиров, 1,1-1,3% клетчатки, благодаря которой нормализуются процессы желудочно-кишечного тракта, происходит очищение организма от токсинов и шлаков.
В белке гречневой крупы содержится 18 незаменимых аминокислот и по биологической ценности он равен белку мяса, рыбы, яиц. Входящие в состав зеленой гречневой крупы белки способствуют очищению организма от радиоактивных веществ. Содержащиеся в гречневой крупе ненасыщенные жиры имеют высокую усвояемость.
Жизнь современного человека полна стрессами из-за плохой экологии и отсутствия натуральных продуктов, поэтому люди покупают различные дорогие лекарственные препараты, витамины, БАДы для того, чтобы помогать организму, однако, не многие из подобных веществ способны принести пользу.
Производители такой продукции редко указывают о сложной взаимосвязи различных веществ. Так, например, мы все знаем, как полезны жирные кислоты Омега-3. Они необходимы нашей сердечно-сосудистой системе для ее нормального функционирования. Но их лечебные свойства проявляются только в сочетании с витамином Е, поэтому они частично теряют свою эффективность или хуже усваиваются нашим организмом в изолированной форме.
Основа идеи. Введение пюре из гречневой крупы зеленой в рыбные рубленые полуфабрикаты: котлеты, зразы, тефтели и рулет, приготовленные по традиционным рецептурам «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1982).
Цель идеи. Введение пюре из крупы гречневой зеленой в производстве рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания г. Красноярска для повышения их пищевой ценности и расширения ассортимента.
Задачи идеи. Разработка рекомендаций по внедрению новых рецептур на основе рыбных рубленых полуфабрикатов с добавлением пюре из крупы гречневой зеленой на предприятиях общественного питания г. Красноярска.
Основное содержание идеи.
Обоснование целесообразности введения пюре из крупы гречневой зеленой в рыбные рубленые полуфабрикаты. Исследование органолептических и физико-химических показателей в пюре из крупы гречневой зеленой (в исследованиях используется крупа гречневая зеленая, выработанная по ГОСТ Р 55290-2012 Трейдинг» г. Москва). Проведение серии опытных испытаний с целью определения органолептических и физико-химических показателей рыбных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с пюре из крупы гречневой зеленой. Расчет пищевой ценность готовых блюд: котлеты, зразы, тефтели и рулет из рыбных рубленых полуфабрикатов с пюре из крупы гречневой зеленой. Разработка технико-технологических карт на разработанные блюда из рыбных рубленых полуфабрикатов (котлеты, зразы, тефтели и рулет) с пюре из крупы гречневой зеленой для предприятий общественного питания г. Красноярска.Аналоги, конкуренты и потребители. Аналогов и конкурентов на данный момент не выявлено. Потребителями будут являться посетители предприятий общественного питания типов столовая и кафе.
Планируемые затраты на разработку проекта. 2-3 тыс. руб.
Планируемый срок окупаемости вложенных в идею средств – 1 месяц.
