ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИҚАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒАЛЫМ МИНИСТЕРЛІГІ ҚОСТАНАЙ ОБЛЫСЫ ӘКІМДІГІНІҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ « №4 КӘСІПТІК ЛИЦЕЙІ»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН «ГУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 4 » УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА КОСТАНАЙСКОЙ ОБЛАСТИ
Келісілді
Согласовано
Әдіскер/ методист
___________
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Общий раздел: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»
Тема: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»
Мастер п/о
Өткізукүні / Дата проведения:________
Топ / группа:
Мамандығы/ Специальность: организация питания
Пән / Предмет: производственное обучение
Ө/О шебері / Мастер п/о:
Өндірістік оқыту сабағының жоспары
План урока
Производственного обучения
Сабақтың тақырыбы /
Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.
Сабақтың мақсат / Цель урока: научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).
Білімділік / Образовательная: формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении работ, закреплять навык самоконтроля
Дамытушылық / Развивающая: развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Тәрбиелік / Воспитательная: воспитать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.
Сабақтың типі / Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Оқытау әдістері / Методы обучения: практический
Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметная связь: охрана труда, оборудование, товароведение, ТПП.
Материалды – техникалық құрал жабдықтауы / материально – техническое оснащение:
оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;
посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки,
калькулятор;
сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Сабақтың барысы:
Ход урока:
1.Ұйымдастыру бөлімі
Организационная часть:
1.1. Оқушыларды тізімі бойынша түгендеу
Проверка наличия студентов: доклад бригадиров групп о готовности к уроку.
1.2. Сыртқы түрін тексеру.
Проверка внешнего вида.
2 .Кіріспе нұсқаулық (30мин)
Вводный инструктаж
2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.
Сообщение темы и цели урока
Цель урока: Отработать практические навыки по приготовлению зраз и котлет из картофельной массы,
2.2 Актуализация внимания студентов на содержание темы урока
(Один из студентов зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление студента (Приложение )
2.3 Индивидуальная работа студента у доски
Работа по плакату, с последующей взаимопроверкой (студенты проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).
Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.
Задание:
- Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных, Разложите их в конверты в соответствии с видами
Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.
2.4. Индивидуальная работа по карточке (1 студент) (Приложение )
2.5 Фронтальный опрос
(Демонстрация фото и муляжа котлет и зраз, пояснения мастера).
- Дайте характеристику котлетам.
Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.
- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?
Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.
- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).
2.6 Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).
Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).
Вопросы группе:
- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?
Эталон ответа: приготовления картофельной массы.
- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.
Эталон ответа: нарезать.
- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.
Эталон ответа: просушить.
- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.
Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.
- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?
Эталон ответа: залить горячей водой.
2.7. Вопросы “на засыпку”.
- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?
Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.
- Каким образом повар может спасти “Честь мундира”?
Эталон ответа: перед варкой картофель “В мундире” для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.
2.8. Дополнения мастера производственного обучения.
Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.
2.9 . Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.
2.9.1 . Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз. (Приложение )
2.9.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных. (Приложение )
2.9.3. Совместный (мастера и студентов) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты. (Приложение )
2.9.4 Самостоятельная работа студентов. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.
2.10 . Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.
Вопросы группе:
- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.
- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.
Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.
Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?
Эталон ответа: правила эксплуатации картофелеочистительных машин правила эксплуатации электроплиты (Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ
2. 11. “Узелок на память”.
Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: подготовить правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных. Студенты зачитывают.
Если ты сыграть не хочешь,
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.
В электробезопасности
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.
На черненькую кнопочку
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?
Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, мужики!!!
Работу на машине,
(Чтоб избежать беду),
Проверим для начала
На холостом ходу.
А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.
Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.
Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.
Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость –
Быстрее вытирай!
2. 12. Закрепление материала вводного инструктажа
Двое студентов показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:
- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.
Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.
- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?
Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.
- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.
Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.
- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.
Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.
На примере выполнения задания студентами еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.
3. Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)
Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж.
Задание: приготовить зразы и котлеты из картофельной массы
3.1. Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру.
Расстановка студентов по рабочим местам:
3.2. Мақсатты кешенді ктерсеріс өткізу:
Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудование, инвентаря, сырья при прохождение производственного урока.
Обход | Деятельность студетов | Деятельность мастера |
1 | Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений. | Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. |
2 | Взвешивание продуктов. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы). | Наблюдение за деятельностью студентов. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. |
3 | Приготовление картофельной массы. Приготовление фарша. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода. | Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных). |
4. | Формовка и тепловая обработка изделий. | Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности. |
5 | Оформление дополнительного гарнира. Подача блюда | Показ элементов оформления при подаче блюд. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения студентами учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных). |
4. Қорытынды нұсқаулық(10мин)
Заключительный инструктаж.
4.1. Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау.
Подведение итогов урока и сообщение оценок. Сообщение оценок студентам
4.2. Белгілік емшіліктерді талдау және еңжақсы жұмыстарды атапөту.
Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. Анализ ошибок студентов, допущенных при приготовлении зраз и котлет из картофельной массы, способы их устранения, отметить кто из студентов добился отличного качества работы
4.3. Жұмысорындарын жинау.
Уборка рабочих мест. Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию
4.4. Үйгетапсырма беру.
Выдача домашнего задания.
Ө/О шебері / мастер п/о:________
Приложение
Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.
Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.
В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.
Приложение
Задание №1
1. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении зраз и котлет из картофельной массы?
2. Что такое жарка?
3. Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.
4. Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.
Эталон ответа:
1. Основной, во фритюре, в жарочном шкафу.
2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.
3. Котлеты, зразы, крокеты.
4. Зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.
Приложение
Приложение
Приложение
Расчетная карта
Наименование блюда: Котлеты картофельные
Рецептура № 000 Колонка : 3
