ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БУЛОЧКИ «ВЕСНУШКА»



Наименование продукта

Количество

Последовательность приготовления

Требования к изделию по органолептическим показателям

Опара

Наименование показателя

Характеристика

вода

101-116 гр

В емкость для теста вылить подогретую до температуры 35-400С воду, добавить разведенные в воде дрожжи, всыпать муку и перемешивать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2-3 часа для брожения.

Внешний вид

мука

240 гр

форма

Нерасплвычатая, округлая или четырёхугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой, с 3-4 притисками изюма, форма хорошо сохранена.

дрожжи

10 гр

поверхность

Глянцевитая.

Основной замес

цвет

От светло - до тёмно-коричневого. В местах соединения шариков - более светлый.

мука

206 гр

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавить растворенные в воде соль, сахар и дрожжи, всыпать оставшуюся муку и перемешать.

Перед окончанием замеса добавить мягкое сливочное масло и  хорошо вымешать до гладкости. Затем ввести изюм (хорошо промытый и высушенный). Тесто оставить на подъём на 2-2,5 часа.

Из теста сформировать шарики по 50-56 грамм, укладывать их швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, на расстоянии не более 1,5 см. друг от друга и поставить в теплое место для расстойки на 1 час.

После расстойки булочки смазать яйцом и выпекать при температуре 180 - 2000С 25 - 35 минут.

Состояние мякиша

вода

91 гр

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. При лёгком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

дрожжи

4 гр

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений, равномерно пористый

соль

5 гр

промес

Без комочков и следов непромеса, с включением изюма

сахар

54 гр

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладкий, в меру соленый.

масло сливочное

40 гр

Запах

изюм

23 гр

верх яйца+вода

Ѕ + 1 ч. л.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

растительное масло (для смазывания листа)

2 ч. л.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БУЛОЧКИ «ВЕСНУШКА»