Технологическая карта
Технологическая карта №1 | ||||
Наименование изделия: Суп молочный с вермишелью | ||||
Номер рецептуры: 44 | ||||
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении: Произ.-практ. изд.: В 2 ч./М-во образования и науки Челяб. обл. | ||||
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
брутто | нетто | |||
Молоко 2,5% жирности | 140,00 | 140,00 | ||
Вода | 44,00 | 44,00 | ||
Вермишель | 16,00 | 16,00 | ||
Сахар | 2,00 | 2,00 | ||
Масло сливочное несоленое | 2,00 | 2,00 | ||
Выход: | 200 | |||
Химический состав данного блюда | ||||
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг. ценность, ккал | 1,82 |
5,84 | 5,15 | 20,03 | 137,31 | |
Технология приготовления: Вермишель отдельно отваривают в кипящей соленой воде 5 мин до полуготовности. Воду сливают, а вермишель закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце добавляют масло сливочное. | ||||
Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгоревшего молока. Температура подачи 65 0С. |
Технологическая карта
Технологическая карта №2 | ||||
Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком | ||||
Номер рецептуры: бн | ||||
Наименование сборника рецептур: Примерное десятидневное меню для детей дошкольного возр. с 12-часовым пребыванием в дошкольных организациях: Мин. обр. и науки Челябинской области, ЮУрГУ, факультет пищевых технологий. | ||||
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
брутто | нетто | |||
Кофейный напиток | 1,8 | 1,8 | ||
Молоко | 156,6 | 156,6 | ||
Сахар | 14,4 | 14,4 | ||
Выход | 180 | |||
Химический состав данного блюда: | ||||
Пищевые вещества | Витамин C, мг | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг. ценность, ккал | |
4,39 | 3,92 | 21,71 | 139,77 | 0,24 |
Технология приготовления: Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 мин, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения. | ||||
Требования к качеству: Цвет напитка светло-коричневый, аромат, присущий кофейному напитку, вкус сладкий. Температура подачи 65 оС. | ||||
Технологическая карта
Технологическая карта №3
Наименование изделия: Батон с маслом и сыром
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. . – М.:ДеЛи принт, 2005.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Батон | 30 | 30 |
Масло | 5 | 5 |
Сыр | 9 | 8 |
Выход: | 30/5/8 |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
3,222 | 6,325 | 15,460 | 127,791 | 0,066 |
Технология приготовления: Батон нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).
Ломтики батона равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.
Технологическая карта Технологическая карта №62 | ||||
Наименование изделия: Салат из свежих огурцов | ||||
Номер рецептуры: 15 | ||||
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении: Произ.-практ. изд.: В 2 ч./М-во образования и науки Челяб. обл. | ||||
Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г, мл | |||
брутто | нетто | |||
Огурцы свежие | 68,40 | 54,60 | ||
Масло растительное | 6,00 | 6,00 | ||
Выход: | 60 | |||
Химический состав данного блюда | ||||
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг. ценность, ккал | |
0,34 | 6,04 | 1,03 | 59,93 | 2,46 |
Технология приготовления: Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы очищают, нарезают тонкими кружками или мелкими кубиками, заправляют солью и растительным маслом. | ||||
Требования к качеству: Огурцы уложены горкой, сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные свежим огурцам. Температура подачи 15о С. |
Технологическая карта Технологическая карта №4 | ||||
Наименование изделия: Щи из свежей капусты на курином бульоне | ||||
Номер рецептуры: 186 | ||||
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.:, . | ||||
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
брутто | нетто | |||
Капуста белокочанная | 87,50 | 70,00 | ||
Морковь | 13,30 | 10,00 | ||
Лук репчатый | 13,30 | 11,20 | ||
Томатная паста | 1,60 | 1,60 | ||
Бульон | 200,00 | 200,00 | ||
Мука пшеничная | 1,60 | 1,60 | ||
Масло сливочное несоленое | 3,30 | 3,30 | ||
Выход: | 250 | |||
Химический состав данного блюда | ||||
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг. ценность, ккал | |
1,82 | 2,50 | 6,58 | 56,32 | 20,5 |
Технология приготовления: Готовят бульон из птицы, для бульона используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченную морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки. В кипящий бульон кладут подготовленную свежую капусту. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту и пассерованную муку, разведенную бульоном. Соль добавляют за 5-10 мин до окончания варки (6-10 г на 1000 г). | ||||
Требования к качеству: Вкус приятный, в меру соленый, аромат кореньев. Цвет бульона матово-бесцветный, жира - светло-желтый. Консистенция моркови, лука, капусты мягкая. Нарезка овощей равномерная, на поверхности - блестки жира. Температура подачи 65о С. |
Технологическая карта
Технологическая карта № 5
Наименование изделия: Плов из кур
Номер рецептуры: 57
Наименование сборника рецептур: "Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г..
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Куры | 207,5 | 184/132 |
Крупа рисовая | 49 | 49 |
Масло растительное | 9 | 9 |
Лук репчатый | 15 | 13 |
Морковь | 30 | 24 |
Выход: | 200 |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
37,2 | 45,33 | 41,05 | 747,09 | 3,852 |
Технология приготовления: Подготовленные тушки курицы отварить в горячей воде до готовности, затем отделить мякоть и нарезать небольшими кусочками в виде кубиков. Репчатый лук и морковь мелко порезать и спассеровать. Промытый рис залить горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша, и в последнюю очередь вводят вареные кусочки курицы, добавляют пассерованные овощи, солят по вкусу и доводят до полной готовности на медленном огне.
Технологическая карта Технологическая карта №6 | ||||
Наименование изделия: Компот из сухофруктов (изюм) | ||||
Номер рецептуры: 239 | ||||
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении: Произ.-практ. изд.: В 2 ч./М-во образования и науки Челяб. обл. | ||||
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | ||||
брутто | нетто | |||
Изюм | 18 | 32* | ||
Сахар-песок | 14 | 14 | ||
Вода | 182 | 182 | ||
Выход: | 180 | |||
* Масса отварных сухофруктов | ||||
Химический состав данного напитка | ||||
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг. ценность, ккал | |
0.33 | 0 | 22.6 | 91.98 | 5 |
Технология приготовления: Сушеные фрукты перебирают, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром на - 5-10 мин. Охлаждают. При отпуске в стакан кладут фрукты и заливают отваром. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром. | ||||
Требования к качеству: Не допускаются посторонние примеси, порченые плоды. Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар прозрачный. Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам. Цвет коричневый или темно-коричневый. Температура подачи 15оС. |
Технологическая карта
Технологическая карта №7
Наименование изделия: Рогалик с повидлом
Номер рецептуры: 149
Наименование сборника рецептур: Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Мука | 40 | 40 |
Сахар-песок | 5 | 5 |
Молоко | 15 | 15 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Яйцо | 1/8 | 5 |
Дрожжи | 1 | 1 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Повидло | 20 | 20 |
Выход: | 70 |
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
4,333 | 5,930 | 43,044 | 232,128 | 0,25 |
Технология приготовления: Готовим кислое тесто, раскатываем его на 1-1,5 см толщины и нарезаем косяками: на широкую сторону кладем варенье, свертываем тесто рогаликом с вареньем в середине, даем ему подняться и выпекаем. Готовое изделие посыпаем сахаром.
Технологическая карта Технологическая карта №8 | |||||
Наименование изделия: Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, йогурт, напиток "Снежок" | |||||
Номер рецептуры: 251 | |||||
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении: Произ.-практ. изд.: В 2 ч./М-во образования и науки Челяб. обл. | |||||
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
1 порция | |||||
брутто | нетто | ||||
Кефир | 186 | 180 | |||
или ацидофилин | 196 | 180 | |||
или простокваша | 180 | 180 | |||
или ряженка | 185 | 180 | |||
или йогурт | 180 | 180 | |||
или напиток "Снежок" | 180 | 180 | |||
Выход | 180 | ||||
Химический состав данного напитка | |||||
Нименование напитка | Пищевые вещества | Витамин С, мг | |||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг. ценность, ккал | ||
Кефир | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 1,26 |
или ацидофилин | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 1,44 |
или простокваша | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 1,44 |
или ряженка | 5,4 | 1,8 | 7,2 | 72 | 0,54 |
или йогурт | 7,38 | 3,3 | 10,62 | 103,2 | 1,08 |
или напиток "Снежок" | 4,86 | 1,8 | 21,96 | 124,2 | 2,88 |
Технология приготовления: Из бутылок и пакетов кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию. | |||||
Требования к качеству: Кисломолочные напитки имею белый цвет, ряженка - слегка кремовый, цвет йогурта свойственный входящим в его состав продуктам. Консистенция, свойственная виду напитка. Не допускается излишний кислый вкус. Температура подачи 15 оС. |
