РЕЦЕПТ ОТ Доктора Закваскина
М О Н Т А З И О
Сыр «Монтазио» - итальянский полутвёрдый сыр, производимый из коровьего молока. По сроку созревания сыр «Монтазио» бывает 4 видов:
- свежий (60 дней), - полузрелый (более 4 месяцев), - зрелый (более 10 месяцев), - старый (более 18 месяцев).Основные характеристики «Монтазио» зависят от срока созревания. Например, свежий «Монтазио» имеет мягкий и нежный сбалансированный вкус, а полузрелый «Монтазио» имеет специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый «Монтазио» более ароматны и пикантны. Они подойдут для потребителей, любящих выраженный аромат.
Структура «Монтазио», в целом, однородна, в ней присутствуют небольшие правильные глазки, гладкие внутри. Такие глазки типичны для этого сыра. Свежий сыр «Монтазио» обладает гладкой эластичной и прочной корочкой. Цвет – от светло коричневого (корочка) до беловатого и соломенно-жёлтого (сам сыр). После созревания сыра корочка подсыхает, становится шероховатой и хрупкой.
Ингредиенты:
- 50 л молока (Свежее (несколько часов после дойки) цельное молоко высокого качества), Пакетик: закваска для Итальянских сыров «МТ» Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» или Микробиальный фермент «Rennet», 20 % рассол
ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА около 5,5 кг СЫРА
Приготовление:
В кастрюле на 50 л., форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра
Пастеризация молока при температуре 72⁰С в течение 15-20 секунд. Охладите молока до температуры 34-35⁰С. Добавьте закваску для Итальянских сыров «МТ», в молоко. Хорошо перемешайте. Время активации культуры 30-45 минут, поддерживайте температуру 34-35⁰С. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 20 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой по размеру – примерно, как зерно пшеницы. Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 44-45⁰С. Не нагревайте слишком быстро - процесс нагревания и вымешивания должен занять 25 минут. Оставить в покое на 10 минут. Зерно должно осесть на дно. Далее, слейте сыворотку в отдельную ёмкость. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как, меньше складок и после переложите сырное зерно. Поставьте под пресс и прессуйте 10-12 часов. Первые 2 часа переворачивайте каждые 30 минут формы. Далее каждые 2 часа. Вытащите сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13⁰С 20% рассол** из расчета: (3 часа на каждые 0,5кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 7 дней на созревание, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Через неделю начтите протирать сыр дважды в неделю рассолом*.
После вызревания 2 недель сыр нужно натереть медом или оливковым маслом (мёд или оливковое масло сформирует плёнку, защитит сыр от высыхания). Повторить через неделю. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можете запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть ещё как минимум полтора месяц при температуре 10-13⁰С, а максимум от года и выше._____________________________________________________________________________________
*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
