Лабораторная работа. (6ч) Тема: Блюда из отварной, припущенной и тушеной птицы

Лабораторная работа. (6ч)

Тема: Блюда из отварной, припущенной и тушеной птицы

Цель: Закрепить теоретический материал; научить технологически правильно готовить блюда из отварной, тушеной и припущенной птицы; уметь правильно организовать рабочее место, соблюдая санитарные нормы и правила по технике безопасности; воспитать бережное отношение к сырью, оборудованию, аккуратности в работе, дисциплине и ответственности; развить профессиональный интерес, самостоятельность, внимание.

Материально-техническое оснащение: сырье, посуда, ножи разделочные, механическое и тепловое оборудование, сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий, раздаточный материал.

Задание 1

составить технологические карты по данным рецептурам:

Вариант I.

№ 000 Птица отварная с гарниром

№ 000 Птица, под паровым соусом с грибами и рисом

№ 000 Птица в соусе красном

Вариант II

№ 000 Котлеты натуральные под соусом паровым

№ 000 Сациви

№ 000 Котлеты рубленые припущенные под белым соусом с рисом

Вариант III

№ 000 Птица, тушенная в соусе красном

№ 000 Птица, тушенная в соусе с овощами

№ 000 Чахохбили

Вариант IV

№ 000 Птица по-домашнему

№ 000 Плов из птицы

№ 000 Рагу из птицы

Вариант V

№ 000 Котлеты по-киевски

№ 000 Птица по - столичному

Задание 2

Самостоятельная работа обучающихся в лаборатории (приготовление блюд по данным рецептурам).

Приготовить: котлеты по-киевски, птицу по – столичному.

Определить процент отходов при первичной обработке, процент потерь при тепловой обработке и выход готовых блюд.

Посуда, инструменты и инвентарь: кастрюля вместимостью 1 литр для варки курицы и приготовления картофельного пюре, для припускания риса и моркови, приготовления чахохбили и соусов; фритюрница для жарки картофеля; 2 сковороды для пассерования овощей и томатного пюре, обжаривания шницеля и чахохбили; ножи поварской тройки, формочки для выпечки тарталетки, шумовка, сито, грохот, поварская игла, доски разделочные ОС, МС, МВ, две лопатки (деревянные, силиконовые), разливательная ложка, тарелки для подачи: круглые белые плоские 32 см; блюда металлические, баранчик.

Котлета по-киевски № 000

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; но выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отруба и утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

         Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц. 

Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить. Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить.

Приготовить молочный соус средней густоты и заправить морковь. Консервированный зеленый горошек прогреть и заправить сливочным маслом.

Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста: просеять муку ан стол сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное сливочное масло, влить сметану и быстро замесить тесто и поставить его в холодильник. При длительном замесе теряется рассыпчатость. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек. Выпекать тарталетки в ЖШ 15-20 мин при T 200 – 2200С.

       Приготовить крутон. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.

На подогретое блюдо или тарелку положить крутон, на него – котлету так, чтобы косточка была обжарена в  сторону бортика блюда. Рядом с котлетой поместить жаренный картофель, а по бокам – морковь и горошек, выложенный в тарталетки. Блюдо украсить зеленью.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет –румяно-золотистый, равномерный, на разрезе - белый. Котлета мягкая, сочная. Корочка хрустящая. Панировка не отстает. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящим, нежно –золотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный соус однородно консистенции. Зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся, заправлен маргарином. Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутон обжарен равномерно с обеих сторон.

Птица по  столичному № 000

У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают в середину кладут малое филе, подвертывают края большого филе придав изделию овальную форму. Шницель солят, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой (фигурной, хлебной панировке). У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Обжаривают основным способом на масле до румяной корочки с обеих сторон, затем до готовности в ЖШ.

Приготовить гарнир из картофеля, жареного во фритюре (соломкой или стружкой) картофель нарезать соломкой или стружкой, положить на 15 мин в хол. воду для извлечения крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем обсушить (вынуть из воды, придать форму бантика или другую), обжарить во фритюре. Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и разогреть в собственном сиропе. На овальное подогретое блюдо укладывают жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих консервированных фруктов.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска–равномерно-золотистая, равномерный, на разрезе - белый. Котлета мягкая, сочная. Корочка хрустящая. Панировка не отстает, распределена равномерно. Картофель в меру соленый, хрустящим, нежно – золотистого цвета. Фрукты уложены красиво.

Задание 3

Дегустация готовых блюд с последующим бракеражем

Задание 4

заполнить таблицу «Органолептический контроль качества готовых блюд»

Показатели качества	Характеристика блюда*	Результаты дегустации	Отклонения
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

заполнить таблицу «Органолептический контроль качества готовых блюд»

Показатели качества	Характеристика блюда*	Результаты дегустации	Отклонения
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

Задание5

Обсуждение полученных результатов, заполнение оценочных листов

Домашнее задание: решить задачу.

Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной 2 категории для 100 порций Рагу из птицы по 1 колонке, если используется мякоть с кожей (рецептура 732, таблица 23).

Литература:

*Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам. Циркулярное письмо Минторга СССР№ 000-75 от 11.09.89., Москва, 1989.

**Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.

Ход работы:

рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; приготовить и оформить для подачи; дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; составить технико-технологическую карту; произвести расчеты потерь при холодной и тепловой обработке; составить отчет (заполнить форму).

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Масса п/ф	-	-
Масса	-	-
Гарнир №	-	150
Выход	-	243

Гарнир

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Выход	-	150

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Масса п/ф	-	-
Масса	-	-
Выход	-	-

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Выход	-	-

Последовательность выполнения работ:

Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Форма отчета.

1.Составить схему приготовления блюд:

2.Требования к качеству блюда:

Внешний вид-

Цвет-

Вкус-

Запах-

Консистенция-

Температура подачи, сроки хранения и реализации: ______________________

Виды брака	Причины брака	Меры устранения и предупреждения

3.Напишите какие п/ф приготавливают из котлетной массы? ____________________________________________________________________________________________________________________________________

4.В чем отличие кнельной массы от котлетной?__________ __________________________________________________________________

5.Составить схему приготовления приготавливаемых блюд:

6.Требования к качеству  приготавливаемых блюд:

Внешний вид-

Цвет-

Вкус-

Запах-

Консистенция-

Температура подачи, сроки хранения и реализации: ______________________

Виды брака	Причины брака	Меры устранения и предупреждения

7. Соотнесите вид панировки с п/ф:

А) шницель столичный  а) льезон и белая панировка

Б) котлета панированная  б) льезон и хлебная панировка

В) котлета по-киевски  в) дважды льезон и белая панировка

8. Вставьте пропущенные слова:

Опаливание: натираем птицу_____________или мукой грубого помола, от ножек к _________________и опаливаем.

9. Укажите, что входит в состав котлетной массы птицы?

А) мякоть птицы  б) хлеб пшеничный  в) соль  г) молоко или вода  д) лук  е) внутренний жир

10. Вставьте пропущенные слова:

Птицу для варки предварительно________________, для того, чтобы придать компактную форму, и для равномерной__________________, а также для удобства __________________________.