ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КУРСА ПО ТЕМЕ:

«Технология рыбы и морепродуктов»

  Цель: Обучение основам технологии рыбы и морепродуктов.

  Обучение основам технологического нормирования.

Категория слушателей: специалисты технологической службы предприятия.

Рекомендуется Слушателям курса иметь в наличии тетрадь в коленкоровом переплете со  съемными блоками, весь курс лекций конспектируется с целью более детального усвоения обучающих материалов курса.

Продолжительность обучения: 40 часов.

Форма обучения: с отрывом от работы.

Режим занятий: 8 часов в день.


1 день

09.00-09.15

Регистрация участников.

09.15-09.30

Приветствие. Знакомство с участниками.

Дата и время

Тема

09.30-11.00

Рыбная промышленность: основные тенденции, аналитика потребительских предпочтений в докризисный период, в период кризиса. Перспективы развития.  Технология. Отличия серийного производства  и кустарного. Профессия технолог: требования, ответственность, возможности реализации.

11.00-11.20

Кофе-брейк

11.20-13.00

Виды рыб, способы разделки. Сырец, охлажденная, мороженая рыба. Охлажденные и замороженные полуфабрикаты (филе, стейки, лойны, фаршевые  изделия, пельмени). Технология изготовления. Упаковка.

13.00-14.00

Обед

14.00-15.30

Виды посола. Соленая, пряная, маринованная рыбопродукция. Пороки соленой рыбы. Технология изготовления. Упаковка.

15.30-15.50

Кофе-брейк

15.50- 17.20

Вяленая, сушеная рыбопродукция. Технология изготовления. Обзор оборудования.

17.20-18.00

Дискуссия. Вопросы - ответы

2 день

09.00-10.30

Копчение: холодное копчение, технология изготовления.  Горячее копчение, технология изготовления.

10.30-10.50

Кофе-брейк

10.50-13.00

Упаковка копченой рыбопродукции - виды упаковки. Нестандартные решения. Обзор оборудования.

13.00-14.00

Обед

14.00-15.30

Салаты из морской капусты. Рыбоовощные салаты. Ассортимент.  Технология изготовления.

15.30-15.50

Кофе-брейк

15.50-17.30

Пресервы, разработка соусов и заливок, технология изготовления. Пресервы – современные технологии, возможности расширения ассортимента. Технологии, позволяющие снизить себестоимость. Преимущества и недостатки жестяной, стеклянной и полимерной тары.

17.30-18.00

Дискуссия. Вопросы - ответы

3 день

09.00-10.30

Консервы. Ассортимент и классификация. Технология изготовления. Виды брака. Подробнее технологии изготовления: натуральные консервы из тихоокеанского лосося в собственном соку; «шпроты в масле»; консервы из морской капусты.

10.30-10.50

Кофе-брейк

10.50-13.00

Крабы варено-мороженые. Технология изготовления. Дефекты.

Консервы «крабы в собственном соку».

13.00-14.00

Обед

14.00-15.30

Морепродукты. Ассортиментный перечень. Технология переработки морских беспозвоночных на пищевые цели.

15.30-15.50

Кофе-брейк

15.50-17.30

Икра лососевая зернистая - технология изготовления.

17.30-18.00

Дискуссия. Вопросы - ответы

4 день

09.00-10.30

Икра пробойная - технология изготовления.

10.30-10.50

Кофе-брейк

10.50-13.00

Кормовые и технические продукты: Кормовая продукция и сырье для ее производства.

13.00-14.00

Обед

14.00-15.30

Технология кормовой муки.

15.30-15.50

Кофе-брейк

15.50-18.00

Технологическое нормирование. Индивидуальные нормы расхода сырья. Требования к оформлению контрольных работ. 

5 день

09.00-10.30

Технологическое нормирование. Практическое занятие: Разработка норм отходов, потерь, выхода готовой продукции (опытно – контрольные работы).

10.30-10.50

Кофе-брейк

10.50-13.00

Практическое занятие: Разработка норм отходов, потерь, выхода готовой продукции (опытно – контрольные работы).

13.00-14.00

Обед

14.00-15.30

Калькуляция себестоимости готовой продукции.

Практическое занятие: Расчет себестоимости.

15.30-15.50

Кофе-брейк

15.50-17.30

Круглый стол: Обсуждение технологий изготовления рыбной продукции по пожеланиям участников (подробное исследование интересующих процессов). Лучшие практики. «Тренды» рыбной продукции. Новое в рыбной промышленности.

17.30-18.00

Подведение итогов семинара. Вручение сертификатов. Групповое фото.