УДК 664.66
ДЕФЕКТЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ПРИЧИНЫ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
DETECTS OF WHEAT BREAD AND CAUSES OF THEIR OCCURRENCE
, студентка, , ст. преподаватель
Уральский государственный аграрный университет
(Екатеринбург, )
, , студенты
Южно-Уральский государственный аграрный университет
(Троицк, ул. Гагарина, 13)
Рецензент: , доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Аннотация:
В данной работе рассмотрены основные виды дефектов пшеничного хлеба. Дано описание каждой болезни хлеба. Рассмотрены причины возникновения дефектов пшеничного хлеба, а так же способы предотвращения или исправления этих дефектов.
Ключевые слова: Пшеничный хлеб, пористость, мякиш, плесень, корка хлеба
Summary:
In this paper, the main types of defects in wheat bread are considered. A description of each disease of bread is given. The reasons for the appearance of defects in wheat bread, as well as ways to prevent or repair these defects are considered.
Keywords: Wheat bread, porosity, crumb, mold, bread crust
Заболевания хлеба являются результатом действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются при охлаждении и хранении. Они способствуют разрушению составных частей хлеба, который становится неприятным на вкус и даже вреден для здоровья. Среди этих микроорганизмов наиболее распространенными бактериями являются сенной палочки и плесень, воздействующие на различные части хлеба. Влияние этих бактерий особенно чувствительно к черному хлебу с разорванными корками, а также к хлебу с плотной и слишком влажной крошкой. Наиболее распространенной болезнью хлеба является «Тягучая болезнь». «Тягучая» или «картофельная» болезнь вызывается бактериями сенной палочки или бактериями картофеля. В отличие от других бактерий, обнаруженных в зерне, бацилла устойчива к высокой температуре и не умирает при 100° С. Они активно влияют на хлебную крошку и превращают ее в липкую вязкую массу. Хлеб получает гнилостный запах. В одном грамме муки содержится от 300 до 500 стержней, и их количество увеличивается с уменьшением объема помола и с увеличением влажности зерна. Чтобы избежать «болезни картофеля» или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки следует быстро охладить [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7].
Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и хлебобулочных изделий подвержены влиянию плесени, независимо от их кислотности. Наиболее благоприятными условиями для развития плесени являются хлеб с высокой влажностью крошки, быстро охлаждается в освещенной комнате. На хлеб особенно влияет плесень, когда она хранится в сыром помещении, загрязненном спорами. Споровая форма имеет форму пряжи, образуя плотную оболочку на поверхности хлеба, придавая хлебу желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Серо-зеленая плесень образует пушистую оболочку на поверхности изделия. Меловая форма проникает глубоко в продукты, поэтому вкус и запах не сильно меняются. Поверхность хлеба покрыта белым налетом, напоминающим порошок от мела.
Плесень не выдерживает высоких температур, поэтому они разрушаются нагреванием или сушкой продуктов. Мокрый хлеб можно использовать для кормления крупного рогатого скота, но с высокой степенью загрязнения он сжигается. Для защиты от плесени некоторые виды хлебобулочных изделий упаковываются в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. Для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство дефектов является следствием плохого качества муки, а также неправильной подготовки теста. Все дефекты хлеба и хлебобулочных изделий во многих случаях могут быть устранены, если они не вызваны низким качеством сырья.
Неравномерная пористость мякиша происходит из-за чрезмерного ферментации теста. Это выражается в неравномерной пористости крошки и повышенной кислотности вследствие размножения кислых ферментационных бактерий. Перекисное тесто получается в результате чрезмерного ферментации, когда для теста используется слишком теплая вода, при использовании перекисной смолы, чрезмерного количества смолы. Дефект устраняется при использовании холодной воды для теста или душей, уменьшая количество смолы, сокращая время брожения теста. Неоплодотворенное тесто получается в результате использования холодной воды, короткой ферментации теста. Кроме того, неферментированное тесто получается с использованием некачественной муки. Дефект устраняется при использовании теплой воды для теста и теста, повышая температуру в помещении, где созревает тесто.
Отставание от мякиша корки. Дефект проявляется в результате высокой активности ферментов. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесто во время ферментации и во время выпечки. При нагревании выделяемые газы поднимаются до верхних слоев теста, образуются пустоты, а нижняя часть мякиша становится плотной и влажной. Этот дефект характерен для хлеба, выпеченного из муки, полученной из проросшего или незрелого зерна. Дефект не может быть полностью устранен путем изменения технологического процесса, его можно только ослабить путем смешивания различных видов муки.
Пустота в мякише. Дефект вызван высоким содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком сильным тестом. В результате давления газов в верхней части появляются большие пустоты. Дефект устраняется путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца. Дефект типичен для хлеба из отдельных сортов муки темной пшеницы с высокой влажностью. Часть воды в таких продуктах остается связанной и не может испаряться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как часть влаги испаряется во время хранения. Дефект устраняется путем смешивания более сильного теста, правильного режима выпечки и смешивания муки разных сортов.
Водные линии (закал). Дефект особенно характерен для больших буханок хлеба. Появляется на дне крошки хлеба, испеченного из мелкой муки или свежей муки, поскольку такая мука при замешивании поглощает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и накапливается в нижней части крошки. Кроме того, образование упрочнения приводит к другой температуре в верхней и нижней частях пекарной камеры. Дефект уменьшается при поддержании такой же температуры в пекарной камере. Тесто должно быть сильным и хорошо выбрасываться.
Недостаточная пористость. Происходит в результате использования муки из непросеянной муки. Структура крошки хлеба из такой муки довольно однородна, однако из-за сильного связывания воды поры оказываются нерегулярными по форме, несколько сплюснутыми. Дефект устраняется путем смешивания муки из муки из тонкой муки или замешивания слабого теста.
Взрывы коры. Из-за избытка пара в пекарной камере, что предотвращает испарение влаги с поверхности продукта. Кора становится мягкой, не выдерживает давления газов и начинает трескаться. Дефекта не будет, если вы будете следовать режимам выпечки.
Неправильная форма продукта получается как с ручным, так и с машинным формованием теста. Причиной дефекта при ручной формовке теста является недостаточная квалификация пекарей.
Библиографический список
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / . – СПб.: «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004. – 192 с. Теоретические исследования по созданию роторных хлеборезательных машин вибрационного типа / , // Известия СПбГУНиПТ. – 2005. – № 4. – С. 58-59. Разработка ресурсосберегающей технологии и машин для нарезки хлебобулочных изделий / , , //Известия СПбГУНиПТ. – 2008. – № 3. Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности / , , . – М.: Машиностроение, 2003. – 736 с. Оборудование хлебопекарного производства / . – М.: ИРПО: ПрофОбрИздат, 2002. – 320 с. Маркетинг потребительского рынка продовольственных товаров: вопросы теории и практики / , . – Екатеринбург. 1999. – 412 с. Эффективное агропроизводство – центральное звено продовольственной безопасности государства / // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2007. – № 2. – С. 8-11.