Содержание
Введение…………………………………………………………………….…..…3
Технологическая частьРецептура и технология приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным …………………………………………..…...4 Товароведческая характеристика используемых продуктов
для приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным …..6
Технологическая схема приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом ………………………………………...…….8 Калькуляция блюда …………………………………………...…...10 Ассортимент запеченных мясных блюд………………...…..........11Оборудование, используемое для приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом………………………………………...…...16 Организация рабочего места при приготовлении голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом……………………………………………..19 Техника безопасности при приготовлении блюд…………………..…..21 Санитария и гигиена при приготовлении блюд…………....................22
Заключение……………………………………………………………………....23
Библиографический список………………………………………….……….…24
Введение
Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям заболеваний как (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием.
1.1Рецептура и технология приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом
Рецепт № 000. Голубцы с мясом и рисом
«Таблица1»
Наименование | Брутто | Нетто |
Фарш мясной | 110 | 81 |
Лук | 21 | 18 |
Рис | 11 | 30 |
Капуста свежая | 163 | 130 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Масса пассированного лука с жиром | - | 12 |
Масса фарша | - | 120 |
Масса полуфабриката | - | 240 |
Масса обжаренных голубцов | - | 216 |
Соус | - | 100 |
Выход | 216 |
Приготовление:
Кочаны белокочанной капусты кладу в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варю, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравниваю, слегка отбиваю. На лист капусты укладываю фарш и завертываю его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладу на смазанный жиром противень и обжариваю в жарочном шкафу, после чего заливаю соусом и запекаю. Отпускаю вместе с соусом по 2шт на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускаю через мясорубку, добавляю мелко рубленный пассированный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешиваю.
Рецепт № 000. Соус сметанный.
«Таблица2»
Наименование | Брутто | Нетто |
Сметана | 250 | 250 |
Мука пшеничная | 75 | 75 |
Бульон или отвар | 750 | 750 |
Выход | 1000 |
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассирую, охлаждаю, кладу в сметану, доведенную до кипения, размешиваю, заправляю солью и перцем, варю 3-5 мин, процеживаю и довожу до кипения.
« Рис.1»
1.2 Товароведческая характеристика используемых продуктов
для приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом
Фарш мясной (мясо) – это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и т. д.
Лук – используют в пищу луковицу и зеленое перо. По форме луковиц лук бывает плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету – белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Рис – по способу обработки рис делят на шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с различными цветовыми оттенками.
Капуста белокочанная – используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования. Белокочанная капуста содержит: белков – 1-2,5%, сахаров – 2,5-5,3%, минеральных веществ – 0,8%, витамина С – до 70мг%.
Маргарин – вкус и запах маргарина должны быть хорошо выраженными для данного вида, близкими к вкусу и запаху сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.
Сметана – вырабатывается из пастеризованных сливок, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, с последующим созреванием в течение суток.
Мука пшеничная – вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Пшеничная мука в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а таким же крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
1.3 Технологическая схема приготовления голубцов с мясом и рисом
1.3.1 Технологическая схема приготовления соуса сметанного
1.4 Калькуляция блюда
Рецепт № 000. Голубцы с мясом и рисом
«Таблица3»
№ | Наименование продукта | Норма на 1порцию | Цена 1 кг | Общая сумма |
1 | Маргарин | 0.05 | 25-00 | 1-25 |
2 | Фарш мясной | 0.011 | 160-00 | 1-76 |
3 | Лук | 0.021 | 14-00 | 0-30 |
4 | Рис | 0.011 | 32-00 | 0-36 |
5 | Капуста | 0.163 | 19-00 | 3-10 |
Соус № | 3.46 | |||
Общая стоимость | 10.23 | |||
Наценка 56% | 5.73 | |||
Стоимость блюда | 15.96 |
Рецепт № 000. Сметанный соус
«Таблица 4»
№ | Наименование продукта | Норма на 1 порцию | Цена на 1 кг | Общая сумма |
1 | Сметана | 0.250 | 25-00 | 0-36 |
2 | Мука пшеничная | 0.075 | 30-00 | 3-10 |
1.5 Ассортимент запеченных мясных блюд
1.Форшмак из говядины.
Ингридиенты:
Говядина-68гр, картофель-138гр, сельдь-16гр, сливки-5гр, лук репчатый-18гр, яйцо-1/8шт, жир пищевой-3гр, сыр-5,4гр, масло сливочное-3гр, сухари-2гр, соль-4гр, перец-4гр,
Приготовление:
Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха. Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.
«Рис.2»
2. Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
Ингредиенты:
Говядина-217гр, жир пищевой-10гр, шампиньоны консервированные-27гр, грибы белые свежые-53гр, яйца-1/2штсоль-4гр, специи.
Приготовление:
В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.
«Рис.3»
3. Мясной пирог из лаваша
Ингредиенты :
Яйцо — 1 шт, кефир — 1,5 стак, зелень, лук репчатый — 1, морковь — 1 шт, мясо (Любое или фарш) — 400 г, лаваш, сыр твердый— 200 г
Приготовление:
1.Можно взять готовый фарш или немного отварить затем обжарить.
2.Мясо режем небольшими кусочками, солим, перчим. Обжарим с луком и морковью минут 10 постоянно помешивая. Добавляем специи и чайную ложку томатной пасты.
3.Перемалываем мясо на комбайне или пропускаем через мясорубку. Остывший фарш смешиваем с зеленью и тертым сыром.
4.Форму выкладываем лавашом. Выкладываем лаваш с нахлестом на бортики формы. И половину фарша выкладываем на лаваш
5.Кефир размешайте с яйцом. Рвем лаваш на части окунаем в кефир.
6.Кусочки лаваша смоченые в кефире мнем и выладываем смятыми на фарш
7.Сверху на смятые кусочки лаваша накладываем оставшийся фарш, затем накрываем все это целыми лавашами.
8.Смажем пирог сверху оставшимся кефиром и положим несколько пластиков сливочного масла. Отправляем пирог в духовку на 15 -20 минут. Выпекаем при температуре 240С
« Рис.4»
2. Оборудование, используемое для приготовления голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты. Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
«Рис. 5» Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков
3. Организация рабочего места при приготовлении голубцов с мясом и рисом со сметанным соусом
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
4. Техника безопасности при приготовлении блюда
При приготовление голубцов нужно соблюдать:
1.Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
2.Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
3. Соблюдать осторожность при чистке овощей.
4. Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
7.Передавать ножи и вилки друг другу только ручками веред.
8.Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
10.Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.
Санитария и гигиена при приготовлении блюда
Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.
Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте; для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.
Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.
Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки, фартуки, тканевые держатели и рукавицы.
Требования к санитарной одежде.
1)Надевают на чистую личную одежду.
2) Обязательно наличие всех пуговиц.
3) Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
4)Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
5) Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
6) Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.
Заключение
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др. Мясо отлично сочетается по вкусу с различными продуктами питания, благодаря чему из него можно приготовить большое разнообразие вторых блюд блюд.
Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы. Запекать можно продукты и под каким-нибудь соусом, или заворачивать в фольгу или пергамент.
Запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.
Библиографический список
1. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
2. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / . - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
4. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.
5. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
6. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
7. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.
