РЕЦЕПТ ОТ Доктора Закваскина

Б Р Ы Н З А

Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.

Ингредиенты:

    50 л молока (любое - коровье, козье, овечье), Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» или  Микробиальный фермент «Rennet» 6 мл  10% раствора хлористого кальция

Можно также добавить следующие ингредиенты:

  - Семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно)

  - Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

  - Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных травах и хранить без рассола

  - Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры и маслины

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  около 6,5 кг СЫРА

Приготовление:

В кастрюле на 50 л., и форма для мягкого сыра

Нагрейте молоко до 35°C. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ещё на 10 минут. Порежьте сгусток на кубики размером ≈ 2х2 см. Перемешивайте 10 минут. Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре). Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр Вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз. Для хранения Вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Если Вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом*.

Приготовление рассола для БРЫНЗЫ.

    10 стаканов воды комнатной температуры, 150 г каменной соли, 2,5 мл 6% уксуса, 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим раствором.