Технология приготовления хлебобулочных и кондитерских мучных изделий (стр. 4 )

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия расплывчатые без рисунка	В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещинами, запах кислый	Тесто перекисшее
Мякиш изделия с неравномерной пористостью	Недостаточный обмин теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешено слишком жидкое. Печь была недостаточно нагрета
Изделия с боков имеют участки без корочки — «притиски»	Слишком близкая рассадка изделий

Лекция 6. Изделия из дрожжевого теста.

Сдоба выборгская. Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.

Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65.Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет.  Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250—260°С. Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек. Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки-рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень. Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1 — 1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на
кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4—5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10—12 мин ост-
рым ножом делают на батончике 4—5 косых надрезов и за 5—8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3—5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12—15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку
так, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5-6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают
сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3—4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла. После разделки сдобу расстаивают в течение 30—40 мин при 35—40°С. За 5—10 мин до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают
рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем. Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 250—260°С. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пуд-
рой или оставить без отделки.

Булочка «Российская. Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, меланж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.Выход 100 шт. по 60 г. Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Готовое тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30—40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10—12 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный». Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов — масло растительное 20, изделий — меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650 г.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, на 15—20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5, 6). После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Булочка лимонная. Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар-песок 500, меланж 420. дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.

Для смазки: меланж 150, жир для листов 20. Для сиропа: сахар-песок 80, вода 48, сок лимонный 40. Для посыпки: орехи 150. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут  по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают  меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка «Бриош». Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки:
меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20—30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2—3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5—8 мин до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270—280°С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же теста можно формовать заказные крендели.

Булочка с маком. Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300. Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500, масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки: сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100, какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200,
вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в
течение 40—50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.