Технико-технологическая карта (стр. 3 )

Технология приготовления: зачищенное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют йодированную соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш с хлебом добавляют нарезанный мелкими кубиками бланшированный и пассерованный репчатый лук. Перемешивают и разделывают на шарики по 20- 25 г. Полуфабрикаты укладывают на смоченную кипяченой водой решетку паровой коробки и варят на пару 20-25 мин. При отсутствии паровой коробки тефтели укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют горячую воду и припускают при закрытой крышке 20-25 мин.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом

Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе.

Соусы: молочный, сметанный

Температура подачи: 65 °С

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 000 

Сложный гарнир (картофель отварной с капустой тушенной)

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для ДОУ и детских оздоровительных учреждений», под общей редакцией , 2013г. стр.365

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Картофель  отварной	112	84
Масса отварного картофеля	-	85
Масло растительное	3	3
Капуста тушеная:	-	85
Капуста белокочанная	96	71
Масло сливочное	3	3
морковь	4,5	3,4
Лук репчатый	6	5
Томатная паста	7	7
Мука пшеничная	1	1
ИТОГО:	3,4	0,022	7,025	4,19	37,39	140,49

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,09	0,1	25,83	56,65	2,38

Выход: 170гр.

Технология приготовления: Очищенный мелкий целиком, дольками или крупным кубиком картофель заливают горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут йодированную соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на 1,5-2 минуты, обсушивают. Если сорт картофеля быстро разваривающийся, поглощающий много влаги, то варят его 15 минут после закипания, сливают отвар, накрывают крышкой и доводят до готовности без воды – паром.

  Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30%) к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный и тушат до готовности 40-45мин. За 10минут до конца тушения капусту заправляют йодированной солью, , подсушенной мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При отпуске капусту с картофелем укладывают на одну тарелку не перемешивая, поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Температура подачи: 65°С

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Требования к качеству: Форма клубней или нарезки картофеля должна сохраниться. Цвет от белого до желтоватого. Потемнение картофеля не допускается. Консистенция рыхлая. Расчет химического состава (жиры) велся по маслу растительному. Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый. Расчет химического состава (жиры) велся по маслу сливочному.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Наименование блюда: Компот из свежих плодов (яблоки свежие) и ягод

Наименование сборника рецептуры: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г

стр.417

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Яблоки свежие	41	36
Вода	155	155
Черешня или вишня	38	36
или сливы	40	36
или абрикосы	42	36
Вода	146	146
Сахар	13	13
ИТОГО:	0,45	0,0	0,18	0,18	20,79	86,4

٭Масса вареных очищенных овощей

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,018	0,018	3,87	19,8	0,99

Выход: 180гр

Технология приготовления.

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Варят при слабом помешивании не более 5-6 минут. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Для сахарного сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-123 минут и процеживают.

Готовый компот охлаждают, разливают в стаканы, предварительно разложив туда ягоды.

Температура подачи: 14є С.

Срок реализации: не более часа с момента приготовления.

Требования к качеству.

Вкус кисло-сладкий с ароматом фруктов, из которых приготовлен компот. Цвет светлый (для яблок), розовый (для черешни и вишни) различной степени интенсивности. Консистенция жидкая с наличием вареных плодов и ягод.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Наименование изделия: Хлеб пшеничный

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г, стр. 78

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Хлеб пшеничный формовой	20	20
ИТОГО:	1,52	0,0	0,16	0,16	9,84	47

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,022	0,006	0,0	4	0,22

Выход: 20 гр.

Технология приготовления: Нарезают хлеб прямо перед подачей на стол.

Требования к качеству: Форма нарезки сохранена. Цвет, вкус и запах пшеничного хлеба.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Наименование изделия: Хлеб ржаной

Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» под общей редакцией , 2013г, стр. 78

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав, г	Энергет. ценность, ккал
Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Всего	В т. ч. жив.	Всего	В т. ч. раст.
Хлеб ржаной формовой	40	40
ИТОГО:	2,64	0,0	0,48	0,48	13,36	69,6

Витамины, мг	Минеральные в-ва, мг
В1	В2	С	Са	Fe
0,072	0,037	0,0	14,0	1,56

Выход: 40 гр.