Хлеб пшенично-ржаной с
морской капустой и отрубями
Рецептура | |
Мука пшеничная в/с; 1с | 50,0 |
Мука ржаная обдирная | 42,0 |
Отруби пшеничные | 7,0 |
Закваска «Сапоре Фигаро» | 3,0 |
Улучшитель «Дунапан Экстра» | 0,3 |
Дрожжи х/п прессованные | 2,5 |
Сахар | 5,0 |
Соль | 2,0 |
Масло растительное | 2,0 |
Морская капуста (ламинария) сушеная* | 1,2 |
Солод ржаной ферментированный* | 1,0 |
Кориандр молотый* | 1,0 |
Вода | 78,0 - 82,0 |
ИТОГО (без воды) | 117 |
ВЫХОД формового хлеба массой 0,4 кг | 158 |
Себестоимось, руб/кг | 17,50 |
Технологический процесс | |
Время замеса, мин | 7 - 8 на 1-ой скорости; 3 - 2 на 2-ой скорости |
Температура теста, єС | 26 - 28 |
Время брожения, мин | 15-20 |
Масса тестовой заготовки, кг | 0,450 |
Время расстойки, мин | 50 – 70 |
Параметры расстойки | t 35-36°С ; W 75-80% |
Декорирование - отделка поверхности | кориандром, мукой ржаной и др. |
Время выпечки, мин | 40-45 |
Параметры выпечки | t1 250-240°С ; t2 200-190°С + Пар |
* Солод, кориандр и морскую капусту рекомендуется предварительно заваривать водой (45-50 єС)
