Тест № 3 «Качество хлеба, оборудование для производства хлебобулочных изделий»
1.Установите соответствие между вычисляемой величиной и формулой:
Расчетный выход хлебобулочного изделия |
|
Средневзвешенная влажность сырья |
|
Выход теста |
|
2.Дополните определение:
Отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья - … … (выход хлеба)
3. Установите соответствие между определениями ценности хлеба и их формулировками
Пищевая ценность хлеба | Комплекс свойств хлеба обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах и т. д.) |
Энергетическая ценность хлеба | Количество энергии высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций |
Биологическая ценность хлеба | Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза |
4. Выберите правильные ответы:
К технологическим мероприятиям повышающим качество вырабатываемых хлебобулочных изделий относят:
+ оптимальные условия проведения всех операций технологического процесса
+ применение усиленной механической обработки
+ применение «спелого» теста
- увеличение времени брожения и расстойки
- дозирование жировых компонентов в замороженном виде
5.Выберите правильные ответы:
К дефектам хлеба, вызванным низким качеством сырья относят:
+ посторонние запах и вкус
+ хруст на зубах
+ расплываемость подового хлеба
- повышенная влажность изделия
- чрезмерно окрашенная верхняя корка
6.Установите соответствие между названием дефекта хлеба и его изображением
Закал |
|
Неравномерная пористость |
|
Заминаемость мякиша |
|
7.Установите соответствие между причиной дефекта и его изображением
Неправильная разделка теста |
|
Несоблюдение режимов выпечки |
|
Неправильное перемещение и хранение после выпечки |
|
8.Установите соответствие между болезнью хлеба и ее изображением
Картофельная болезнь |
|
Плесневение |
|
Меловая болезнь |
|
9.Выберите правильный ответ:
Причина возникновения технологических затрат
+ ходом технологического процесса производства хлеба и его хранением
- несовершенством технологического оборудования
- неопытностью персонала
10. Выберите правильный ответ:
Причина появления технологических потерь
+ неисправности и несовершенства оборудования
- некачественное сырье
-отсутствие нормативной документации
11.Выберите правильные ответы
К технологическим затратам относят:
+ Упек
+ Усушка
+ Расход муки на разделку
- Прилипшее тесто на оборудовании
- Распыл муки при просеивании
12. Выберите правильный ответ:
К технологическим потерям относят:
+ Прилипшее тесто на оборудовании
+ Распыл муки при просеивании
+ Неверно взвешенная тестовая заготовка
- Упек
- Усушка
13.Выберите правильные ответы:
Факторы, влияющие на выход хлеба
+ Влажность муки
+ Хлебопекарные свойства муки
+ Влажность
+ Количество сырья
14.Выберите правильный ответ:
Причины возникновения картофельной болезни:
+ повышенная температура, повышенная влажность
- пониженная температура, пониженная влажность
- повышенная температура, пониженная влажность
15.Выберите правильный ответ:
Как утилизируют хлеб, пораженный картофельной болезнью
+ сжигают
- отдают на корм скоту
- перерабатывают в крошку
16. Выберите правильный ответ:
Чтобы предотвратить плесневение хлеб обрабатывают
+ этиловым спиртом
- содой
-паром
17.Установите соответствие между названием группы изделий и изображением представителя
Сдобные хлебобулочные изделия |
|
Изделия бараночные |
|
Изделия сухарные |
|
18.Выберите изображение бункерного агрегата для приготовления теста
+ 
19.Выберите изображение тестоприготовительного агрегата с корытообразными емкостями
+
20.Выберите изображение тестоприготовительного агрегата кольцевого типа
+
21.Установите соответствие между названием оборудования тесторазделочного отделения и его изображением
Тестоделительная машина |
|
Тестоокруглитель |
|
Тестозакаточная машина |
|
22. Выберите правильный ответ:
Марка тупиковой печи, изображенной на схеме
+ ФТЛ-2
- РЗ-ХПА
-ХПА-40
23.Выберите правильный ответ
Марка проходной печи, изображенной на чертеже
+ А2-ХПЯ-25
- ХПА-40
- ХПП-25
24.Установите соответствие между схемой печи и ее конструкцией
Проходная |
|
Тупиковая |
|
Ярусная |
|
