МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «УСТЬ-ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СОВРЕМЕННЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ В ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ
Номинация: технология (приготовление продуктов питания);
Подготовил:
Студеникин Алексей, группа № 3
, Мастер п\о
СОДЕРЖАНИЕ
Введение | 3 |
Основы здорового питания | 5 |
Оборудование и инвентарь | 6 |
Характеристика продуктов используемых для приготовления блинчиков | 9 |
Классификация и ассортимент и рецептуры приготовления блинов и блинчиков | 12 |
Оформление и отпуск | 16 |
Заключение | 17 |
ВВЕДЕНИЕ
В эпоху научно-технического прогресса в связи с изменившимися условиями труда и быта возникла проблема предупреждения заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением пищи и малоподвижным образом жизни или мышечной не нагруженностью (гиподинамией). Все чаще встречаются болезни, возникающие вследствие нарушения обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).
Вместе с тем, за последние 15 лет, доходы значительного количества населения страны резко снизились, что также сказалось на качестве и количестве потребления пищи. В результате увеличилось количество болезней, связанных с недостаточностью и низкой калорийностью питания.
В связи с этим в настоящее время актуальной становится проблема повышения культуры питания, с тем чтобы рацион питания соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.
Тонкие блинчики или просто блинчики (в терминологическом смысле)- блюдо европейской кухни, вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски, обычно сладких и подаваемых со сладкими начинками, характерны для французской и центрально-европейской кухни.
Цель нашего исследования заключается в том, чтобы повысить (совершенствовать) ассортимент приготовление блинчиков, понизить их калорийность, витаминизированных их состав.
Тема проекта актуальна и имеет практическую значимость для организации работы предприятий общественного питания, также полученная информация может быть использована для разработки рецептур различных видов блинов и расширения их ассортимента.
В соответствии с поставленной целью в данном проекте были решены следующие взаимосвязанные задачи:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления блинов и блинчиков;
-изучение ассортимента блинов и блинчиков;
-ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации блинов и блинчиков;
- изучение санитарных требований при изготовлении блинов.
- повышение (совершенствование) ассортимента приготовления блинчиков.
Известно, что основными продуктами для приготовления блинчиков, является молоко или кефир, куриные яйца. Мука, растительное масло, соль, сахар. Однако, ассортимент блинчиков можно увеличить, витаминизировать. Калорийность можно снизить за счет добавления в тесто различных овощей, фрукты и вкусовые качества тем самым разнообразятся, а также блинчики будут витаминизированы. Мы предлагаем использовать блинчики, в состав которых входят тыква, морковь, яблоки, груши, хурма, айва.
1.Основы здорового питания
Здоровое питание - один из основополагающих моментов здорового образа жизни и, следовательно, сохранения и укрепления здоровья. Это существенный и постоянно действующий фактор, обеспечивающий рост и развитие организма. Рациональное здоровое питание обеспечивает гармоничное физическое и нервно-психическое развитие, повышает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям и устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды.
Все больше и больше молодых людей со вниманием относится к своему здоровью. Но не всегда работающим людям или студентам удается приготовить себе что ни, будь полезное, поэтому повара кулинары должны учитывать вкусовые интересы общества и стремиться составлять для него новые блюда.
Здоровое питание заключается в снабжении организма полезными веществами, к которым относятся белки, минеральные вещества, витамины жиры и углеводы, необходимые для регуляции процессов жизнедеятельности, выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Учеными было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и особенно от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов.
2. Оборудование и инвентарь
Тестомесильная машина ТММ-1М состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.
Технологическое оборудование для кондитерских предприятий (цехов). Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.
Характеристика продуктов используемых для приготовления блинчиков
Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р.
Сахар-песок по ГОСТ 21;
Маргарин столовый по ГОСТ 240;
Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 2657;
Масло растительное по ГОСТ 1129;
Соль, поваренная по ГОСТР 51574;
Сырье, используемое для изготовления блинчиков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.
Молоко. по внешнему виду непрозрачная жидкость с допустимой отслойкой жира на поверхности;
консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка;
вкус и запах, характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, допускается сладковатый привкус;
цвет белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком молока.
Яйца. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.
Сахар. Вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде. Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен. При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.
Пищевая поваренная соль. Практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.
Пищевая сода - это иное название гидрокарбоната натрия. Формула пищевой соды - NaHCO3. Вещество представляет собой белый мелкокристаллический порошок солоноватого вкуса с широкой сферой применения.
В результате реакции с кислотой формула пищевой соды распадается на карбонат натрия (соль), воду и углекислый газ.
Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин.
Сливочное масло—пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока—фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95%), средне-жирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9%) и низко жирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9%).
4.Классификация, ассортимент и рецептуры приготовления блинов и блинчиков
Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны.
Блины обычно имеют круглую форму. Жарят квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы или блинчики на электрической вращающейся жаровне. Приготовление блинов — особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону.
Тесто для блинчиков готовится следующим образом: в кастрюлю наливают молоко, воду добавляют растопленное сливочное масло, добавляют в тесто соль и сахар. Всыпают в несколько этапов муку, затем добавляют яйца, различные натуральные добавки. Тесто тщательно размешивают и вливают растительное масло. Оставляют тесто на 5-7 минут и потом начинают выпекать.
Блинчики кружевные. Блинчики - тонкие большие блины на без дрожжевой основе. Пекутся на молоке либо на воде, с содой либо без нее. Можно испечь тонкие блинчики на минеральной воде без соды. Консистенция теста - жидкая. Как правило, в них заворачивают самую разнообразную начинку: творог с добавлением изюма, тертые яблоки, мясной фарш с луком, сыр с зеленью и т. д. Выпеченные блинчики складывают на подогретое блюдо (t + 650C) стопкой, смазывая каждый растопленным, сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.
Таким образом, существует большое количество рецептов блинов и блинчиков. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Во время исследования нам, больше понравились блинчики с добавлением сыра и зелени и тыквы.
Подготовка посуды для выпечки блинов. Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают прокалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой салфеткой. Салфетка должна быть чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена.
Выпечка блинов
Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и лью на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало - блин будет пригорать, если много - будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту, разливаться по сковороде равномерным слоем.
Приготовление блинов скороспелых.
Для теста: мука, сахар, яйца, кефир, соль, растительное масло.
Натуральные добавки: морковь, тыква, зелень, яблоки, груши, айва, хурма.
Для крема: сливки 35%, сыр Филадельфия, сахарная пудра, сметана.
Для оформления: мед, орехи, мята, консервированные персики, варенье из айвы.
Подготовка продуктов. Мука - просеять 2 раза; кефир – подогреть до теплого состояния; яйца –произвести первичную обработку; сахарный песок-отмерить; растительное масло-подготовить; соль, сода, уксус - подготовить.
Технология приготовления. Подогреть кефир, добавить подготовленные яйца, соль сахар, хорошо перемешать, добавить просеянную муку и опять хорошо перемешать, добавить растительное масло, соду погасить уксусом и ввести в подготовленное тесто, перемешать и оставить на 5-7 минут.
Жарить на растительном рафинированном масле с двух сторон до золотистого цвета. Подавать горячими t+65С. Блины выкладывать на подготовленное блюдо, оформить, сметаной или взбитыми сливками, или сливочным кремом ЧИЗ, свежими фруктами, сахарной пудрой.
Приготовление пшенично-дрожжевых блинчиков.
Разводим дрожжи (50 г) в двух стаканах теплого молока с добавлением двух столовых ложек сахара, всыпаем три стакана пшеничной муки. Тесто хорошо перемешиваем и помещаем в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно увеличилось в два раза. В готовую опару добавляем 1 чайную ложку соли, четыре растертых яичных желтка, жира 200гр. Все перемешиваем, добавляем оставшуюся муку в количестве 2х стаканов, вымешиваем до эластичного состояния и добавляем три стакана теплого молока, перемешиваем.
Поднявшееся тесто перемешиваем и даем ему снова подняться. После этого кладем в тесто натертые фрукты или овощи, взбитые в крепкую пену белки (4 белка) и оставляем на 15-20 минут, чтобы оно поднялось. Как только тесто поднимется, приступаем к выпечке блинов. Для этого разогреваем сковороду, смазываем ее жиром, наливаем тесто и обжариваем с двух сторон.
Блинчики кружевные с различными добавками.
Подготовить продукты:
Просеивание муки Подготовка сахара, соли, масла, молока Закипятить воду Произвести обработку яиц.Технология приготовления:
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Дежу кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. 6.Готовое тесто взбивают еще 2–3мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.
1.Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой.
2. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм.
Горячие блинчики смазывают сл. маслом, посыпают сахаром и подают 2-3 на порцию. К блинчикам подают сметану, свежие фрукты, повидло.
Оформление и отпуск
На подготовленное блюдо выкладывают приготовленные горячие блины или блинчики, смазывают сл. маслом, подают 2-3 на порцию, оформляют сметаной или взбитыми сливками, или сливочным сырным кремом ЧИЗ свежими фруктами, ягодами или цукатами, повидлом, сиропом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Во время исследования нам, больше понравились блинчики с добавлением сыра и зелени и тыквы. Рациональное использование пищевых продуктов каждым человеком, исключение переедания и недоедания, поможет многим укрепить здоровье. Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве. Таким образом, здоровое питание - один из основополагающих моментов здорового образа жизни и, следовательно, сохранения и укрепления здоровья. Индустрия питания, пищевая отрасль постоянно развивается, повара профессионалы применяют, используют новые технологии на своих творческих кухнях, создают новые рецепты, придумывают новые блюда. Свой проект мы посвятили разработке рецептов блинчиков, которые за счет витаминизации станут продуктами здорового питания. Мы создали новые рецептуры блинчиков с натуральными добавками. В составе своих новых рецептов были использованы натуральные, свежие овощи и фрукты.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
; Кулинария: учебник для проф. образования/.- 10-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2015. «Производственное обучение профессии «ПОВАР». «Академия» 2014. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / ,3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. ; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: Издательский центр «Академия», 2013. ; ; Русская кухня: традиции и обычаи – М, 2012. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : Учебник для нач. проф. образования / . – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 212с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и блюд - М. Цитадель - трейд; Вече, 2006.-752с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. 512с. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ , .- 8-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 224с. Кулинария: учеб. Пособие для проф. Образования/ - 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 320с.
