Тема 1.1.: «Технология подготовки сырья и приготовления бульонов и отваров»

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

  название профессионального модуля

МДК. 03.01.  Технология приготовления супов и соусов

Группа № 12 «Повар»  «___»__________201___г.

  Тема 1.1.:  «Технология подготовки сырья и приготовления бульонов и отваров»

  Цель урока: рассмотреть значение первых блюд в питании человека, виды и технологию приготовления бульонов.

Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения: 

Знания 

- классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Умения 

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать  производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

Показатель:  приготовление основных супов и соусов.

ПК 3.1.  Готовить бульоны и отвары.

ОК 1. -  ОК 7.

Межпредметные связи: биология, химия, физика, ОП.01., ОП.02., ОП.03.

Обеспечение урока: Анфимова, : учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н. А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.

Организационный момент 

- проверка готовности учащихся и кабинета к уроку;

- формулирование  цели урока совместно с обучающимися.

Мотивационный момент:

- Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из 2-х частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи

Самостоятельная работа учащихся 

Слово учителя:

-  Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Задание №1. Пользуясь текстом на с.97, дополните равенство:

СУП =  ┼ 

Слово учителя:

- Калорийность жидкой основы незначительна – 15-20 ккал на 1 л бульона, но благодаря  наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Задание №2. Пользуясь текстом на с.97, составьте классификацию супов:

Текст на с.97 (ТБ)

Слово учителя:

-  Бульон – это отвар, полученный при варке мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Задание №3. Пользуясь текстом на с.98, дополните схему:

БУЛЬОН

НОРМАЛЬНЫЙ  КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ  БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ

(пояснение)  (пояснение)  (пояснение)

Слово учителя:

-  Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Задание №3. Пользуясь текстом на с.99-100 составьте схему технологий приготовления:

Костный бульон; Мясо-костный бульон; Бульон из птицы; Рыбный бульон.

Подведение итогов урока (рефлексия)

Преподаватель вместе с учащимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности учащихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.

Учащимся предлагается при помощи народных пословиц (на доске) охарактеризовать пройденный урок

5. Домашнее задание: 

1) Л-1, с. 97-100 (опорный конспект);

2) составьте схему технологии приготовления грибного отвара.