РЕЦЕПТ ОТ Доктора Закваскина

Г Р Ю Й Е Р

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

    50 л молока, Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M» Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» или Микробиальный фермент «Rennet», 1 ѕ ч. л.  10% раствора хлористого кальция 20 % рассол

ВЫХОД 10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА около 5,5 кг СЫРА

Приготовление:

В кастрюле на 50л., форма для твёрдого сыра и пресс для сыра).

Нагрейте молоко до 32-33°C. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или ножом. Далее, следует вымешивать зерно, постепенно доведя температуру массы до 45⁰С в течение 40минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут. По достижении 45⁰С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут. В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно. Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно. Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра. Берите формы на 2-х килограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка. Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут. Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, и снова положите в форму. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час. Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно, чтобы температура в помещении была не выше 18⁰С. Если в помещении теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰С. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол* на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр. После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю. Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета. Через 6 месяцев можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5⁰С.

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол можно использовать несколько раз.