Пастеризация 

Пастеризацию (молоко лучше не доводить до кипения или прокипятить) проводят при Т= (92±2)°С в течение 3-5 мин. Если молоко ультрапастеризованное, то довести его температуру до комнатной или до  37- 42°С

Охлаждение

Пастеризованную смесь охлаждают до Т=37-42°С.

Заквашивание

Для производства йогурта используют лиофилизированные закваски прямого внесения:

- YO-MIX 883 (YO-MIX 885) 50 DCU, YO-MIX 401 50 DCU (на 500 л) поэтому на 1 литр вносят 1/2 чайной ложки.

- YOU –MIX 495 (YO-MIX 496, YO-MIX 499) 100 DCU (на 1000л), поэтому на 1 литр вносят на кончике чайной ложки.

- YO-MIX 207 (YO-MIX 208, YO-MIX 215)  250 DCU (на 2500 л) био-йогурт (в составе бифидобактерии), поэтому на 1 литр вносят на кончике ножа.

Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза спиртом (водкой); ножницы, которыми будете открывать пакет, нож, чайную ложку также обработайте спиртом или профламбируйте (прокалите на огне).

Очень важно, чтобы вся посуда, участвующая в приготовлении йогурта, была стерильной, поэтому всю посуду, перед тем как использовать, обдайте кипятком.

Сквашивание

1)Закваска перемешивается в пастеризованном холодном молоке в течении 5 мин (при комнатной температуре молока). Разливается по баночкам и ставится в йогуртницу, где сквашивается  при Т =37- 42°С (такая температура в йогуртнице) в течение 10-12часов(в ночь) Сквашенный продукт охлаждается в холодильнике.

2)Можно использовать пастеризованное молоко с температурой Т=37- 42°С, тогда процесс сквашивания длится 5 - 7 часов и затем также охлаждается в холодильнике.

3)Если йогуртницы нет, то можно воспользоваться термостатом. При этом заквашенное молоко перед сквашиванием можно сразу разлить по баночкам,  а можно сквашивать в одной емкости и уже после сквашивания (йогурт после сквашивания нужно перемешать, но осторожно, иначе можно нарушить сгусток) разлить по баночкам.