УДК 663.479
АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КВАСА
REQUIREMENTS FOR QUALITY KKUAS
, студентка, , ст. преподаватель
Уральский государственный аграрный университет
()
Рецензент: , доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Аннотация
В статье проводится оценки качества кваса по полноте маркировки изделия, а также органолептическим показателям изделия. Материалом исследования послужили квас «Никола Традиционный» и квас «Русский дар». Исследование качества кваса осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия. В ходе органолептической оценки качества определяются такие показатели, как внешний вид, цвет, вкус и аромат. Оценка исследуемых образцов кваса показывает, что они по органолептическим показателям относятся к изделиям хорошего качества.
Ключевые слова: оценка качества, квас, ГОСТ, органолептические показатели, физико-химические показатели.
Summary
The article assesses the quality of kvass in terms of the completeness of the product labeling, as well as the organoleptic characteristics of the product. The research material was kvass "Nikola Traditional" and kvass "Russian gift". The study of the quality of kvass is carried out in accordance with the requirements of GOST 31494-2012. Kvases. General specifications. During the organoleptic quality assessment, indicators such as appearance, color, taste and aroma are determined. Evaluation of the investigated kvass samples shows that they are organoleptically indicative of good quality products.
Keywords: Quality assessment, kvass, GOST, organoleptic indicators, physicochemical parameters.
Квас – это в первую очередь безалкогольный напиток, с приятным ароматом хлеба, скорее всего ржаного, и кисло-сладкими нотками во вкусе, а также этот напиток насыщен углекислотой. Квас с маленьким содержанием алкоголя (с массовой долей 0,4 ... 0,6%), квас также утоляет жажду, освежает и улучшает тонус [3, 5, 6, 8].
В настоящем стандарте применяются последующие термины с соответствующими определениями: квас – безалкогольный напиток с объемной частью этилового спирта не более 1,2%, полученный в результате неполного спирта или спирта и молочного брожения сусла.
Сусло может быть изготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, декстрозы, фруктозы, сиропа глюкозы мальтозы, и других натуральных сахарсодержащих веществ с добавлением или без добавления пищевых добавок [3, 4, 5, 6, 11, 12, 16].
Квасы в зависимости от способа обработки подразделяются на:
- нефильтрованный и неочищенный; фильтрованный – непастеризованный, пастеризованный, холодный стерилизованный (поставляется).
Квас 
неосветленный – квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
Квас 
осветленный – квас, который осветлен с применением осветляющих материалов.
Квас 
– квас, который осветлен посредством фильтрования и/или сепарирования.
Квас пастеризованный – квас, который подвергнут тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
Квас холодной стерилизации (обеспложенный) – квас, который подвергнут обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий [10, 13, 14, 15]:
; 
; 
; 
; 
. Линия начинается с комплекта оборудования для подготовки материала и полуфабрикатов (насосы, счетчики, коллекторы, теплообменники, фильтры и т. д.). Далее – комплекс оборудования для производства квасного сусла, состоящего из инфузионных аппаратов, уплотнений, заторных устройств, теплообменников и фильтрационного аппарата. Основным комплексом оборудования линии являются ферментационно-смешивающие цилиндроконические и ферментационные аппараты для ферментации квасного сусла. Конечная линия – это комплект оборудования для заполнения кваса в автотермические резервуары и бочки или бутылки.
Цель этой работы – оценить органолептические свойства кваса. Для успешного достижения поставленной цели в ходе работы необходимо решить ряд задач:
- рассмотреть требования к квасу; провести оценку качества органолептических параметров кваса в соответствии с требованиями ГОСТ 31494-2012. Квас. Основные Характеристики.
Материалы для исследования – два образца кваса: образец № 1 «Никола Традиционный» и образец № 2 «Русский Дар», которые были куплены в торговой сети «Верный» [1, 2, 7, 9].
Требования к качеству кваса
По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели кваса
Показатель |
| ||
|
| ||
|
| ||
| Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту | Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту. |
|
| ||
|
| ||
|
Таблица 2
Физико-химические показатели кваса
Наименование показателя |
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
|
Кислотность, к. ед. |
|
Объемная доля спирта, %, не более |
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
|
Примечание: Показатель «Массовая доля двуокиси углерода» нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и алюминиевые банки. |
Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.
В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:
а) по массовой доле сухих веществ, %:
- 
– до минус трех десятых процента;
- 
– до минус одной десятого процента;
б) по объемной доле спирта:
- 
– до плюс двух десятых процента;
- 
– до плюс одной десятой процента.
дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных 
квасах – не более 0,5 млн кл/см;
- в фильтрованных непастеризованных квасах – не более пятидесяти кл/см.
Результаты исследований. Результаты проведения органолептической оценки качества
образцов кваса № 1 «Никола. Традиционный» и № 2 «Русский Дар» представлены в табл. 3.
Таблица 3
Результаты проведения органолептической оценки качества
Наименование показателя Характеристика и норма | Образец № 1 | Образец № 2 |
Внешний вид и консистенция | Непрозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений | Непрозрачная пенящаяся жидкость, без осадка и посторонних включений |
| Темный, обусловленный цветом используемого сырья | Темный, обусловленный цветом используемого сырья |
| Сладковатый, освежающий вкус и аромат сброженного напитка | Сладковатый, освежающий вкус и аромат сброженного напитка |
На основании данных таблицы можно сделать заключение, что образцы кваса соответствуют требованиям ГОСТ. Были рассмотрены потребительские свойства кваса, его полезное воздействие на организм человека. Традиционный русский напиток хорошо утоляет жажду. Проведенная оценка качества органолептическим методом показывает, что оба образца полностью соответствует ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия.
Библиографический список
ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; Содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитных примеси. Использование результатов научных исследований при подготовке кадров в высшей школе / , // Аграрное образование и наука. – 2016. – № 5. – С. 23. Исследование химического состава полбяной муки / , // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2, № 2. – С. 75-81. Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении / , // Аграрный вестник Урала. – 2016. – № 12 (154). – С. 52-56. О повышении пищевой ценности хлеба дарницкого / , Э. В. Воробьева // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 8 (100). – С. 47-48. Применение нетрадиционного сырья для повышения качества хлеба / , // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: Сборник научных трудов X Межрегиональной научно-практической конференции. – Екатеринбург, 2009. – С. 33-35. Обогащение булочных изделий / , // Аграрный вестник Урала. – 2011. – № 11. – С. 18-19. Применение дополнительных компонентов в рецептуре хлеба в хлебокомбинат» / , // Молодежь и наука. – 2016. – № 2. – С. 56. Там же. Там же. Развитие практико-ориентированных навыков у студентов направление подготовки «товароведение» /, , // Аграрное образование и наука. – 2016. – № 5. – С. 75. Состав зерна волжской полбы / , // Хлебопродукты. – 2005. – № 7. – С. 26-27. родукты опытных помолов зерна пленчатых и голозерных образцов полбы / В. Юков, Е. Лихачева, А. Мережко // Хлебопродукты. – 2007. – № 7. – С. 47-49. родукты помола зерна волжской полбы / В. Юков, Е. Лихачева // Хлебопродукты. – 2006. – № 6. – С. 68-72. Способ производства мучных изделий: Патент на изобретение RUS 2342841 от 04.07.2006 / , .
