Без имени

НАИМЕНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ЗАКУПКИ

Услуги должны оказываться в период с 02.04.2018 г. по 30.04.2018 г. в течение рабочей недели с понедельника по субботу (в учебный период, за исключением воскресенье, праздничных дней, каникулярного времени).

Место оказания услуг - столовая заказчика по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. Малиновского, д. 5в/169.

Отпуск горячего питания обучающимся должен осуществляться один раз в день с 11.30 час. до 12.30 час, за исключением выходных (воскресенье), праздничных и каникулярных дней.

Одноразовое горячее питание обучающихся: апрель 2018 г.: 4960 чел./дни

Раздача горячего питания должна осуществляться порционно. Приемка поставляемого горячего питания, осуществляется по количеству и качеству согласно спецификации (приложение № 1 к контракту).

Общие требования к оказанию услуг:

- Исполнитель должен обеспечить приготовление блюд согласно меню, утвержденному заказчиком и согласованным с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, доставку готовых блюд по адресу заказчика с выполнением всех санитарно-гигиенических норм и правил.

- Приготовление готового горячего питания должно осуществляться по действующим сборникам рецептур блюд и технологическим картам, с выполнением всех санитарно-гигиенических норм и правил, установленных действующим законодательством при организации питания.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному меню заказчика. В исключительных случаях, по согласованию с заказчиком, допускается замена продуктов питания, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами;

- Не допускается использование пищевых продуктов, содержащих ГМО, консерванты, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие ненатуральные пищевые добавки, продукции, выработанной с использованием мяса птицы механической обвалки, с применением коллагенсодержащего сырья из мяса птицы; рыбы, выращенной в искусственных водоемах с применением специальных кормов и антибиотиков;

- Горячие блюда должны быть расфасованы и упакованы в материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, такими способами, которые позволяют обеспечить сохранность их качества и безопасность при транспортировке.

Автотранспорт, в котором производится доставка блюд, должен быть оборудован для их перевозки с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Водители должны быть обеспечены личными медицинскими книжками.

Готовые блюда должны находиться в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов с момента изготовления. Не допускает подогрев остывших готовых блюд ниже температуры раздачи;

Требования к качеству:

- Качество услуг по обеспечению горячим питанием обучающихся  государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Ростовской области «Ростовского профессионального училища № 5» должны соответствовать требованиям национальных стандартов ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», ГОСТ 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания», а также Правилам оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ ) и удовлетворять все потребности в питании обучающихся  в  государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении Ростовской области «Ростовское профессиональное училище № 5», в том числе физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

- Качество блюд, их органолептические свойства, включая внешний вид и оформление, объём порций, рецептуры, условия изготовления должны соответствовать  национальному стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

-  Для органолептической оценки качества готовых блюд должен использоваться национальный стандарт ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

  - Используемые продукты должны иметь сертификат соответствия (сертификат соответствия без окончания срока действия, допустим только для свежей плодоовощной продукции и импортных продуктов, поступивших по договору), санитарно-эпидемиологическое заключение, соответствовать ГОСТУ.

  При использовании скоропортящихся продуктов необходимо иметь качественное удостоверение с указанием:

- даты выработки;

- сорта и категории;

- срока реализации;

- ряда лабораторных данных (овощи – справка на нитраты; мясо, рыба – ветеринарная справка Ф-№ 4).

Требования к безопасности оказания услуг:

Услуги должны оказываться в соответствии с требованиями, установленными действующим законодательством РФ, СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; СанПиН 2.3.2. 1940-05 «Организация детского питания», методическими рекомендациями по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, утвержденными совместным приказом от 01.01.2001 года № 000н/178 Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации и Министерства образования и науки Российской Федерации, иными действующими нормативными документами.

- Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью;

- При доставке продукции должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

Лица, имеющие непосредственный контакт с продуктами питания, должны быть в санитарной одежде (халат, перчатки и др.) и иметь личную санитарную книжку, установленного образца, с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Горячее питание должно предоставляться в строгом соответствии с санитарными и технологическими нормами их приготовления и в соответствии с примерным двухнедельным меню одноразового горячего питания в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (приложение  № 1).

  Исполнитель обеспечивает доставку готовых блюд и осуществляет погрузочно-разгрузочные работы своими силами и средствами в соответствии с санитарными нормами.

  Должна производится ежедневная уборка помещений столовой в соответствии с санитарными нормами.

  Исполнитель должен обеспечить наличие достаточного для оказания услуг количества  необходимого инвентаря, столовой посуды и иных необходимых  материалов (хозтоваров, моющих и дезинфицирующих средств и др.) в соответствии с  требованиями, предъявляемыми ГУ Роспотребнадзора.

  Требования к условиям и технологии изготовления блюд:

Обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению блюд Исполнителем должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу должны размораживать на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°С, с добавлением соли из расчета г на 1 л.

Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не должны подлежать вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку.

Первичная обработка овощей должна включать сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи должны повторно промывать в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

Фрукты, включая цитрусовые, должны промываться в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Обработка яиц должна проводиться в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей должны использоваться промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы необходимо промывать проточной водой.

Индивидуальная упаковка консервированных продуктов должна быть промыта проточной водой и протерта ветошью.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, должны чистить непосредственно перед варкой и варить в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи должны храниться в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2 °С.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 часов.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживаться в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы, порционированное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- яйцо должно вариться в течение 10 минут после закипания воды;

- вареные колбасы, сардельки и сосиски должны варить не менее 5 минут после закипания;

- гарниры из риса и макаронных изделий должны вариться в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- салаты должны заправляться непосредственно перед раздачей.

Горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные напитки - не выше 14°С.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2 °С не более 30 минут.

Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

приложение  № 1

Примерное меню горячего питания

для обучающихся государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Ростовской области «Ростовское профессиональное училище № 5»

возраст обучающихся от 15 до 18 лет

№ рец.	Наименования блюда	Масса порции, г	Пищевые вещества, г	Витамины мг	Энергетическая ценность, ккал
Белки	Жиры	Углеводы	B1	B2	C	PP	Y2
1 неделя
1 день (понедельник)
45	Салат из квашеной капусты	100	0,65	2,5	5,2	-	-	12,1	-	-	42
413	Сосиска отварная	100	11,6	18,2	3,6	0,04	0,05	-	-	-	266
508	Каша рассыпчатая гречневая	180	8,7	7,8	42,7	-	-	-	-	-	279
685	Чай с сахаром	200	0,2	-	15	-	-	-	-	-	58
Хлеб пшеничный	50	4,0	0,5	26,7	-	0,12	-	-	-	118
Фрукты свежие (яблоко)	100	0,4	-	13,8	0,03	0,02	10	0,3	-	47
25,5	26	107	810,00
2 день (вторник)
51	Салат из свеклы с яблоками	100	0,75	1,5	5,3	3,9	-	-	-	-	37
493	Птица тушенная в сметанном соусе	100/20	18	14,6	3,4	0,14	0,17	-	-	-	218,3
512	Рис припущенный	180	3,6	6,1	36,0	-	-	-	-	-	220,5
Печенье песочное	30	1,5	5,9	15,9	-	-	-	-	-	123,3
639	Компот из смеси сухофруктов	200	0,6	-	30,4	-	-	-	-	-	124
Хлеб пшеничный	50	4,0	0,5	23,7	-	0,12	-	-	-	118
28,4	28,6	114,7	841,1
3 день (среда)
17	Салат из соленых огурцов	100	0,06	6,45	1,2	-	-	3,9	-	-	52
431	Печень по-строгановски	100/20	13,6	13,6	3,9	0,21	0,20	-	-	-	195
516	Макаронные изделия отварные	200	5,3	6,1	35,3	-	-	-	-	-	220,5
770	Булочка дорожная	50	3,6	7,4	28,1	-	-	-	-	-	194
685	Чай с сахаром	200	0,2	-	15	-	-	-	-	-	58
Хлеб ржано-пшеничный	50	3,8	1,5	26,3	0,05	0,02	-	0,5	0,3	138
26,5	27,05	109,8	857,5
4 день (четверг)
71	Винегрет овощной	100	0,7	4,1	5,4	-	-	8,1	-	-	62
496	Котлета из филе птицы	100	18,4	13,8	9	0,1	0,2	-	-	-	268,2
508	Каша рассыпчатая пшеничная	180	5,5	6,3	38,3	0,11	0,05	-	-	-	268
Печенье песочное	30	1,5	4,4	17,9	-	-	-	-	-	123,3
686	Чай с лимоном	200/7	0,3	-	17,2	-	-	-	-	-	60
Хлеб пшеничный	50	2,9	0,5	25,7	-	0,12	-	-	-	118
29,3	29,1	113,5	899,5
5 день (пятница)
78	Икра морковная	100	0,66	2,28	3,42	-	-	-	-	-	38,4
388	Котлета рыбная	100	13	8,8	15,2	-	-	-	-	-	196
520	Пюре картофельное	180	3,7	6,7	20,9	-	-	-	-	-	163,5
693	Какао на молоке	200	4,9	5	30,5	-	0,12	-	-	-	190
Хлеб пшеничный	50	4,0	0,5	22,7	-	0,12	-	-	-	118
Фрукты свежие (банан)	100	1,5	-	21	0,04	0,05	10	0,6	-	96
27,7	28,3	113,7	801,9
6 день (суббота)
Помидор соленый	120	0,35	-	0,36	-	-	1,0	-	-	3,8
462	Тефтели говяжьи с красным соусом	100/20	15,0	15,9	15,4	-	-	-	-	-	284,8
516	Макаронные изделия отварные	200	5,3	6,1	35,3	-	-	-	-	-	220,5
Печенье песочное	30	1,5	4,9	15,9	-	-	-	-	-	123,3
685	Чай с сахаром	200	0,2	-	15	-	-	-	-	-	58
Хлеб пшеничный	50	4,0	0,5	23,7	-	0,12	-	-	-	118
26,3	27,4	105,6	808,4
2 неделя
1 день (понедельник)
534	Капуста тушенная	120	1,26	2,25	7,4	-	-	-	-	-	47
428	Колбаса жаренная	100	9,84	14,7	2,7	-	-	-	-	-	268,8
508	Каша рассыпчатая гречневая	180	8,7	5,8	44,7	-	-	-	-	-	279
685	Чай с сахаром	200	0,2	-	16	-	-	-	-	-	58
Хлеб ржано-пшеничный	50	3,8	1,5	27,3	0,05	0,02	-	0,5	0,3	138
Фрукты свежие (яблоко)	100	0,4	-	10,8	0,03	0,02	10	0,3	-	47
24,2	25,2	108,9	837,8
2 день (вторник)
45	Салат из квашеной капусты	100	0,65	2,5	4,0	-	-	12,1	-	-	42
492	Плов из птицы	250	16,3	14,8	30,2	-	-	-	-	-	357,7
770	Булочка дорожная	50	3,6	6,4	27,1	-	-	-	-	-	194
692	Кофейный напиток на молоке	200	2,5	3,9	27,7	-	-	-	-	-	152
Хлеб пшеничный	50	4,0	0,5	22,7	-	0,12	-	-	-	118
27,05	28,1	111,7	863,7
3 день (среда)
Помидор соленый	120	0,35	-	0,36	-	-	1,0	-	-	3,8
462	Тефтели говяжьи с красным соусом	100/20	15,0	17,9	15,4	-	-	-	-	-	284,8
508	Каша рассыпчатая пшеничная	180	6,9	9,3	35,3	0,11	0,05	-	-	-	268
639	Компот из смеси сухофруктов	200	0,6	-	30,4	-	-	-	-	-	124
Хлеб пшеничный	50	5,0	0,5	22,7	-	0,12	-	-	-	118
Фрукты свежие (яблоко)	100	0,4	-	8,7	0,03	0,02	10	0,3	-	47
28,25	27,7	112,86	845,6
Рагу  из птицы или субпродуктов 175 14,0 12,2 19,4 0,21 0,20 - - - 250	4 день (четверг)
78	Икра свекольная	100	1,2	3,8	6,5	-	-	8,3	-	-	66
451	Биточки говяжьи	100	11,9	10,8	12,0	0,08	0,11	-	-	-	195,8
516	Макаронные изделия отварные	200	5,3	6,1	30,3	-	-	-	-	-	220,5
769	Булочка домашняя	50	4,8	6,1	25,5	-	-	-	-	-	197
686	Чай с лимоном	200/7	0,3	-	13,2	-	-	-	-	-	60
Хлеб ржано-пшеничный	50	3,8	1,5	23,3	0,05	0,02	-	0,5	0,3	138
27,3	28,3	110,8	877,3
5 день (пятница)
77	Икра кабачковая	100	0,7	2,7	4,5	12,2	-	-	-	-	47
374	Рыба тушеная в томате с овощами	100/20	10,6	6,1	5,6	-	-	-	-	-	112
518	Картофель отварной	180	4,0	6,2	23,3	-	-	-	-	-	166,5
770	Булочка дорожная	50	4,6	7,4	26,1	-	-	-	-	-	194
693	Какао на молоке	200	4,9	5	30,5	-	0,12	-	-	-	190
Хлеб пшеничный	50	4,0	0,5	22,7	-	0,12	-	-	-	118
28,8	27,9	112,7	827,5
6 день (суббота)
366	Запеканка из творога со сметанным соусом	200/20	20,2	19,9	32,1	0,1	0,48	-	-	-	339,5
769	Булочка домашняя	50	3,8	6,6	26,5	-	-	-	-	-	197
685	Чай с сахаром	200	0,2	-	13	-	-	-	-	-	58
Хлеб пшеничный	50	3,0	0,5	20,7	-	0,12	-	-	-	118
Фрукты свежие (банан)	100	1,5	-	20	0,04	0,05	10	0,6	-	96
28,7	27	112,3	808,5

- Данное меню было составлено с учетом основных принципов организации рационального питания обучающихся, которое предусматривает поступление питательных веществ и энергии в количествах, соответствующих их физиологическим потребностям.

- Выдержано оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов)

- В питании обучающихся используются сезонные фрукты и овощи

Осенний, весенний период: свежие фрукты, свежие овощи; зимний период: свежие фрукты; овощи – соленые, квашеные.

До момента оказания услуг предоставить Заказчику согласованное с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, двухнедельное меню для организации горячего питания обучающихся в ГБПОУ РО ПУ № 5.