Практическая работа «Качественный анализ меда»

Практическая работа «Качественный анализ меда»

Вряд ли какой-либо натуральный пищевой продукт сегодня пользуется такой популярностью у всех слоев населения, как мед. Это и лакомство, и лекарство, и кладезь полезных компонентов для поддержания не только физического, но и духовного здоровья. Еще Авиценна утверждал: "Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед".

Многие задаются вопросом: какой мед самый лучший, самый полезный?

Приступая к  исследовательской работе, мы выясним вопрос о качестве нескольких сортов меда и предложить возможные рекомендации по выбору и хранению этого продукта.

Цель работы: исследовать состав меда разных образцов,  определить его качество.

Задачи:

1. Изучить стандартный состав меда, используя теоретический материал.

2. Определить органолептические показатели меда (цвет, консистенция, запах, вкус).

3.Определить наличие примесей, признаков брожения;  его влажность и плотность.

4. Выяснить возможную фальсификацию меда при помощи сахара или крахмальной патоки.

5. Сделать заключение о качестве изученных образцов меда.

Гипотеза исследования: если мед обладает определенными органолептическими показателями, не содержит посторонних примесей, имеет уровень влажности и инверсионных  сахаров в пределах нормы, то  это

мед высокого качества, произведенный в лучших экологических условиях.

Методы: эксперимент, наблюдение, сравнение, анализ результатов.

Форма работы: работа в группах

1 группа

Определение чистоты меда

1. Растворите  мед в воде (1 ложка на  стакан воды). Все растворы немного помутнели. Если выпал осадок, значит, есть примеси.

1 образец –

2 образец –

3 образец –

2. Растворите 2 г меда в 10 мл воды. Смесь отфильтруйте  и разлейте  в 2 пробирки.  В первую прилейте  нитрат  серебра, а во вторую хлорид бария. Натуральный мед не дает осадков с этими реактивами. Результаты поместите  в таблицу№1

Ag+ + Cl –  = AgCl↓ 

Ba2+ + SO42 –  = BaSO4↓

Образцы меда	Хлорид бария	Нитрат серебра
№1
№2
№3

  3.  Растворите 3г меда в 10 мл воды, разлейте в две пробирки. В первую добавьте раствор гидроксид аммония, во вторую несколько капель концентрированной соляной кислоты. Если  появилась окраска, то добавлены органические красители. Результаты опыта поместите в таблицу № 2

Образцы меда	Гидроксид аммония	Концентрированная соляная кислота
№1
№2
№3

2 группа

Определение влажности меда

Гигроскопичность меда – это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги.

Практическая часть

Для определения водности в предварительно взвешенную чистую пробирку наливали 10 мл подогретого меда. Затем взвешивали и определяли массу чистого меда. По формуле с=m\V, где с – плотность, m – масса, V - объем вычислили плотность каждой пробы меда. Норма плотности меда – 1,35г\см3. Если плотность меда меньше нормы, это говорит об избытке воды.

Приложение. Соотношение плотности меда и его влажности

Качество меда	Плотность, г/см3	Влажность, %
Мед качественный	1,443 1,436 1,429 1,422 1,416 1,409	16 17 18 19 20 21
Мед некачественный	1,402 1,395 1,388 1,381	22 23 24 25

3группа

Определение признаков брожения

Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом — плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность — не более 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10 °С.

Практическая часть.

Появление большого количества пузырьков при нагревании, кислого запаха и вкуса говорит о брожении меда. На чайную ложку капнуть мед и держите над спиртовкой. При этом отмечайте появление пузырьков и запаха.

1 образец –

2 образец –

3 образец

Высокая кислотность меда также говорит о его брожении. Приготовьте  раствор меда и в каждый образец  опустите лакмусовую бумажку, измеряя рН растворов:

Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные.

1 образец – рН =

2 образец – рН =

3 образец – рН =

  Кислота,  образовавшаяся при брожении, может быть нейтрализована щелочью. К  раствору меда добавьте гидроксид калия и одну каплю фенолфталеина.

1 образец –

2 образец –

3 образец –

Сделайте вывод о наличии  или отсутствии признаков брожения в образцах меда.

4 группа

Определение содержание инверсионных сахаров (глюкоза и фруктоза).

Если образец меда содержит менее 65% таких сахаров, то можно констатировать фальсификацию меда.

К  10 мл раствора красной кровяной соли добавьте 2,5 мл раствора гидроксида натрия, затем к полученной смеси прилейте образец меда (6,3 мл 0,25%). Нагрейте до кипения и добавьте 1 каплю метиленового синего.

Если жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом  меде инвертированного сахара меньше 65%. Такой мед фальсифицирован и в продажу не допускается.

  1 образец –

  2 образец –

  3 образец –

На основании проведенных опытов можно сделать вывод о фальсификации меда.

5 группа

Известковая проба.

К 5мл раствору меда (1:2) добавьте известковой воды, раствора Са(ОН)2, нагрейте  до кипения. В случае изменения окраски делается вывод о наличии меланоидинов, которые накапливаются при длительном хранении.

1 образец –

2 образец -

3 образец - 

Сделайте вывод, какой образец меда хранился долгое время.

6 группа 

Установление фальсифицированного меда.

Мед фальсифицируют с помощью крахмальной патоки.

1.  К раствору меда (1:3) добавьте  96% этанол,  перемешайте. Если раствор  стал молочно-белым, то мед фальсифицирован, если раствор прозрачный, то мед не содержит патоки.

  1 образец - 

  2 образец –

  3 образец -

  2.  1г меда растворите в 2 мл воды, нагрейте, добавьте 3-6 капель раствора йода. Изменение цвета говорит о фальсификации меда (наличии крахмала или патоки).

  1 образец –

  2 образец –

  3 образец -

Заключение

  Мед – уникальный природный продукт. Химический состав клеток растений и продуктов пчеловодства, собранных с растений, почти такой же, как клеток человеческого организма. Поэтому применение их не вызывает, как правило, побочных эффектов.

Основная масса витаминов, ферментов, антибиотиков и других биологически активных веществ, играющих первостепенную роль в обмене веществ, формируется в растениях и содержится в продуктах пчеловодства, при употреблении которых организм человека снабжается этими веществами.

В результате проведенного исследования я выяснили, что образец меда  № ____ имеет признаки брожения;  образец № ____ хранился в течение долгого времени; в образце  № ___ есть механические примеси. Кроме того, можно утверждать, что образец меда № ____ фальсифицирован. Наиболее качественными оказались образцы № __ и № ___

Данная работа является полезной для определения качества меда. Выбирая мед на рынке или в магазине, необходимо обратить внимание на его органолептические признаки: цвет, запах, вкус, консистенцию. Самые простые и быстрые способы проверки качества меда:

1) положить маленькую каплю меда на руку (настоящий мед под воздействием тепла тела через короткое время расплывется по коже);

2) нагреть с целью обнаружения признаков брожения;

3) подействовать на мед раствором йода для выявления фальсификации (наличия крахмала или патоки).

Качественный мед можно без потерь хранить несколько лет. Самые подходящие условия: сухое, хорошо проветриваемое помещение с температурой 5 -10 градусов. Мед лучше разложить в стеклянную или глиняную тару, хранят его и в деревянных бочонках. Все емкости нужно хорошо закупоривать, потому что мед способен впитывать влагу и посторонние запахи. Если влажность меда превысит допустимую норму, он может забродить.