Задание

Таблица №1

Заполните таблицу,  указав размеры и кулинарное использование овощей простой нарезки.

Простая форма нарезки	Овощи	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель
Морковь, свекла, лук
Капуста
Брусочки	Картофель
Морковь
Кружочки	Картофель
Морковь
Ломтики	Морковь, свекла
Картофель
Дольки	Картофель
Морковь,  лук
Капуста
Кубики	Картофель
Морковь, лук
Капуста
Рубка	Капуста
Кольца, полукольца	Лук

Таблица №2.

Выберите правильный ответ.

1. В каких овощах содержаться бактерицидные вещества фитонциды	в свекле, моркови
в чесноке, луке, редьке
картофеле, хрене
в тыкве, капусте
2. В  каких овощах содержаться ароматические вещества и эфирные масла	в картофеле, тыкве
в сельдерее, петрушке
в свекле, капусте
в спарже, шпинате
3. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов	в свекле, моркови, луке в тыкве, кабачках в редьке, картофеле в укропе, эстрагоне
4.В  каких овощах содержаться гликозиды - вещества, придающие им специальный вкус и аромат	в картофеле, свекле в капусте, моркови в репе, редьке, хрене в кабачках, патиссонах
5. Какое вещество содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет	крахмал
сахар
минеральные вещества

Таблица №3.

Укажите формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла)

Наименование блюда	Ломтики	Звездочки	Мелкий кубик	Соломка	Шарики, орешки
Борщ «Украинский»
Салаты и винегреты
Щи суточные
Холодные блюда (оформление)
Котлеты из овощей и маринада
Рагу из овощей
Рассольник
Супы с макаронными изделиями

Таблица №4

Продолжите технологическую последовательность обработки овощей и грибов

Картофель: сортировка -

Морковь: сортируют- моют –

Свекла: сортируют -

Капуста: удаляют верхние листья -

Лук: сортируют – удаляют донца -

Шампиньоны: сортируют -

Сушеные грибы: перебирают -

Таблица №5

Для каких блюд используют следующие формы нарезки картофеля

Ломтики	1.Картофель, жаренный из варенного.  2. Салаты, винегреты. 3.Рагу овощное, мясное. 4. Суп овощной
Брусочки	1. Борщ «Украинский». 2.Борщ московский. 3. Суп с макаронными изделиями. 4. Сельдь с гарниром.
Соломка	1.Картофель фри на гарнир. 2. Щи из свежей капусты. 3. Суп с макаронными изделиями
Дольки	1. Рагу овощное или мясное. 2. Щи из свежей капусты. 3.Ккартофель в молоке.
Кубики крупные	1.Рагу овощное или мясное. 2. Борщ московский. 3. Жаркое по-домашнему.

Таблица №6

Заполните таблицу

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Брусочки	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Для бульона с овощами
Кубики	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Для супа крестьянского

Таблица №7

Заполните таблицу

Ломтики	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Рубка (мелкая)	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд