Техническое описание «Поварское искусство»

Техническое описание «Поварское искусство»

Кухня

Кратко о соревновании:

Приготовить блюда согласно заданию (модулям).

Проведение соревнования:

Продолжительность соревнования не более 6 часов.

Задание состоит из двух модулей.

Выполнение задания означает комплексный процесс, включающий чистоту, приготовление, поварские навыки, вкус, внешний вид и т. д. для каждого курса.

Продукт, приготовленный в ходе выполнения каждого задания окончательно представляется на блюде.

Основные требуемые навыки:

Быть способным:

— применять правила гигиены и безопасности пищевых продуктов;

— организовать свою работу;

— использовать рецепты с минимальными потерями пищи;

— профессионально владеть искусством приготовления пищи, приправ и гарниров / Проявить творческий подход к оформлению блюд.

Критерии и оценка:

— чистота, гигиена и организация рабочего места;

— соблюдение рецептов приготовления блюд и вкус;

— экономия продуктов и минимизация отходов;

— творческий подход к оформлению блюда.

Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ИССКУСТВО»

Все участники конкурса один день проходят два модуля (6 часов).

ЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

— соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

— соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

— соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

— рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

— организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

— владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

— время подачи;

— температура подачи;

— присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

— масса блюда;

— чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

— визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

— стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

— сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

— консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Требования к форменной (санитарной) одеждеучастников и экспертов

Обязательные элементы

Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: фамилия и имя участника или эксперта, допускается размещение логотипа учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде (например, логотипы спонсоров) не допускается!

Передник или фартук – белого цвета

Брюки – поварские любого цвета

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый).

Обувь – закрытые мокасины или сандалии

Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета).

Обучающиеся в образовательных организаций, СПО (продвинутый выпускник) 4 уровень
Модуль 1
	Описание	Приготовить 3 порции основного горячего блюда из птицы (птица по – столичному, картофель «Пай»). Готовое блюдо должен содержать все ингредиенты, указанные в технологической карте.
Подача	Масса блюда - максимум250 грамм. Температура подачи минимум 55°С (по тарелке). 3 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо 32см) Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты из списка продуктов указанных в технологической карте и ингредиенты с общего стола.
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований. Дополнительный инвентарь и оборудование можно привезти с собой.

Модуль 2
Описание	Приготовить 3 порции десерта (самбук абрикосовый с соусом). Готовое блюдо должен содержать все ингредиенты, указанные в технологической карте.
Подача	Масса десерта - минимум 100грамм. 3 порции десерта подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо 32см). Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты из списка продуктов указанных в технологической карте и ингредиенты с общего стола.
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований. Дополнительный инвентарь и оборудование можно привезти с собой.

Ниже приведенные технологические карты носят рекомендательный характер. На основе этих карт, произведен расчет сырья для приготовления блюд 1 и 2 модуля по классической рецептуре и технологии. Однако, в связи с тем, что конкурсант приготавливает и подает блюда в авторском исполнении, разрешаются отступления от классической технологии и рецептуре (следует составить технологическую карту приготавливаемых блюд). При изменение рецептуры следует использовать продукты, предоставленные на общем столе.

Предоставляемое оборудование на 1 участника:

— плита электрическая двухкомфорочная – 1;

— пароконвектавтомат– 1;

— весы электронные – 1;

— блендер – 1;

— миксер настольный – 1;

— рабочий стол из нержавейки – 2;

— холодильная камера – 1;

— фритюрница – 1;

— моечная ванна для посуды – 1;

— фильтры для воды – 1.

Инвентарь предоставляемый на 1 участника:

— ножи «Поварская тройка» - 1;

— нож экономка (для очистки овощей) – 1;

— доска разделочная – 3;

— молоток для отбивания мяса –1;

— лопатка деревянная – 2;

— сковорода – 2 диаметр 20 см и 24 см

— сотейник 1л – 1;

— кастрюля 1л – 1;

— кастрюля 2л – 1;

— миски нержавейка 2л – 2;

— миска нержавейка 1л – 2;

— дуршлаг диаметр 20 – 25 см – 1;

— сито диаметр 15 – 20 см – 1 шт.;

— венчик – 1 шт.;

— ложка столовая – 4 шт.;

— вилка столовая – 2 шт.;

— круглое белое плоское блюдо диаметр 32 см – 6 шт;

— соусник – 3 шт.;

— полотенца бумажные;

— ветошь для мойки посуды и столов – 2 шт.;

— салфетки бумажные – 1 пачку;

— пластиковые контейнеры для отходов;

— одноразовые контейнеры для раздачи продуктов;

— средство для мойки посуды;

— жидкое мыло для рук.

Перечень предоставляемых продуктов:

Продуктына 1 участника согласно представленных технологических карт	Кол-во
Мясные продукты
Грудка куриная на кости	900 гр
Молочные и яичные продукты
Масло сливочное	100 гр
Яйца	5 шт
Овощи и зелень
Картофель	1 кг
Свежие фрукты и ягоды
Абрикосы свежие	200 гр
Сухие продукты и бакалея
Соль	20 гр
Перец черный молотый	2 гр
Лимонная кислота	1 гр
Масло растительное	0,5 л
Сахар	200 гр
Желатин	60 гр
Хлеб пшеничный	200гр
Курага	50 гр
Продукты общего стола на 1 участника
Яблоки свежие	200 гр
Груши свежие	200 гр
Апельсин	200 гр
Грейпфрут	200 гр
Горошек зеленый с/м	200 гр
Брокколи с/м	200 гр
Сливки 33%	100 мл
Ваниль (палочка)	1 шт
Петрушка (зелень)	20 гр
Укроп (зелень)	20 гр
Розмарин	5 гр
Тимьян	5 гр
Соль	50 гр
Сахар	50 гр
Смесь перцев	5 гр

УСЛОВИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

1. На блюда должна быть предоставлена технологическую карту.

2. Готовятся 3 порции, 2 подаются индивидуально для членов жюри и одна порция как выставочный вариант.

3.Конкурсные блюда сопровождаются информационной технологической картой с указанием фамилии, имени, отчества (полностью) участника, места учебы, названия блюда (изделия).

4. Масса блюда должна соответствовать массе, указанной в задание.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (кулинарного изделия) Птица по – столичному, картофель «Пай»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса по­луфабри­ката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Птица по – столичному	Птица по – столичному: зачищенное филе птицы (без косточки) отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче, шницель поливают 1/3 частирастопленного сливочного масла, предусмотренной рецептурой (10 грамм на одну порцию). Для гарнира: подготовленный картофель нарезают соломкой, обсушивают и жарят во фритюре. Отбрасывают на сито для полного стекания масло и солят.
1	Грудка куриная охлажденная на кости	272	98	294
2	Хлеб пшеничный	37	33	99
3	Яйца	Ѕ шт	20	60
4	Соль	2	2	6
5	Перец черный молотый	0,5	0,5	1,5
6	Масса п/ф из птицы	148
7	Масло сливочное	30	30	90
Масса жареного филе	-	130	130
Картофель «Пай»
8	Картофель	333	250	750
9	Масло растительное (для фритюра)	—	—	500
10	Соль	2	2	6
Масса жареного картофеля	-	100
Выход	130/100/10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

  Наименование блюда (кулинарного изделия) Самбук  абрикосовый  с соусом

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса по­луфабри­ката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Самбук	Самбук абрикосовый: обработанные абрикосы заливают горячей водой и варят до полного размягчения и протирают. В фруктовое пюре добавляют сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют на водяной бане и тонкой струйкой вводят во взбитую массу при непрерывном помешивании. Готовую массу разливают по креманкам, при подаче декорируют соусом. Соус абрикосовый: курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и выдерживают 2 – 3 часа. Курагу отваривают в той же воде до готовности, курагу протирают, добавляют сахар и проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
1	Абрикосы свежие	76	65	195
2	Вода (для желатина)	42	42	126
3	Сахар	29	29	87
4	Желатин	20	20	60
5	Яйца белки	1/5 шт	5	15
6	Кислота лимонная	0,1	0,1	0,3
Масса готового самбука	100
Соус абрикосовый
7	Курага	10,98	10,3	30,9
8	Вода для соуса	8	8	24
9	Сахар	12	12	36
Выход	100/20