План теоретического занятия

Дисциплина: Товароведение пищевых продуктов

Тема: Товароведение крахмала, сахара, меда

Дата: __________

Группа: 12 повар

Всего студентов_20_присутствуют на занятии______

Преподаватель:

Цели урока:

Обучающая: обобщить и расширить знания у обучающихся о разновидностях крахмала, сахара и меда.

Развивающая: развивать у обучающихся умения анализировать, сравнивать, выбирать определенные виды продуктов

Воспитательная: воспитать ответственное отношение к своему здоровье при выборе продуктов

Ход урока

Организационная часть: Проверка наличия обучающихся на занятии Готовность группы к уроку (наличие тетрадей, ручек) Сообщение темы и целей урока Повторение пройденного материала по теме «Товароведение свежих и переработанных грибов»

Вопросы обучающимся:

На какие виды делятся свежие грибы?

Как выглядят пластинчатые грибы? Перечислите названия грибов этого вида.

Как выглядят губчатые грибы? Перечислите названия грибов этого вида.

Как выглядят сумчатые грибы? Перечислите названия грибов этого вида.

Какие грибы чаще всего используют в общественном питании?

Почему свежие грибы часто перерабатывают?

Какие грибы используют для соления?

В чем заключается маринование грибов?

Какие виды грибов в основном сушат? и почему?

Объяснение нового материала Запись конспекта в тетрадь

Крахмал – это полисахарид, который откладывается в растениях как резервный углевод. В общественном питании используют картофельный крахмал, реже кукурузный.

Зерна крахмала в теплой воде набухают, увеличиваются в объеме. При высокой температуре крахмал клейстеризуется с образованием коллоидного раствора различной вязкости. Это свойство используется в кулинарии для приготовления киселей, подливок, соусов.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах расте­ний, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахар­ной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебо­пекарной и других отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребле­ние его отражается на здоровье человека: оно неблаго­приятно влияет на сердечно-сосудистую систему; наруша­ется жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Натуральный мед – это продукт, вырабатываемый пчелами из нектара растений. Пчелы собирают нектар вместе с цветочной пыльцой, перерабатывают его в своем организме и откладывают в восковые соты, где под действием ферментов он дозревает. Основной процесс, происходящий при превращении нектара в мед, - это расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Поэтому мед содержит равные количества этих сахаров.

Искусственный мед получают кипячением чистых сахарных сиропов с кислотой, обычно лимонной или винной. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Затем сироп сгущают увариванием. Искусственный мед ароматизируют, добавляя к нему натуральный мед.

Демонстрация презентации «Виды крахмала, сахара и меда» (с изображениями)

Обучающимся в ходе просмотра презентации в рабочую тетрадь необходимо заполнить следующие таблицы и ответить на следующие вопросы:


Вид крахмала

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Количество крапин

Сорт

Использование

Виды сахара

Особенности производства

Влажность

Использование

В чем заключаются пищевые и лечебные свойства меда?

Охарактеризуйте виды меда.

Какие требования предъявляются к  качеству меда?

Как получают искусственный мед?

Как упаковывается мед?

Как хранится мед?


Закрепление нового материала

Тестовые задания

Что такое потока?

а) модифицированный крахмал

б) сухофрукты

в)  смесь глюкозы, мальтозы и декстринов

г) смесь глюкозы и  фруктозы

д) смесь глюкозы, фруктозы и мальтозы

2. Что такое модифицированный крахмал?

а) Окисленный крахмал

б) Набухший крахмал

в)  крахмал с высокой вязкостью

г) высушенный крахмал

3. Какой крахмал образует самый прозрачный раствор?

а) Картофельный

б) кукурузный

в)  рисовый

г) пшеничный

4. Каков процент содержания воды в сахаре?

а) 7%

б) 5%

в)  3%

г) 2%

д) около 1%

5. Сахар с каким дефектом допускается к использованию?

а) голубоватый оттенок сахара

б) сахар с желтым или серым оттенком

в)  сахар с комочками не пробеленного сахара

г) подмоченный

д) загрязненный

6. В какую тару расфасовывают сахар?

а) в бумажные пакеты

б) в полимерные пакеты

в)  в полиэтиленовые пакеты

г) в бумажные мешки

д) в тканевые мешки

7. При какой температуре хранят мед?

а) не выше 20 градусов

б) не выше 15 градусов

в) не выше 10 градусов

г) не выше 7 градусов

д) не выше 5 градусов

8. При содержании какого вещества мед имеет двойную консистенцию?

а) глюкоза

б) фруктоза

в) мальтоза

г) витамины

д) сахароза

Ответы: 1 – в, 2-б, 3-а, 4-д, 5-а, 6-а, 7-а, 8-а


Подведение итогов, выставление оценок

Что нового мы сегодня узнали?

Объявление оценок за занятие


Задание на дом: выполнить задание 3 на стр.108.