БЕЛОРУССКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СОЮЗ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ
УО «БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» БЕЛКООПСОЮЗА
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Барановичский технологический колледж» Белкоопсюза
___________
«__» _______________20__г.
УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
обучающих курсов
«Актуальные вопросы совершенствования технологии кондитерского производства потребительской кооперации»
(кондитеры хлебозаводов)
Разработчики: , преподаватель высшей квалификационной категории учреждения образования «Барановичский технологический колледж» Белкоопсоюза;
, преподаватель высшей квалификационной категории учреждения образования «Барановичский технологический колледж» Белкоопсоюза;
, преподаватель первой квалификационной категории учреждения образования «Барановичский технологический колледж» Белкоопсоюза;
, преподаватель первой квалификационной категории учреждения образования «Барановичский технологический колледж» Белкоопсоюза.
Барановичи, 2016
Рецензент: , начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза
Проект учебной программы учреждения образования рассмотрен на заседании учебно-методического объединения в сфере реализации образовательных программ среднего специального образования колледжами потребительской кооперации 04.10.2016, протокол № 16 и рекомендован к использованию в учреждении образования.
Учебная программа обучающего курса обсуждена и одобрена на заседании цикловой комиссии технологии пищевых производств 17.11.2016, протокол № 4 и рекомендована к рассмотрению на Совете колледжа
Учебная программа повышения квалификации обсуждена и одобрена на заседании Совета колледжа 08.12.2016, протокол № 3 и рекомендована к утверждению
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебная программа обучающего курса «Актуальные вопросы совершенствования технологии кондитерского производства потребительской кооперации» предназначена для кондитеров хлебозаводов.
Учебная программа обучающего курса направлена на повышение профессиональной компетентности кондитеров хлебозаводов, развитие деловых качеств, необходимых для успешного выполнения своих функций.
Цель обучающего курса - повышение уровня знаний, умений, навыков и качеств, необходимых для практической деятельности в области технологии кондитерского производства потребительской кооперации.
В результате прохождения обучающих курсов слушатели должны будут знать:
- передовые отечественные и зарубежные технологии в кондитерском производстве; организацию труда и управление производством; современное оборудование кондитерского производства; роль стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции кондитерского производства; систему управления качеством продукции; формы контроля качества и безопасности продукции кондитерского производства.
уметь:
- применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в кондитерском производстве; контролировать правильность проведения технологических процессов приготовления кондитерских изделий, соблюдение рецептур, проводить бракераж кондитерских изделий; рационально организовывать технологический процесс производства продукции и обеспечивать последовательность его проведения.
В результате обучения, слушатели должны приобрести профессиональный опыт в вопросах организации и технологии производства кондитерских изделий, стандартизации и контроля качества изделий, современном энергосберегающем оборудовании кондитерского производства и др.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Раздел, тема | Количество учебных часов | |
Всего | В т. ч. на практические занятия, лабораторные работы | |
Раздел 1. Совершенствование организации кондитерского производства | 4 | 2 |
1.1. Основные направления развития кондитерского производства в потребительской кооперации | 1 | |
1.2. Организация кондитерского производства | 3 | 2 |
Раздел 2. Контроль качества кондитерских изделий на современном этапе | 4 | 2 |
Раздел 3. Современное технологическое оборудование кондитерского производства | 4 | |
3.1. Современное энергосберегающее оборудование кондитерского производства | 3 | |
3.2. Оснащение кондитерских цехов оборудованием, инвентарем, нормативной документацией | 1 | |
Раздел 4. Технологии производства кондитерских изделий | 28 | 23 |
4.1. Технология кондитерского производства | 18 | 14 |
4.2. Современные способы отделки кондитерских изделий | 10 | 9 |
Итого | 40 | 27 |
Содержание учебной программы
Наименование вопросов и их содержание | Количество учебных часов | |
Всего | В т. ч. на практические занятия, лабораторные работы | |
Раздел 1. Совершенствование организации кондитерского производства | 4 | 2 |
1.1. Основные направления развития кондитерского производства в потребительской кооперации Состояние и основные направления развития кондитерского производства в потребительской кооперации: объемы производства, ассортимент продукции, сырьевая и производственная база, перспективы развития. Современные направления изготовления мучных кондитерских изделий в Республике Беларусь, в ближнем и дальнем зарубежье. Повышение конкурентоспособности кондитерских изделий на потребительском рынке. Совершенствование управления кондитерским производством. Реконструкция и техническое переоснащение кондитерских цехов. Особенности организации производства кондитерских цехов на хлебозаводах системы потребительской кооперации. Использование современного оборудования, инвентаря, упаковочных материалов | 1 | |
1.2. Организация кондитерского производства Организация работы кондитерских цехов в современных экономических условиях. Использование мощностей с максимальной эффективностью. Нагрузка на 1 кондитера с учетом выпуска различных видов кондитерских изделий. Пути увеличения выработки за счет более эффективного использования современного энергосберегающего оборудования, новых технологий производства, расширения и обновления ассортимента, качества выпускаемой продукции и совершенствования системы сбыта. Организация работ по разработке и внедрению новых видов продукции. Требования технических нормативных правовых актов (ТНПА) к кондитерским изделиям; обязательные требования по показателям безопасности, требования по маркировке готовой продукции. Практические занятия Изучение организации производства мучных кондитерских изделий | 3 | 2 |
Раздел 2. Контроль качества кондитерских изделий на современном этапе Виды контроля качества мучных кондитерских изделий. Органолептические и физико-химические показатели контроля качества мучных кондитерских изделий. Понятие «качество продукции». Конкурентоспособность продукции. Основные критерии конкурентоспособности. Технологический контроль производства – важнейшее звено в решении задач по выработке продукции высокого качества. Входной контроль сырья. Контроль технологического процесса производства. Контроль качества готовой продукции. Оформление качественных удостоверений на выпускаемую продукцию. Цели и задачи стандартизации. Виды технических нормативных правовых актов (ТНПА), техническая документация на кондитерские изделия. Порядок разработки, согласования и утверждения. ТНПА и технологическая документация на кондитерские изделия. Санитарные правила при производстве кондитерских изделий, в том числе кремовых. Роль нормативной и технологической документации в организации кондитерского производства и улучшении качества выпускаемой продукции. Требования нормативной документации к кондитерским изделиям; обязательные требования по показателям безопасности, новые требования по маркировке готовой продукции. Контроль за состоянием средств измерений. Порядок организации поверки и ремонта средств измерений, их хранения и учета. Системы управления качеством ИСО и НАССР. Общие положения. Особенности их внедрения на производстве Практические занятия Изучение организации технологического контроля на производстве и методов контроля качества сырья | 4 | 2 2 |
Раздел 3. Современное технологическое оборудование кондитерского производства | 4 | |
3.1. Современное энергосберегающее оборудование кондитерского производства Виды современного энергосберегающего оборудования, инвентаря, посуды. Современное оборудование для производства отделочных полуфабрикатов. Использование силиконовых форм для кексов и тортовых заготовок. Оборудование для производства карамели, установки для получения декора из шоколада, получения поверхности в виде шоколадной замши и т. д. Виды упаковки мучных кондитерских изделий. Применение термоусадочного оборудования. Организация и содержание работы по охране труда на кондитерском производстве. Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Расследование и учет несчастных случаев. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования | 3 | |
3.2. Оснащение кондитерских цехов оборудованием, инвентарем, нормативной документацией Нормативы оснащения кондитерских цехов оборудованием, инвентарем, посудой в современных экономических условиях в зависимости от мощности и производственной программы. Методика подбора оборудования для кондитерских цехов и предприятий | 1 | |
Раздел 4. Технологии производства кондитерских изделий | 28 | 23 |
4.1. Технология кондитерского производства Характеристика мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах предприятий системы потребительской кооперации. Ассортимент вырабатываемой продукции. Совершенствование и обновление ассортимента путем выпуска кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов с новыми вкусами. Ассортимент пирогов из различных видов теста: дрожжевых, бисквитных, песочных, слоеных и т. д. Сырье, используемое в кондитерском производстве, его влияние на технологические процессы при приготовлении мучных кондитерских изделий. Использование нетрадиционных видов сырья: добавок, улучшителей, овощного и фруктового пюре, посыпок. Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Приготовление выпеченных полуфабрикатов с использованием новых видов сырья. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Технологии приготовления пирожных, тортов из различных выпеченных полуфабрикатов с использованием растительных сливок, различных видов посыпок и наполнителей. Индустриальные технологии производства. Использование технологии шоковой заморозки при производстве кондитерских изделий (полуфабрикаты, готовые изделия). Влияние качества сырья и современных технологий на объемы выпуска кондитерских изделий. Использование различных улучшителей, добавок, наполнителей, увеличивающих сроки годности и влияющих на вкусовые показатели изделий. Особенности приготовления наборов пирожных и их отделка. Пирожные «Птифури». Лабораторная работа №1 Приготовление пирогов из различных видов теста и их оформление Лабораторная работа №2 Приготовление пирожных из различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов с новыми вкусами. Приготовление пирожных «Птифури» из различных выпеченных и отделочных полуфабрикатов Лабораторная работа №3 Приготовление тортов из различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов с новыми вкусами | 18 | 5 4 5 |
4.2. Современные способы отделки кондитерских изделий Современные направления ведения процесса изготовления тортов массового производства, пирожных, сдобно-булочных изделий; высокохудожественных кондитерских изделий: оригинальных, фигурных, заказных, тортов и пирожных с использованием современных технологий. Использование различных отделочных полуфабрикатов с учетом тематики (юбилейные, свадебные, детские, к Пасхе, Рождеству и т. д.). Использование для изготовления и оформления пирожных и тортов и других кондитерских изделий мусов, смесей, суфле, сливок на растительной основе, шоколадных глазурей темных (с использованием какао-порошка), белых (с использованием сухих молочных продуктов), а также кондитерских глазурей на заменителях, масла-какао различной цветовой и ароматической гаммы, паст, карамелей на изомальте, масс кондитерских «PETTINICE», «Marcepan» и т. д. Особенности приготовления бисквитных, песочных, заварных, слоеных, вафельных, воздушных и дрожжевых пирожных; бисквитных, песочных, заварных, оригинальных и комбинированных тортов с применением современных отделочных материалов и модными тенденциями оформления тортов. Особенности приготовления кондитерских изделий с использованием тропических и субтропических плодов и фруктов Лабораторная работа №4 Изготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных из кремов с новыми вкусами, заварного и сахарного теста для украшений Лабораторная работа №5 Приготовление и оформление фирменных кондитерских изделий и оригинальных тортов | 10 | 4 5 |
Итого | 40 | 27 |
ЛИТЕРАТУРА
Апет, приготовления мучных изделий / . - Минск: РИПО, 2016. Бутейкис, приготовления мучных кондитерских изделий / . – М.: Академия, 2014. Ермилова, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий / - М.: Академия, 2014. Ермилова, , пирожные и десерты / , . - М.: Академия, 2014. Золин, оборудование предприятий общественного питания / . - М.: Академия, 2016. Качурина, и стандартизация / . - М.: Академия, 2016. Костенко, объектов общественного питания / . - Минск: РИПО, 2012. Кузнецова, и организация производства кондитерских изделий / , .- 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. Кузнецова, производства мучных кондитерских изделий / , . - М.: Академия, 2016. О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека: Закон Респ. Беларусь от 01.01.01г. (с измен. и доп.) // Национальный реестр правовых актов Респ. Беларусь. – 2003. - № 2/966. О техническом нормировании и стандартизации: Закон Респ. Беларусь от 5 янв. 2004г. № 000-3 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь. - 2004. - № 2/1011. Олейникова, кондитерских изделий: учеб./ , . - СПб.: РАПП, 2010. Потапова, из теста / , . - М.: Академия, 2014.