Дисциплина: «Розничная торговля продовольственными товарами» Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир» Курс лекций Учебное пособие Часть 1. Тема: «Зерномучные товары» с. Шатрово 2013 Розничная торговля продовольственными товарами: курс лекций: (стр. 5 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5

Тару с крупой укладывают на подтоварники. В торговых предприятиях крупы хранят от 1 до 3-х месяцев; «Геркулес» - 5 месяцев.


Практическая работа

Изучение ассортимента круп.


Цель: ознакомиться с ассортиментом круп по натуральным образцам.

Пособия для работы: образцы круп, бобовых, линейки, лупа, лист черной бумаги, стандарты.

Задание :

Изучите ассортимент зерновых и бобовых круп по натуральным образцам. Сравните эти показатели по размеру, форме и цвету с описанием по учебнику.

Порядок выполнения и оформления задания.

Внимательно рассмотрите полученный образец крупы, обратите внимание на:

  • Форму – шарообразная, веретенообразная, трехгранная, яйцевидная
  • Цвет – белый, соломенно-желтый, сероватый, коричневый и др.
  • Способ обработки – целое ядро, или семя, или дробленое, шлифованное, полированное, или без этих способов обработки.

   Примечание: Установите название, используя знания, описания в учебнике, конспекте, стандарте.

  1. Результаты занесите в таблицу по следующей форме:

Номер образца

Зерновая культура

Наименование крупы

Номер крупы по размеру, марка, сорт






  1. Ответьте на вопросы:
  1. Каковы внешние отличительные признаки крупы марки М, МТ, Т?
  2. В чем разница между перловой и ячневой крупой?
  3. Что означает № крупы? Приведите пример.
  4. Какие внешние отличительные признаки ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся?
  5. В зависимости от каких признаков пшено шлифованное делят на сорта?

Тема: «Ассортимент хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения, транспортирования. Дефекты и болезни хлеба»

  1. Классификация хлеба.

Хлебные изделия подразделяют по признакам:

По виду и сорту муки: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный.

По рецептуре: простой хлеб, улучшенный, сдобный.

По способу отпуска покупателям: штучный, весовой.

По способу выпечки: формовой, подовый.

По форме: булки, батоны, калачи, плетенки, халы и др.

  1. Ассортимент хлеба.

Из ржаной и ржано-пшеничной муки.

Выпускают формовой и подовый хлеб.(рис.11)

Рис. 11 Ржано-пшеничный

Бородинский – выпекают формовым, штучным массой 0,5-1,0кг. Изготавливают из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта. Поверхность обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Дарницкий хлеб – вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб – выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.

Столовый хлеб – получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая), штучным, массой 0,7-1,0кг.

Хлеб из пшеничной муки. (рис.12)

Рис. 12 Хлеб пшеничный 1 сорта , батон нарезной,   плетенка с маком 

Выпекают хлеб из всех сортов пшеничной муки. По рецептуре может быть простым и улучшенным. Простые выпекают формовой, подовый, штучным. Улучшенные содержат сахар (от 3 до 6%) и жир (от 2 до 8%), их выпускают в более широком ассортименте.

Калач Саратовский выпекают из муки в/с с добавлением сахара и жира. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая. Выпускают формовым, штучным, масса 0,75 – 1,6 кг.

Хлеб домашний получают из муки первого сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным, масса 0,4кг.

Хлеб ароматный выпекают в форме батона штучным, масса 0,4кг. Получают из пшеничной муки второго сорта, с добавлением ржаного солода, сахара, кориандра. Срок хранения 72 часа.

В продажу поступают новые изделия: хлеб «Мраморный», «С семенами льна», «Белый формовой», «День-ночь» и т.п.

Булочные изделия.

Батоны – бывают простые, нарезные, подмосковные, столичные, городские и т.п.

Булки – форма округлая или овальная: городские, русские, булочка «Московская» имеет 2 параллельных надреза.

Сайки – бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (без боковых корочек прямоугольной формы), простые, с изюмом, горчичные.

Плетеные изделия – плетенки (рис.12 ) (два, три жгута), халы (четыре, пять, шесть жгутов). Могут быть с изюмом орехами, маком.

 

Плюшки – поверхность посыпана сахарным песком.

Ватрушки – начинка из творога, повидло.

Требования к качеству хлебобулочных изделий.

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям.

  1. Органолептический – внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
  2. Физико-химический – кислотность, пористость, влажность.

Форма изделия должна быть правильной, соответствующей данному сорту.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, пузырей. Цвет корки – от светло-желтого до светло-коричневого – у пшеничного хлеба; у ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина крки не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, без комков и следов непромеса. После надавливания должен принимать первоначальную форму.

Вкус и запах соответствовать данному виду хлебного изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Пористость – чем выше сорт хлеба, тем пористость выше.


Дефекты хлебобулочных изделий.

Различают: 1. Дефекты внешнего вида:

  • Неправильная форма
  • Трещины и надрывы на корке – образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком высокой температуре или отсутствия пара в печи.
  • Горелая или бледная корка – от температуры в печи.
  • Отсутствие глянца на корке - от температуры в печи.

2.Дефекты мякиша:

  • Непромес – кусочки содержат муку, соль или корки.
  • Отставание корки от мякиша – невыбродившее тесто, высокая температура в печи, слишком тесная посадка в печи.
  • Закал – беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки – образуется из-за большого количества воды в тесте, нарушении температуры при выпечке.
  • Крошливость мякиша – длительное хранение выпеченного хлеба.
  • Неравномерная пористость – при недостаточной проминке теста во время брожения, плохое качество муки, излишек воды в тесте.
  1. Дефекты вкуса:
  • Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – из-за недоброкачественной муки.
  • Хруст – в хлебе песок.

Болезни хлеба.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

  1. Картофельная болезнь – вызывается картофельной палочкой. Хлеб непригоден к употреблению. Мякиш имеет неприятный запах, темную, тягучую массу.
  2. Меловая болезнь – вызывается дрожжевыми грибками. В мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
  3. Плесневение хлеба – возникает при длительном и неправильном хранении.

Хранение хлебобулочных изделий.

Хранят в чистых, сухих помещениях при температуре 10оС и относительной влажности воздуха 75%.

Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки – 24 часа, для остальных видов – 36 часов. Пшеничный хлеб – 24 часа, булочные изделия массой 0,2 кг – 16 часов, более 0,2 кг – 24 часа.

Ответьте на вопросы:

  1. Какое основное сырье используют для получения хлеба?
  2. Какие изделия называют булочные?
  3. Как подразделяют хлеб по рецептуре?
  4. Какой хлеб посыпают кориандром (тмином)?
  5. Перечислите признаки классификации хлеба и хлебобулочных изделий.
  6. Какие показатели качества хлеба вы знаете?
  7. От чего возникают заболевания хлеба?
  8. Перечислите сроки годности хлеба и хлебобулочных изделий.

Используемая литература


  1. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учебник для нач.проф. образования /, , .-М.: Издательский центр «Академия», 2007.-496с.
  2. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб.пособие для нач.проф.образования / . – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
  3. Товароведение продовольственных товаров. Практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования /.-3-е изд., стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2009.-128с.
  4. Основы товароведения: учеб.пособие для нач.проф.образования /.-М.:Издательский центр «Академия», 2007.-224с.
  5. Методическое обеспечение образовательного процесса: реализация ФГОС в образовательном процессе учреждений НПО/СПО Курганской области: методические рекомендации /, , ; ГАОУ ДПО ИРОСТ.-Курган, 2012.-60с


Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5


Подпишитесь на рассылку:


Математические модели экономической эффективности коммерческой и инвестиционной деятельности предприятий холдингов розничной торговли
или автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук специальностей 08.00.13 – Математические и инструментальные методы экономики и 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (управление инновациями и инвестиционной деятельностью) ГОУ ВПО «Уфимский государственный авиационный технический университет»

Профессии: Бизнес и финансы




 Курсы:

Подготовительные курсыДистационное образование и курсыПодготовительные курсыДневные курсыВечерние курсыКонкурсы профессиональныеЗаочные конкурсыКурсовые работыПрограммы курсовКурсы МЭОКурсы лекций

Студенты: Для студентов I курсаДля студентов II курсаДля студентов III курсаДля студентов IV курсаДля студентов V курсаДля студентов VI курса

Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства

Блокирование содержания является нарушением Правил пользования сайтом. Администрация сайта оставляет за собой право отклонять в доступе к содержанию в случае выявления блокировок.