Дисциплина: «Розничная торговля продовольственными товарами» Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир» Курс лекций Учебное пособие Часть 1. Тема: «Зерномучные товары» с. Шатрово 2013 Розничная торговля продовольственными товарами: курс лекций: (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5

ГБОУ СПО «КУРГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

имени Героя Советского Анфиногенова»

Шатровский филиал


Дисциплина: «Розничная торговля продовольственными товарами»

Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»


Курс лекций

Учебное пособие


Часть 1.

Тема: «Зерномучные товары»


с. Шатрово

2013

Розничная торговля продовольственными товарами: курс лекций: в 9 ч. / – Шатрово, 2013. – Ч.1 -   с.


Рассматриваются классификация по основным признакам группировки, краткая характеристика товаров по теме «Зерномучные товары». Особое внимание уделяется отличительным особенностям основных видов макаронных изделий, круп, хлеба и хлебобулочных изделий; изучению требований к качеству, правилам и условиям хранения, размещения. При изучении темы предусмотрены лабораторные и практические работы.

Курс лекций для обучающихся очной формы обучения по профессии «Продавец, контролер-кассир».


Предисловие.

Учебное пособие – это учебно-теоретическое издание, частично или полностью заменяющее или дополняющее учебник. Курс лекций – это одно из разновидностей учебных пособий: учебно-теоретическое издание (совокупность отдельных лекций), полностью освещающее содержание учебной дисциплины. Отражает материал, читаемый по определенной дисциплине.

Часть № 1 по дисциплине «Розничная торговля продовольственными товарами» раскрывает учебный материал по теме «Зерномучные товары».

В данном учебном пособии раскрыты основные понятия по изучаемой теме, классификация по признакам группировки, рассмотрены ассортимент товаров, условия и факторы, влияющие на качество продукции, правила и условия хранения, маркировки. Дана информация по проведению практических и лабораторных работ при изучении данной темы.

В текстах лекций встречается дополнительная информация для расширения кругозора обучающихся, которая может быть полезна продавцам при консультировании покупателей в процессе выбора покупки. Эта информация выделена более мелким шрифтом.

Данное учебное пособие позволяет учащимся самостоятельно изучить материал, изложенный в соответствии с Госстандартом, рабочей программой по дисциплине «Розничная торговля продовольственными товарами» с учетом требований работодателей. Кроме того, некоторые темы освещены как в текстовом варианте, так и в табличном, графическом виде, а также в виде опорных конспектов. Это позволяет быстрее и осмысленнее усвоить данный учебный материал.

Учебное пособие рассчитано для обучающихся УНПО, обучающихся по профессии «Продавец, контролер-кассир».


Тема: Мука: виды помолов, показатели качества, сорта и условия хранения.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков.

Наименование муки определяет вид зерновой культуры.

Различают: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).

Производство муки состоит из:

  • подготовки зерна
  • размола зерна

Помолы зерна бывают разовые и повторительные. При повторительном помоле муку делят на сорта.

Выход муки – это количество муки в % и к массе зерна.

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна. Самыми ценными веществами являются белки и углеводы.

Белки – набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину. От ее количества и качества зависит эластичность, упругость, растяжимость, объем, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки клейковину не образуют – она растворяется в воде. В муке белков содержится от 9 до 16%.

Углеводы – это в основном крахмал и клетчатка. 75% крахмала, а сахара 1-3%.

Минеральные вещества – (зольные вещества)- содержатся макроэлементы: К,Мq, Na, P, Fe; микроэлементы – цинк, Mn. Минеральных веществ находится в муке низших сортов больше.

Витамины - В1 В2   В3 В 6 РР Е, каротин (провитамин А). Витаминов больше в муке низших сортов, т.к. они содержатся в алейроновом слое, зародыше, которые из высших сортов муки удалены.

Ассортимент муки

      Рис. 1 Мука пшеничная

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. (рис.1)

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука.

Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Соевая мука.

Ее вырабатывают из семян сои, освобожденных путем пропаривания и сушки от неприятного бобового запаха. В зависимости от исходного сырья соевая мука бывает трех видов:

  • необезжиренная, получаемая из обрушенного зерна сои;
  • полуобезжиренная, вырабатываемая из пищевого соевого жмыха, который остается после отделения из сои жира прессованием;
  • обезжиренная — из пищевого шрота, который остается после извлечения жира из сои растворителями.

В зависимости от крупности помола и содержания клетчатки соевая мука делится на высший и 1-й сорт.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.(рис.2)

Рис.2 Блинная мука, оладьи

Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.


Требования к качеству муки.

Качество муки оценивают по запаху, вкусу, цвету, влажности, зольности, крупности помола, количеству и качеству сырой клейковины, по содержанию примесей и зараженности амбарными вредителями.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Вредные примеси могут вызывать отравления. Металломагнитных примесей допускается не более 3мг на 1 кг муки.

Лучшей хлебопекарной мукой считается мука, состоящая из мелких однородных частиц. Такая мука обладает хорошей водопоглотительной способностью, тесто получается эластичным, пористым.

Рис.3 Упаковка муки

Упаковка и хранение муки.

Мука может поступать в продажу в расфасованном и нерасфасованном виде. Может быть расфасована по 1, 2, 3, 5кг в одно или двухслойные бумажные пакеты, коробки. (рис.3)

Весовую муку (нерасфасованную) упаковывают в плотные тканевые мешки или из полимерных материалов по 10, 25 – 70кг.

Мешки и ящики маркируют. При этом указывают:

  • наименование предприятия – изготовителя
  • его местонахождение
  • название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена)
  • номер весовщика – упаковщика
  • номер стандарта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре +15оС, влажности 60-75%.

Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-10 рядов в штабеле.

Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы между штабелями – 0,75м. В магазинах муку хранят не более 15 суток, на базах и складах срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке может произойти согревание, плесневение, увеличение кислотности. Чтобы этого не произошло муку с нижних рядов поднимают вверх, а с верхних – вниз.

Лучшие хлебопекарные свойства возникают в муке через 15 дней после помола. Этот процесс называется созревание.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5


Подпишитесь на рассылку:


Математические модели экономической эффективности коммерческой и инвестиционной деятельности предприятий холдингов розничной торговли
или автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук специальностей 08.00.13 – Математические и инструментальные методы экономики и 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (управление инновациями и инвестиционной деятельностью) ГОУ ВПО «Уфимский государственный авиационный технический университет»

Профессии: Бизнес и финансы




 Курсы:

Подготовительные курсыДистационное образование и курсыПодготовительные курсыДневные курсыВечерние курсыКонкурсы профессиональныеЗаочные конкурсыКурсовые работыПрограммы курсовКурсы МЭОКурсы лекций

Студенты: Для студентов I курсаДля студентов II курсаДля студентов III курсаДля студентов IV курсаДля студентов V курсаДля студентов VI курса

Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства

Блокирование содержания является нарушением Правил пользования сайтом. Администрация сайта оставляет за собой право отклонять в доступе к содержанию в случае выявления блокировок.