ХБИ ХБИ
«Хлеб с шоколадом и апельсином»
Рецептура | |
Мука пшеничная в/с | 100,0 |
О-Тентик | 4,0 |
Соль поваренная пищевая | 2,0 |
Вода* | 70,0 |
Темный шоколад в каплях (Бельколад Грейс Нуар Селексьен) | 18,0 |
Сахар | 18,0 |
Цедра апельсина | 9,0 |
Технологический процесс | |
Время замеса, мин | 4 - 6 на 1-ой скорости; 8 - 10 на 2-ой скорости Цедру и шоколад 1-2 мнуты на медленной скорости в конце замеса |
Температура теста, єС | 26 – 28 |
Время брожения, мин | 25 - 30 |
Масса тестовой заготовки, кг | 0,05-0,1 |
Формовка | Поделить тесто на порции, округлить и уложить в формы для маффинов. |
Время расстойки, мин | 50 – 65 |
Параметры расстойки | t 36-38°С ; W 75-80% |
Время выпечки, мин | 20 - 25 |
Параметры выпечки | t1 220°С ; t2 180°С + Пар |
* Не добавляйте сразу всю воду в начале замеса теста. Начинайте с 60% и добавляйте оставшуюся воду постепенно в ходе замеса. Это позволит добавить больше воды и как результат - лучшее развитие теста.
