Содержание
Введение……………………………………………………………….…….…..3
1.Технологическая часть
1.1Рецептура и технология приготовления котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре ……………………………………………………..…...4
1.2Товароведческая характеристика используемых продуктов для приготовления котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре …....6
1.3Технологическая схема приготовления котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре …………………………………………………….……8
1.4Калькуляция блюда ………………………………………….…….……..….9
1.5Ассортимент блюд из жаренной птицы и дичи……..….……….….............10
2.Оборудование, используемое для приготовления блюд из жареной птицы и дичи …………………………………………………………..…………………13
3.Организация рабочего места при приготовлении блюд из жареной птицы и дичи ……………………………………………………………………...............15
4.Техника безопасности при приготовлении блюд………………...………..18
5.Санитария и гигиена при приготовлении блюд………..................................20
Заключение………………………………………………...……………...…….21
Библиографический список………………………………...………………….22
Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..
Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.
Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный
Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном виде.
Технологическая часть Рецептура и технология приготовления блюда
Рецепт № 000. Котлеты по-киевски
«Таблица» 1
Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г |
Курица* или куриное филе | 231 | 83+7** |
Масло сливочное | 30 | 30 |
Яйца | јшт | 10 |
Масса полуфабриката | - | 145+7** |
Растительное масло | 15 | 15 |
Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
Масса жареных котлет | - | 128+7** |
Гарнир № 000 | - | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | - | 288+7** |
Приготовление:
Подготовленное филе курицы фарширую сливочным маслом, смачиваю в яйцах, панирую дважды в белой панировке и жарю во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Довожу до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты поливаю сливочным маслом.
*мякоть без кожи
**масса косточки
Гарнир № 000.Картофель жаренный во фритюре
«Таблица 2»
Наименование | Брутто | Нетто |
Картофель брусочками | 2667 | 2000 |
Масло растительное | 160 | 160 |
Выход | 1000 |
Приготовление:
Нарезанный сырой картофель промываю в холодной воде, обсушиваю, кладу в кипящий жир и жарю до готовности 8-10 мин. Жаренный картофель откидываю на дуршлаг для стекания жира и посыпаю мелкой солью.
При отпуске картофель поливаю растопленным маргарином или маслом
«Рис.1»
1.2Товароведческая характеристика используемых продуктов
для приготовления котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре
Картофель - его широко применяют как продукт питания, корм для скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.
Масло растительное – вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.
Масло сливочное – Масло из коровьего молока представляет собой молочный продукт, преобладающая составная часть которого – молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и (или) продуктов, которые получены из молока посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в нем молочной плазмы. В состав масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др. Масло из коровьего молока содержит от 50 до 99% жира. Усвояемость его 95–98%, температура плавления – 28–35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500– 775 ккал.
Яйца - яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). От вида, породы и условий кормления птицы, а также от срока и условий хранения продукции зависит химический состав яиц. В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1, В2 и ферменты протеиназа, оксидаза.
Хлеб пшеничный - вырабатывают простой, сдобной и улучшенный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов.
Курица или куриное филе - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
1.3 Технологическая схема приготовления котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре
Калькуляция блюда
Рецепт № 000. Котлеты по-киевски
« Таблица 3»
№ | Наименование продукта | Норма на 1порцию | Цена 1 кг | Общая сумма |
1 | Хлеб пшеничный | 0,028 | 18-00 | 0-51 |
2 | Масло сливочное | 0,030 | 22-00 | 0-66 |
3 | Курица | 0,231 | 130-00 | 30-03 |
4 | Яйца | 0,010 | 39-00 | 0-39 |
Гарнир № 000 | 72.97 | |||
Общая стоимость | 104.56 | |||
Наценка 56% | 58.55 | |||
Стоимость блюда | 163.11 |
Гарнир № 000.Картофель жаренный во фритюре
«Таблица 4»
№ | Наименование продукта | Норма на 1 порцию | Цена на 1 кг | Общая сумма |
1 | Растительное масло | 0.175 | 36-00 | 6-30 |
2 | Картофель | 2.667 | 25-00 | 66-67 |
Общая стоимость | 72.97 |
Ассортимент блюд из жареной птицы и дичи
1. « Утка с апельсинами»
Ингредиенты:
Утка – 1шт, апельсины - 3шт, мед 3ст. л, горчица 3ст. л, перец черный горошком, соль по вкусу, масло растительное 2ст. л
Приготовление:
Утку разрезать на куски и сделать на коже глубокие надрезы ножом. Посолить, поперчить каждый кусок. Форму для запекания смазать маслом, положить на неё куски утки. Поставить в разогретую до 210 градусов духовку на 20 минут. В это время апельсины очистить, вырезать мякоть из плёнок, нарезать её кусочками, смешать с горчицей и мёдом. Вынуть форму из духовки, слить выделившийся жир. Выложить смесь поверх утки. Закрыть форму фольгой поставить в духовку ещё на 20 минут.
«Рис.2»
2. «Гусь, фаршированный яблоками»
Ингредиенты:
Гусь – 1шт, яблоки кислые – 1кг, чеснок – 2 зуб, соль по вкусу
Приготовление:
Крупного гуся выпотрошите, опалите, обмойте, обсушите, посолите внутри и снаружи, натрите чесноком.
Начините гуся яблоками, разрезанными на четвертинки, с удаленной семенной коробочкой и очищенными от кожицы.
Гуся зашейте, положите на противень спинкой вниз и запекайте в духовке 2–3 часа. В процессе жарки периодически поливайте выделяющимся сочком.
Готового гуся выложите на блюдо, оформите фруктами, ягодами и зеленью. Можно отдельно запечь яблоки и использовать их как гарнир к гусю.
«Рис.3»
3. «Фрикасе из кролика»
Ингредиенты:
Кролик – 1шт, бульон куриный – 1ст, масло растительное – 1ст, масло сливочное - 2ст. л, мука пшеничная - 2ст. л, перец черный молотый по вкусу, соль по вкусу, яичные желтки - 3шт, сметана - 1ст, лимон - 1шт
Приготовление:
Кролика разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите и запанируйте в муке.
Подготовленного кролика обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета.
Влейте бульон, доведите его до кипения, тушите кролика на слабом огне до готовности.
Для соуса яичные желтки взбейте с лимонным соком и сметаной.
Соус соедините с кроликом, прогревайте 10 минут, не доводя до кипения.
При подаче фрикасе выложите на блюдо, гарнируйте припущенными овощами.
«Рис.4»
Оборудование, используемое для приготовления котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюреГорячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Оборудование:
Электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники
стеллажи, холодильные шкафы
Инвентарь:
Наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, протвени, грохоты, дуршлаги и сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты. Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
«Рис. 5» Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков
Организация рабочего места при приготовлении котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре
Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.
Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.
Рациональная организация рабочего места – это, прежде всего, его специализация, т. е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.
На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию.
Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.
Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные — для одновременной работы нескольких человек.
В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.
Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.
Планировка рабочих мест предполагает их пространственное размещение в зоне трудовых действий (производственного цеха).
Исходными данными для планировки рабочих мест являются результаты технологических расчетов количественных показателей: производственная программа (ассортимент и количество выпускаемой продукции), графики производства и реализации готовой продукции, численность производственных работников, расчет и подбор необходимого оборудования, площадь помещения, необходимая для размещения одного рабочего места. В зависимости от конкретных условий работы предприятия планировка рабочих мест может меняться.
Планировка рабочих мест должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сокращать транспортировку продуктов, т. е. количество и протяженность маршрутов исполнителей.
Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3—0.5 м и 'липой 1 — 1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.
При планировке конкретного рабочего места следует создать условия для рационализации трудовых движений исполнителей, исключающих сложные движения работников.
Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.
Техника безопасности при приготовлении котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре
Общие правила техники безопасности.
1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2. Перед началом работы проверить:
а) санитарно –техническое состояние машины;
б) наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
Категорически запрещается.
1. Проталкивать продукты руками;
2. Производить ремонт при включенном электродвигателе;
3. Работать без блокирующих устройств;
4. Не оставлять работающую машину без присмотра.
Правила техники безопасности в горячем цехе.
· Заполнение котлов производится на 80%;
· Поверхность плит должна быть гладкой;
· Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
· Переносить горячие продукты защищенными руками;
· Избегать бурного кипения продуктов;
· Пол должен быть сухим и ровным.
Правила техники безопасности с режущими инструментами.
· Нарезку производить специальными ножами;
· Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
· Правая рука должна двигаться свободно;
· Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием.
· Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
· Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
· Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий;
· Контакты имеют надежное соединение.
Запрещается.
· Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
· Оставлять включенное оборудование без присмотра
Санитария и гигиена при приготовлении котлет по-киевски с картофелем жаренным во фритюре
Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.
Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.
Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье.
На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.
Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук - обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.
Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.
Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.
Заключение
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)
Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
Библиографический список
1. Баранов, производства продукции общественного питания / , и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
2. Мглинец, технолога общественного питания / , и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
4. Справочник технолога общественного питания / Под ред. . - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.
5. Пособие для повара. - М.: Издательский центр «Академия», 2000.
6. и др. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.
7. , Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
