Теоретические вопросы к квалификационному экзамену
по ПМ.04 Технология производства макаронных изделий
по специальностям среднего профессионального образования
19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Классификация макаронных изделий по виду исходной пшеницы, сорту муки, способу формования макаронных изделий, форме макаронных изделий. Макаронный пресс ЛПЛ-2М – назначение, устройство, принцип действия. Основные стадии производства макаронных изделий: подготовка сырья, приготовление теста, формование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковывание готовых изделий. Мука – основное сырье для изготовления макаронных изделий. Типы и сорта пшеничной муки. Нормы качества пшеничной муки. Макаронные свойства муки Макаронный пресс ЛПШ-1000 – назначение, устройство, принцип действия. Подготовка основного и дополнительного сырья сырья к производству: Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий. Хранение основного и дополнительного сырья макаронного производства. Матрицы для формования макаронных изделий. Виды матриц. Формующие отверстия макаронных матриц. Правила эксплуатации матриц. Сушка макаронных изделий. Назначение, классификация сушильных установок. Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий. Рецептуры макаронного теста – назначение, виды. Характеристика утвержденных и производственных рецептур. Формование макаронных изделий. Характеристика способов формования прессованием и штампованием. Стадии приготовления теста: дозирование ингредиентов, замес теста, уплотнение, вакуумирование. Основные операции разделки сырых макаронных изделий. Обдувка, резка, раскладка сырых изделий. Факторы, влияющие на тип замеса теста. Зависимость типа замеса от влажности замешиваемого теста. Оценка качества макаронных изделий. Объекты контроля при производстве макаронных изделий. Отбраковка продукции. Упаковка макаронных изделий. Хранение продукции. Переработка брака. Органолептические и физико-химическим показатели макаронных изделий, их характеристика. Дополнительное сырье макаронного производства. Виды дополнительного сырья, краткая характеристика. Бункерный накопитель-стабилизатор – назначение, устройство, принцип действия. Дозирование ингредиентов. Виды дозаторов для сыпучих и жидких компонентов, их характеристика.
Литература для студента:
Учебники
1. , Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское.- Издательский центр « Академия », 2008.
2. Технология макаронного производства. – Санкт - Петербург: ГИОРД, 2005.
3. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – Санкт - Петербург: ГИОРД, 2006.
Дополнительная литература:
1., , Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий.- Агропромиздат, 1990.
2., , Справочник по макаронному производству.- М.:Легкая и пищевая промышленность,1984.
3. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2006.
4. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий.- М.: Агропромиздат, 2009.
5. Оборудование макаронной промышленности за рубежом.- М.: ЦНИИТЭИПищепром,2007.
6. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник - М.: ДеЛи принт,2009.
7.Журнал «Хлебопечение России»
Нормативная литература:
1.Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002. - 164 с.
2.Сборник технологических инструкций для производства макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989. – 74 с.
3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. – 34 с.
4.Инструкция по определению производственных мощностей предприятий макаронной промышленности всех форм подчиненности. – М.:
ЦНИИТЭИПищепром, 1977. – 18 с.
